Tamás és Bittera Dóra receptje
2012. február 14.
Itami Dzsuzóról egyes kritikusok azt tartják, hogy Kuroszava óta talán a legegyénibb japán filmrendező. Egy ízben szakácsot fogadott egy epizódhoz: a szakácsnak virtuóz módon kellett omlettet készítenie. Számos felvétel készült, de a rendezőnek egyik sem tetszett. Végül úgy döntött, maga süti meg a tojást. A Tampopo című film végső változatában húsz másodpercig tart az omlett elkészítése. Ahogy a nagy könyvben meg van írva.
OMLETTSÜTÉSF
ejenként 2-3 tojást mélytányérba ütünk, és két evőpálcával felverjük, pontosabban épp csak összekeverjük (12-13 mp). Nagy csipet sót és nagy csipet borsot teszünk bele. Ha nincs pálcánk, két összefogott villát használjunk, így kevésbé habosodik fel a tojás. (Nem akarunk sok levegőt vinni bele, nem akarjuk a tojás szerkezetét "összetörni".)Nagy lángra állítjuk a gázt. Vékony falú vasserpenyőt vagy teflont használunk, a belső átmérője ne legyen nagyobb, mint 18-20 cm - ez alkalmas 2-3 tojás elkészítésére, ami egy adag. Vajat forrósítunk, ügyelve arra, hogy az edény fala is jól bekenődjön. Amikor a vaj még habzik, de a habzás már csökken, és épp kezdene barnulni, beleöntjük a tojást.2-3 másodperc múltán két evőpálcával keverni kezdjük (fontos, hogy a tojás ne kenődjön fel a falra). Közben energikusan körkörösen, majd előre-hátra rázzuk a serpenyőt. (A tojás mintha néhány tizedmilliméterrel a vaslap fölött lebegve mozogna ide-oda, körbe-körbe, mint egy légpárnás jármű.)Mikor az alja kellően megalvadt, a lepény felénk eső részét pálcával a tőlünk távolabb eső részre "tűrjük". Közben a serpenyőt levesszük a tűzről, kissé lelógatjuk, erősen megmarkoljuk a nyelét, és a másik tenyerünkkel úgy ütögetjük a nyelet, hogy a lepény irányunkban felgöngyölődjön. Az omlett ezzel elkészült, már csak egy kényes művelet marad: a tálalás.
TÁLALÁSE
hhez a serpenyőt és a tányért egymással szemben tartjuk (mindkettőt 45 fokos szögben). Amikor az omlett eléri a tányért, a serpenyő segítségével ráfordítjuk a tányérra. Amolyan Zeppelin vagy szivarformájú, szaftos készítmény lesz belőle. Vajjal vagy barnított vajjal kenjük meg, s valamilyen finomra vágott fűszernövénnyel hintjük meg. Azonnal tálaljuk.A japán rendezőéhez hasonló legendás felvétel készült Julia Child omlettkészítéséről, mely szintén megtalálható az interneten. Julia Child (csakúgy, mint Eckart Witzigmann) azt javasolja, hogy két tojáshoz adjunk kávéskanálnyi vizet vagy szódavizet.Tölthetjük gombákkal, sajttal, sült cukkinival/padlizsánnal, lecsóval, akár lekvárral, gyümölcsraguval is. A töltésnek két alapmódja van. Az egyik esetben a már kész és kitálalt omlett közepét késsel felslicceljük, ide adjuk a tölteléket. A hivatásos szakács készítés közben göngyöli az omlettbe a már korábban elkészített tölteléket. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje
OMLETTSÜTÉSF
ejenként 2-3 tojást mélytányérba ütünk, és két evőpálcával felverjük, pontosabban épp csak összekeverjük (12-13 mp). Nagy csipet sót és nagy csipet borsot teszünk bele. Ha nincs pálcánk, két összefogott villát használjunk, így kevésbé habosodik fel a tojás. (Nem akarunk sok levegőt vinni bele, nem akarjuk a tojás szerkezetét "összetörni".)Nagy lángra állítjuk a gázt. Vékony falú vasserpenyőt vagy teflont használunk, a belső átmérője ne legyen nagyobb, mint 18-20 cm - ez alkalmas 2-3 tojás elkészítésére, ami egy adag. Vajat forrósítunk, ügyelve arra, hogy az edény fala is jól bekenődjön. Amikor a vaj még habzik, de a habzás már csökken, és épp kezdene barnulni, beleöntjük a tojást.2-3 másodperc múltán két evőpálcával keverni kezdjük (fontos, hogy a tojás ne kenődjön fel a falra). Közben energikusan körkörösen, majd előre-hátra rázzuk a serpenyőt. (A tojás mintha néhány tizedmilliméterrel a vaslap fölött lebegve mozogna ide-oda, körbe-körbe, mint egy légpárnás jármű.)Mikor az alja kellően megalvadt, a lepény felénk eső részét pálcával a tőlünk távolabb eső részre "tűrjük". Közben a serpenyőt levesszük a tűzről, kissé lelógatjuk, erősen megmarkoljuk a nyelét, és a másik tenyerünkkel úgy ütögetjük a nyelet, hogy a lepény irányunkban felgöngyölődjön. Az omlett ezzel elkészült, már csak egy kényes művelet marad: a tálalás.
TÁLALÁSE
hhez a serpenyőt és a tányért egymással szemben tartjuk (mindkettőt 45 fokos szögben). Amikor az omlett eléri a tányért, a serpenyő segítségével ráfordítjuk a tányérra. Amolyan Zeppelin vagy szivarformájú, szaftos készítmény lesz belőle. Vajjal vagy barnított vajjal kenjük meg, s valamilyen finomra vágott fűszernövénnyel hintjük meg. Azonnal tálaljuk.A japán rendezőéhez hasonló legendás felvétel készült Julia Child omlettkészítéséről, mely szintén megtalálható az interneten. Julia Child (csakúgy, mint Eckart Witzigmann) azt javasolja, hogy két tojáshoz adjunk kávéskanálnyi vizet vagy szódavizet.Tölthetjük gombákkal, sajttal, sült cukkinival/padlizsánnal, lecsóval, akár lekvárral, gyümölcsraguval is. A töltésnek két alapmódja van. Az egyik esetben a már kész és kitálalt omlett közepét késsel felslicceljük, ide adjuk a tölteléket. A hivatásos szakács készítés közben göngyöli az omlettbe a már korábban elkészített tölteléket. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje
