Auguszt Ibolya receptje
2019. december 9.Piskótatészta
Hozzávalók:
- 60 g tojássárgája (3 db)
- 10 g tojásfehérje (1/2 db)
- 110 g cukor
- 25 g tej
- 40 g vaj
- 125 g liszt
- 5 g sütőpor
Csokoládés vajkrém
Hozzávalók:
- 500 g vaj
- 90 g tejszín
- 60 g kakaó (22-24% zsírtartalmú)
- 10 g méz
- 360 g cukor
Unicumos szilva
Hozzávalók:
- 250 g aszalt szilva
- 200 g Unicum
A fatörzs: Francia eredetű desszert, de karácsonykor Európa számos országában az asztalra kerül. A kelta hagyomány szerint a téli napforduló éjszakáján elégettek egy nagy fahasábot, így köszöntötték a nap újjászületését.
A középkorban a parasztok egy szalagokkal és ajándékokkal feldíszített fahasábot vittek az uruknak, az otthonukban is ezzel díszítették a karácsonyi asztalt, majd szenteste karácsonyi dalok kíséretében tűzbe hajították, a parazsat pedig megőrizték egész évre, hogy megvédje őket a gonosz szellemektől.
Napóleon azonban Párizsban betiltotta a nyílt tűz használatát, és a zárt kályhákat már nem lehetett körbeülni. Ekkor jutott eszébe egy élelmes párizsi cukrásznak, hogy elkészíti a fatörzset csokoládéból. Pierre Lacam csokoládés cukrászkrémmel töltött meg egy piskótát és a fatörzs mintájára díszítette.
Piskótatészta elkészítése: A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, a fehérjét habbá verjük (ne nagyon keményre). A lisztet a sütőporral leszitáljuk. A vajat a tejjel felmelegítjük, hogy a vaj elolvadjon (inkább langyos legyen, mint eleg). Amikor a tojások habosak, összekeverjük, és a lisztet óvatosan belekeverjük, majd a vajas tejet is óvatosan elkeverjük benne. Sütőpapírra öntjük, és 210 °C-os sütőben kisütjük. Még forrón átfordítjuk egy másik papírra.
Csokoládés vajkrém elkészítése: A tejszínt, a mézet, a cukrot és a vaj egyharmadát a kakaóval felfőzzük. Amikor lehűlt, de nem hideg, inkább meleg még, a maradék vajjal habosra keverjük.
Unicumos szilva elkészítése: A jó száraz aszalt szilvát legalább három napig áztatjuk a – lehetőleg szilvás – Unicumban.
Összeállítása: A kihűlt piskótalapról lehúzzuk a papírt, de alatta hagyjuk, mert később abba tekerjük bele. A piskótalapot megkenjük a csokikrém kétharmadával (azt az oldalát, ami a papír felé volt). A lecsöpögtetett aszalt szilvát egyenletesen elosztjuk a felületen.
Óvatosan felgöngyölítjük, és a papírba csavarva hűtőszekrénybe tesszük. Ha jól megdermedt, kivesszük a papírból és bekenjük a maradék csokoládékrémmel.
Fatörzsmintázatot készítünk rá recés vagy fésűs kártyával, majd újra dermesztjük, és ízlés szerint vagy az ízesítéséhez hasonló hozzávalókkal – ami lehet marcipán vagy cukrozott gyümölcs – díszítjük.
AUGUSZT IBOLYA: Amikor Ibolya először belépett az Auguszt cukrászda ajtaján és megérezte a sütemények illatát, nem gondolta, hogy később ő áll majd a pult mögött. Pedig első pillanattól kezdve otthon érezte magát. Auguszt Elemér, későbbi apósa olyan szeretettel fogadta a székely lányt, hogy ő munka után mindennap a cukrászdában kötött ki. Aztán a sors úgy hozta, hogy megismerte az ifjú Auguszt cukrászmestert, Auguszt Józsefet, és ez eldöntötte a sorsát. Elvégezte a cukrásziskolát, és éppoly lendülettel, mint ahogy bármihez hozzákezd, kitanulta a szakmát, mestercukrász lett, sőt folyamatosan tanul, Franciaországba jár továbbképzésekre. Ma már a hagyományos Auguszt-sütemények és torták mellett ott sorakoznak a polcon saját kreációi. Pedig egész más elképzelése volt régen a süteményekről, vagyis a tésztáról, ahogy otthon, Székelyvarságon hívták. A csokoládét nem ismerték, édességnek kalácsot, buktát, kőttes tésztát készítettek kapros túrós, málnás vagy áfonyalekváros változatban. Ibolya az erdő közepén nőtt fel, hóval fedett fenyőfák között. Nem véletlen, hogy karácsonykor nem hiányozhat az asztalról – és persze a cukrászda pultjából sem – a fatörzs, amelyet aszalt szilvával, birsalmával vagy gesztenyével készítenek. Néhány éve parfétorta is készül a fatörzsből, narancsos csokoládéval. Természetesen csak karácsonyra. |
aszalt szilva , vaj , méz , Unicum , tejszín , tojás , liszt , tej , sütőpor , cukor , kakaó
