Bőrén sült tőkehal feketegyökérrel, bivalyfetával és medvehagymás fekete tortell

Bőrén sült tőkehal feketegyökérrel, medvehagymás fekete tortellinivel

Fehér Gábor receptje

2018. április 5.

Hozzávalók

20 dkg friss atlanti tőkehal
50 dkg feketegyökér
10 dkg bivalyfetasajt
10 dkg bio durumbúzaliszt (Guiseppe Scarisamazzától)
1 db tojás
10 dkg juhtúró
20 dkg medvehagyma
1 csokor snidling
szőlőmagolaj
za’tar (arab fűszerkeverék)
só, bors
tintahaltinta

TŐKEHAL ELKÉSZÍTÉSE:
A tőkehalat sózzuk, serpenyőben bőrös felével lefelé ropogósra pirítjuk. A feketegyökeret meghámozzuk, majd enyhén sós vízben – amihez néhány evőkanálnyi tejet adtunk – roppanósra megfőzzük. Tálalás előtt a feketegyökeret za’tarral megpirítjuk.

MEDVEHAGYMÁS TORTELLINI ELKÉSZÍTÉSE:
A medvehagymát megmossuk, szárából párolással ragut készítünk. Zöld leveleit leforrázzuk, majd a raguval és a juhtúróval thermomixben vagy turmixgépben pürésítjük. Szitán átpasszírozzuk, sóval és borssal ízesítjük, félretesszük.

A lisztet, a tojást és a csipet sót egy teáskanál tintával tésztává gyúrjuk, és egy órát pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, a medvehagymás töltelékből egy kiskanállal teszünk a körlapok közepére, félbehajtjuk, a félköröket összecsípjük, tortelliniket formázunk. Enyhén sós vízben néhány perc alatt al dentére főzzük.

SNIDLINGOLAJ ELKÉSZÍTÉSE:
A friss, apróra vágott snidlinget thermomixben vagy turmixgépben egy deci szőlőmagolajjal, 37 °C-on 10 percig, 10-es fokozaton turmixoljuk, sűrű szövésű rongyon lecsepegtetjük. Tálaláskor friss bivalyfetasajtot reszelünk az ételre (ez adja meg a végleges sózását).