Tóth Miklósnak, a Központ Bisztró séfjének a receptje
2021. október 5.- 80 dkg bélszín vagy 4 db steak
- 1 ek. só
- 1 tk. frissen őrölt fekete bors
- 1 tk. frissen őrölt boróka
- 1 dl olívaolaj
- 15 dkg vaj
- 60 dkg apróbb szemű krumpli
- 20 dkg vargánya
- 3+2 szál friss kakukkfű
- 1 kg sütőtök
- 1 dl 30%-os tejszín
- 10 dkg méz
- 1 tk. borókabogyó
- 1 tk. szemes fekete bors
- 1 dl balzsamecet
- 7 dl vörösbor
- 1 tk. kukoricakeményítő
- 5 g friss, tisztított gyömbér
- csipetnyi őrölt fahéj
- 1 gerezd fokhagyma
A húst megtisztítjuk, sóval, frissen őrölt fekete borssal és őrölt borókával körbe befűszerezzük, majd olívaolajjal vékonyan lekenjük, zsírpapírba tekerjük és
a bepácolt húst két napig a hűtőben érleljük.
(A sütés előtt a húst időben kivesszük a hűtőből, hogy a sütéskor már szobahőmérsékletű legyen.)
A tökpüréhez a sütőtököt félbevágjuk, magjait kiemeljük, tepsibe fektetjük, majd mézzel meglocsoljuk, finoman sózzuk és a 160 fokra előmelegített sütőben. Sütés után a tök húsát tejszínnel, friss gyömbérrel és csipetnyi fahéjjal összeturmixoljuk.
A megtisztított vargányákat – mérettől függően – félbe vagy negyedbe vágjuk, majd egy nagyobb serpenyőben, kevés olívaolajon és ahhoz adott vajon megpirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk, és 3 szálnyi friss kakukkfűvel ízesítjük.
A krumplikat alaposan megmossuk, félbe vágjuk, majd sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és a tálalás előtt egy öblösebb serpenyőben, kevés vajon megfuttatjuk, átpirítjuk. A tökcsipszhez vékonyra vágott tököt a sütőben ropogósra sütünk.
A mártáshoz a mézet egy kisebb lábasban karamellizáljuk, friss kakukkfüvet, szemes borókabogyót és borsot, valamint
egy gerezd zúzott fokhagymát adunk hozzá és csipetnyit sóval ízesítjük.
Hozzáöntjük a vörösbort, a balzsamecetet, és kis lángon addig főzzük, amíg a negyedére besűrűsödik. Ekkor kevés kukoricakeményítővel adjuk meg a végső állagát és félrehúzzuk.
A szobahőmérsékletű bélszínt egy nagyobb serpenyőben – olívaolajon és vajon – körbe lepirítjuk, majd egy tepsire fektetjük és a 180 fokra előmelegített sütőben 10 percet sütjük, utána ennyi ideig pihentetjük.
Tálaláskor a sűrű, fénylő mártásba ültetjük a krumplit, a tökcsipszet, erre kerül a gomba, mellé a tökpüré és a hús. A fogáshoz remekül illenek a savasabb bogyós gyümölcsök, a friss fűszernövények, egy kis rozmaring vagy kakukkfű és a poharunkba pedig tölthetünk egy kevés vörösbort, mondjuk egy villányi vagy szekszárdi Cabernet Franc-ot.
"A bélszín nem olyan nagyon bonyolult alapanyag, hogy otthon ne lehetne elkészíteni.
Ha valaki azonban nem szereti a rózsaszín vagy akár angolosra sütött húst, annak inkább a fehérpecsenyét ajánlanám. Előkészítése ugyanaz, mint a bélszínnél, csak nem a sütőbe helyezzük, hanem a mézes-boros mártásban szép lassan puhára pároljuk."
