Receptek

Az érsekcsanádi Rév Csárda „halászos” halászléje

Az érsekcsanádi Rév Csárda „halászos” halászléje

Kocsis Ferenc receptje 4 fő részére

HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg ponty
  • 1 közepes fej hagyma, finomra vágva
  • 1 púpozott ek fűszerpaprika
  • 1 csapott ek
  • víz

ELKÉSZÍTÉSE:
A fenti mennyiség csupán az arányokat jelzi. (A ponty mellett 20 százaléknyi harcsa, csuka, keszeg is kerülhet a lébe.) A víz mennyisége függ a bogrács formájától, és attól, mindvégig biztosított-e az erős láng és a folyamatosan lobogó forrás.

A Rév csárdában felfelé szélesedő „alföldi” bográcsot használnak, ebbe 1 kg halra 1,5-1,6 l vizet tesznek. (A felfelé keskenyedő „balkáni”, avagy „halfőző” formába a lassúbb párolgás miatt körülbelül 1,25 liter vizet szoktak tenni, ilyet használnak Baja környékén.)

A halat levágjuk, a vérét a bográcsba engedjük. A hal vére fontos sűrítője is a lének. Hosszú, vékony pengéjű késsel a farkától kezdve lefejtjük a pikkelyes részt, mint egy páncélt. Így eltávolítjuk a pikkelytokokat is, ami szintén rossz ízű lehet, és úszkálna a kész lében. A lébe semmiképp sem kerülhet uszony, kopoltyú, keserű fog, lép, a bél rossz ízeket hordozó része, szilvány.

A belsőségeket kiszedjük, az értékes részeket (máj, ikra, tej) megőrizzük. A hal belsejét nem mossuk ki, mert ízanyagokat veszítenénk.

Irdalás: a farkától a fejéig 2-3 milliméterenként vágjuk be, míg meg nem roppan a szálka. A hasi részt szükségtelen irdalni. A szálkákat átvágjuk, de a halhús szeletelhetően egyben marad. A halat meghajlítjuk, a vágásokba bedörzsöljük a sót, majd 2-3 ujjnyi vastag szeleteket vágunk. Tíz percig állni hagyjuk.

A hagymát finomra vágjuk. A bográcsba alulra tesszük a félbevágott fejet és az apró halakat a hagymával, majd erre a tisztított-darabolt, háromujjnyi vastag halszeleteket a sóval. (Tehetünk bele 10 főre 4-5 friss cseresznyepaprikát is, ezt a végén egyben kiszedjük, és külön tálaljuk a lé mellé.) Hideg vízzel felöntjük, a bográcsot erős lángra tesszük. Amikor felforrt, várunk 6-7 percet, míg elfövi a habot és a fejekből kiolvad egy kis zsír. Erre a zsírra kanalazzuk a paprikát.

Ha jó tüzet raktunk, körülbelül 10 perc alatt felforr a lé, és ettől kezdve végig lobogva kell forrnia. Ha minden rendben megy, akkor a forrástól számítva 30 perc alatt elkészül. A bográcsot közben a tengelye körül meg-megforgatjuk, vagy himbáljuk a tűz fölött, hogy ne kapjon semmi oda. A belső falát kanállal öblítjük – ez különösen az elején fontos, hogy ne égjen rá a falra a paprika.

A tejet és a lehártyázott, sózott ikrát az utolsó 8-10 percben adjuk hozzá. Az ikrát nem szabad túlfőzni, mert megzavarosítja a levet. A hártyát le kell szedni, mert nem engedi át a sót. (Ha szeretnénk harcsaszeleteket is beletenni, akkor ez is ilyenkor kerüljön a lébe.)

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.