Receptek

Citromverbénás libamáj brióssal és almatortával

Citromverbénás libamáj brióssal és almatortával

Mizsei János receptje 4 fő részére

CITROMVERBÉNÁS LIBAMÁJ

HOZZÁVALÓK:

  • 350 g libamáj

PÁC

HOZZÁVALÓK:

  • 2 g citromos koriander
  • 6 g citromverbéna-levél
  • 5 g verjus
  • 15 g földiszeder-gyümölcsecet
  • 60 g tokaji édes szamorodni
  • 6 g Himalája só
  • 7 g mirin
  • 150 g tejszín (30%-os)
  • 4 g lapzselatin

ELKÉSZÍTÉSE:
A pác hozzávalóit egy mozsárban összekeverjük. Vákuumzacskóba tesszük a nagyobb darabokra vágott libamájat, és ráöntjük a pácot. Levákuumozzuk és 4-5 órán keresztül marináljuk. Majd 62 °C-on 25 percig sous-vide-oljuk. Kivesszük a vákuumzacskóból, és leszűrjük. A hideg vízbe beáztatott lapzselatint mérsékelt hőmérsékleten felolvasztjuk a tejszínben, és thermomixben összeturmixoljuk a libamájjal. Sűrű szűrőn átpasszírozzuk, edénybe tesszük, és ha már kezd kidermedni, akkor formázzuk.

BRIÓS

HOZZÁVALÓK:

  • 35 ml tej
  • 7 g élesztő
  • 250 g liszt
  • 7 g
  • 2 db tojás
  • 180 g puha vaj
  • 15 g kristálycukor
  • 1 db tojássárgája

ELKÉSZÍTÉSE:
Az élesztőt a langyos tejjel összekeverjük és 10 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet, a tojásokat és az élesztős tejet dagasztógépbe tesszük és 5 percig alacsony fokozaton dagasztjuk. Ezután 10 percig közepes fokozaton simára, rugalmasra dagasztjuk.

Összekeverjük a vajat és a cukrot, és alacsony fokozaton apránként hozzáadjuk az alaptésztához. Amikor hozzáadtuk, közepes sebességen további 8 percig dagasztjuk. A tésztát tálba tesszük, lefóliázzuk, és szobahőmérsékleten 2 óra alatt duplájára kelesztjük. A tésztát párszor átgyúrjuk, és 4-5 órára, lefóliázva a hűtőbe tesszük.

Püspökkenyérformát vékonyan kivajazunk és kilisztezünk, egyforma nagyságú golyókat formázunk - annyi golyót készítünk, amennyi elfér a formában. A tetejét összecsipkedjük, konyharuhával lefedjük, és 1 óráig kelesztjük. Tojássárgájával lekenjük, és 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre, majd 170 °C-on 25 perc alatt készre sütjük.

Ha kész, a brióst pár percig pihentetjük, majd rácsra tesszük. Tálalásnál 2 cm vastag szeletekre vágjuk, leszélezzük, cukros habzó vajon körbepirítjuk, majd papírtörlőre tesszük.

LIBABŐRCHIP

HOZZÁVALÓ:

  • 3 db libanyakbőr

ELKÉSZÍTÉSE:
A bőrt kitokozzuk, zsírpapírral kibélelt tepsire tesszük, és 75 °C-os fokos sütőben 4-5 órán keresztül hőkezeljük. Papír kéztörlőn leszárítjuk, és 190 °C-os olajban ropogósra sütjük. Tálalásnál apróra zúzzuk.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.