Fekete Antonio receptje
2021. február 9.BORJÚBRÍZ
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg borjúbríz
- 50 ml olívaolaj
- 50 g vaj
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- só, frissen őrölt bors
CSICSÓKAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:
- 60 dkg csicsóka
- 3-4 dl zsíros tej
- 20-30 g salotta
- só, frissen őrölt bors
SÓS-OMLÓS KEKSZMORZSA
HOZZÁVALÓK:
- 35 g vaj
- 35 g pirított mandulaliszt
- 35 g liszt (BL 55 típus)
- nagy csipetnyi só
BORJÚBRÍZ ELKÉSZÍTÉSE:
A borjúmirigyet lehártyázzuk, amennyire tudjuk. Ezután hideg vízből indítva blansírozzuk, vagyis hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, és 2 percig gyöngyözve hagyjuk forrni. Ezután jeges vízben lehűtjük, a maradék hártyát is eltávolítjuk, majd lepréseljük.
1-2 perc után vajat adunk hozzá, és mérsékelt lángon, folyamatosan locsolgatva pirítjuk még 3-4 percig. A végén tapintásra még kissé ruganyosnak kell lennie. Meleg helyen pihentetjük 1-1,5 percig.
CSICSÓKAPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A csicsókát gyenge sörtéjű kefével, folyó víz alatt alaposan ledörzsöljük. Lábosba tesszük, tejjel felöntjük, sózzuk, borsozzuk, puhára főzzük.
A főtt csicsókát szűrőkanállal kivesszük, néhány perc pihentetés után ledörzsöljük a héját. Kevés főzőtej hozzáadásával pürésre turmixoljuk, majd finom szitán többször átpasszírozzuk, hogy selymes, krémes állagú legyen.
SÓS-OMLÓS KEKSZMORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat összevegyítjük, a tésztát fóliába csomagoljuk, néhány órán át a hűtőben pihentetjük. A hideg tésztát morzsaszerűre tördeljük, 160-175 °C-os sütőben aranybarnára sütjük. Kihűtjük.
borjúbríz , olívaolaj , vaj , fokhagyma , kakukkfű , csicsóka , tej , mandulaliszt , finomliszt , salotta
