Metro gasztroakadémia

Magyar Konyha, nyitókép: Pixabay.com

2020. november 6.

A rómaiak azt tartották, a nyúlpecsenye megszépíti az embert, a szarvas gyorsaságot, a vadkan makacsságot kölcsönöz. Régi főúri szakácskönyvekben százféleképp készítették a vaddisznót, fürjet, dámvadat, a magyar konyha évszázadokon át őrizte a vadak elkészítésének fortélyait. A magyar vadhús világszerte népszerű, ám itthon a családok többsége luxusnak tartja, ezért nem vásárol belőle. Pedig a vadhús egészséges, finom, és nem is nehezebb elkészíteni, mint a háziállatokból készült fogásokat.

FÁCÁNLEVES RÓKAGOMBÁVAL

Béky Ildikó és Szalay Gábor receptje
Hozzávalók:

  • 1 db egész fácán
  • 4 db közepes sárgarépa
  • 2 db fehérrépa
  • 1 db paradicsom
  • 1 kis fej zeller
  • 1 csomó petrezselyem
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • kétmaroknyi rókagomba
  • néhány kanálnyi zöldborsó
  • 20 szem egész fekete bors
  • 6-8 szem rózsabors
  • 2 szem borókabogyó

Elkészítése:
A fácánt megtisztítjuk, darabolni nem szükséges. Hideg vízben feltesszük főni, és szükség esetén lehabozzuk. Hozzáadjuk a darabolt sárgarépát, fehérrépát, a félbevágott és lepirított vöröshagymát, zellert, paradicsomot és a fűszereket. Legalább 3-4 órán keresztül gyöngyöztetve főzzük, ami alatt gyönyörűen letisztul. Az utolsó fél órában hozzátesszük a zöldborsószemeket és a rókagombát is. Csigatésztával és a felaprított fácánhússal tálaljuk.

ŐSZI FÜRJSALÁTA SÜTŐTÖKKEL, KELKÁPOSZTÁVAL

(4 fő részére)
Segal Viktor receptje
Hozzávalók:

  • 4 db fürjmell
  • 4 db fürjcomb
  • 1 db szegfűszeg
  • 1/2 tk köménymag
  • 1 ek olívaolaj
  • 20 dkg sütőtök
  • 1 cm-es kockákra vágva
  • 1 fej kelkáposzta, 3 külső levele csíkokra vágva
  • 1 ek vaj
  • 20 dkg salátakeverék
  • só, bors

Salátaöntet
Hozzávalók:

  • 1 ek citromlé
  • 3 ek olívaolaj

Elkészítése:
A fürjmelleket és combokat sózzuk, borsozzuk, olívaolajon elősütjük. Néhány percig pihentetjük, majd sütőedénybe tesszük, és előmelegített, 180 °C-os sütőben letakarva kb. 1 órán át puhára sütjük. A sütőtököt és a kelkáposztát sózzuk, borsozzuk, vajon 3-4 perc alatt megpároljuk, lehűtjük.
A salátaöntethez a citromlében elkeverjük a sót és a borsot, majd lassan hozzáadjuk az olívaolajat, kézi habverővel összekeverjük és ráöntjük a salátára.

Tálalás:
A salátát a tányérra halmozzuk, ráhelyezzük a mellet és a combot. A saláta köré teszünk egy-egy evőkanál zöldséget.


SZARVASGERINC ZSENGE CSALÁNOS NUDLIVAL

(4 fő részére)
Jahni László receptje
Hozzávalók:

  • 60 dkg szarvasgerinc
  • 28 dkg áttört főtt burgonya
  • 120 g liszt
  • 20 g dió
  • 60 g vaj
  • 1 db tojás
  • 4 marék zsenge csalánhajtás
  • 2-3 ágacska kakukkfű
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 ek étolaj
  • só, bors

Elkészítése:
A gerincet formázzuk (kötözzük), bedörzsöljük sóval, borssal és kakukkfűvel. Forró serpenyőben étolajon és kevés vajon körbesütjük, majd langyos helyen pihentetjük. A csalánt leforrázzuk (ha zsenge, nem csíp), és olívaolajjal, dióval krémesre turmixoljuk. Az áttört főtt burgonyát összedolgozzuk a liszttel, a tojással, pici sóval. Kinyújtjuk, és apró nudlikat formázunk belőle, amiket forró, sós vízben kifőzünk. Közben a gerincet forró (200 °C) sütőbe tesszük, kevés vajjal locsolgatva félangolosra sütjük (4-5 perc). Ha kész, tálalásig langyos helyen pihentetjük. A kifőtt nudlikat összekeverjük a csalánkrémmel, és egy megfelelő edényben a tűzhelyen hideg vajjal átmelegítjük. A gerincet felvágjuk, tányérra rendezzük a nudlikkal, mellé locsoljuk a serpenyőben megmaradt szaftot.


NARANCSOS CIKÓRIA ŐZGERINCCEL ÉS PIRÍTOTT BRIÓSSAL

(4 fő részére)
Litauszki Zsolt receptje
Hozzávalók:

  • 1 kg őzgerinc
  • 50 dkg cikória
  • 20 dkg narancs
  • 25 dkg briós
  • 1 kg pak-choi
  • só, bors ízlés szerint
  • 3 dl narancslé
  • 2 ek méz
  • 1 ek vaj
  • 1 ek olívaolaj

Elkészítése:
Előző nap: áztassuk a cikóriát langyos vízben 1 órán át. Közben az őzhúst formázzuk meg fólia segítségével, és tegyük hűtőbe. A narancslevet forraljuk fel a mézzel és a sóval, és még forrón öntsük
a cikóriára. Tegyük a hűtőbe. Másnap a sütőt állítsuk 60 °C-ra. Az őzhúst forró serpenyőben kevés olajon pirítsuk körbe, majd tegyük a meleg sütőbe egy rácsra 15 percre. A serpenyőben maradt húslevet forraljuk össze a narancslével, majd szűrjük le. Ez lesz a mártás. Tálaláskor a húst ismét pirítsuk meg kevés vajon a pak-choi-jal együtt, egy másik serpenyőben pedig szintén vajon pirítsuk át a brióst.


VADAS VADNYÚLCOMB HAGYOMÁNYOS MÓDON

(4 fő részére)
Kalla Kálmán receptje
Hozzávalók:

  • 2 db vadnyúlcomb
  • 20 g füstölt szalonna
  • 4 ek napraforgóolaj
  • 1 fej vöröshagyma
  • 120 g sárgarépa
  • 60 g fehérrépa
  • 50 g zeller
  • 1/2 csésze fehérbor
  • só, bors
  • 2 db nagyobb babérlevél
  • 1/2 db citrom
  • 2 ek mustár
  • 2 ek cukor
  • 1 pohár tejföl (375 g)
  • 1 csésze tej
  • 2 ek liszt

Elkészítése:
A nyúlcombokat apróra vágott füstölt szalonnával spékeljük, sózzuk, borsozzuk. Egy lábasban felforrósítjuk az olajat, és a combok minden oldalát halványbarnára sütjük, két részben, hogy a hús jól átpiruljon. A megpirult combokat egy tálba szedjük át. A lábosban maradt olajon kisütjük a szalonnát, majd rátesszük az apróra vágott hagymát és a szeletekre vágott zöldségeket, kevergetve pirítjuk 4-5 percig. Amikor a zöldség kezd színesedni, ráöntünk 2 csésze vizet és fél csésze bort. A zöldségekhez tesszük az elősütött combokat, ízesítjük sóval, borssal, babérlevéllel, rácsavarjuk a fél citrom levét, és a héját is beletesszük. Alacsony hőfokon pároljuk, amíg megpuhul, ez kb. 2 óra. Megrázzuk néha a lábost, a combokat megfordítjuk. A lé felét elpárologtatjuk, ha több lé párolog el, vízzel pótoljuk. Amíg a hús párolódik, összekeverjük a tejföl 2/3 részét mustárral, cukorral, liszttel. Hozzáteszünk még egy csésze tejet, és habverővel simára keverjük. Amikor a combok megpuhultak, kivesszük egy tálra. A lábosból eltávolítjuk a citromhéjat és a babérlevelet. A zöldséges lére öntjük a lisztes, ízesített tejfelt, és kevergetve forraljuk 5 percig. Levesszük a tűzhelyről, és szitán átpasszírozzuk. A mártást utánaízesítjük, még egyszer felforraljuk, és beletesszük a nyúlcombokat.

Zsemlegombóc
Hozzávalók:

  • 4 db másnapos, szikkadt zsemle
  • 4 ek libazsír
  • 1 kis fej vöröshagyma
  • 150 g liszt
  • 3 db tojás
  • 1 ek vágott petrezselyem
  • só, bors

Elkészítése:
A zsemléket 15 mm-es kockákra vágjuk, tepsin szétterítve 175 °C-on aranybarnára pirítjuk. A hagymát finomra vágjuk és megpirítjuk a libazsíron. Egy tálban a lisztet összekeverjük a pirított zsemlekockákkal.
Ráöntjük a hagymás libazsírt, sóval, borssal és petrezselyemmel ízesítjük. Hozzáadunk 3 tojást, ráöntünk kb. 1 csésze hideg vizet, és összekeverjük. Olyan állaga legyen, hogy vizes kézzel gombócokat tudjunk formázni belőle (8-10 db). Bő, sós vizet forralunk, és beletesszük a gombócot. Közepes lángon 20 percig főzzük, majd letakarva, félretéve 10 percig pihentetjük. Szűrőkanállal kivesszük a főzőléből, és jól lecsepegtetjük.

Tálalás
Hozzávalók:

  • 4 karika citrom
  • 20 szem kapribogyó

A forró zsemlegombócokat a tányérra tesszük, a felszeletelt nyúlcombokat a gombócok mellé tálaljuk, majd leöntjük a mártással. A megmaradt tejfölt simára keverjük, meglocsoljuk vele a mártást és a gombócokat. A citromszeletekkel és a kapribogyókkal díszítjük.


TÉPETT VADDISZNÓSÜLDŐ, SZÉLES METÉLT, VARGÁNYA

(4 fő részére)
Jahni László receptje
Hozzávalók:

  • 40 dkg vadsült (comb vagy lapocka)
  • 30 dkg vargányagomba
  • 1 fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 50 dkg széles metélt
  • 12 dkg kemény, érlelt sajt
  • só, bors, friss kakukkfű
  • vaj, olívaolaj

Elkészítése:
Az egészben sütött combot vagy lapockát szálakra tépjük. A vargányát szeleteljük, zsiradékon finomra vágott hagymán, fokhagymán megpirítjuk, hozzátesszük a szálakra tépett húst. Ízesítjük sóval, borssal, friss kakukkfűvel. A szélesmetéltet bő, sós vízben kifőzzük, pici főzővízzel hozzátesszük a húshoz, összeforraljuk kevés vajjal vagy olívaolajjal (vagy mindkettővel). Kemény, érlelt sajttal tálaljuk.


A Főzőiskola szakmai együttműködő partnere a

METRO Gasztroakadémia.

Kapcsolódó cikkek