Märcz Évi receptje
2021. január 18.(kb. 12 db 8 cm átmérőjű kupola készíthető belőle)
MÁKLAP
HOZZÁVALÓK:
- 450 g mák
- 30 g keményítő
- 225 g Koronás Kristálycukor
- 1 db citrom
- 1 db narancs
- 1 db vaníliarúd
- 6 db tojás
- 250 g vaj
- 75 g tej
- 75 g víz
FEHÉR CSOKOLÁDÉS NAMELAKA
(a namelaka japán szó, krémes textúrát és ennek elkészítési módját is jelenti)
HOZZÁVALÓK:
- 250 g fehér csokoládé
- 130 g + 300 g tejszín
- 20 g folyékony glükóz
- 3 g só
OLÍVÁS CITRUSKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 480 g citruslé
- 350 g Koronás Kristálycukor
- 480 g tojás
- 6 g jelo (kb. 4 db lapzselatin)
- 480 g vaj
- 60 g olívaolaj
FÉNYES MARACUJABEVONAT (elhagyható)
HOZZÁVALÓK:
- 350 g Valrhona Absolu Cristal fényes bevonó (glacage)
- 50 g maracujapüré
- 25 g Koronás Kristálycukor
- 63 g glükóz
- 100 g víz
MÁKLAP ELKÉSZÍTÉSE:
Keverjük össze a mákot a cukorral, a citrusok levével és lereszelt héjával, öntsük hozzá a tejet és a vizet és dobjuk bele a felhasított vaníliarudat.
Melegítsük fel, hogy a citrusok illóolajai kiadják az ízüket, majd vegyük le a tűzről, szedjük ki a vaníliát és dolgozzuk bele a vajat is. A tojást a sóval verjük lágy habbá, és a keményítővel együtt forgassuk a kihűlt, mákos masszába. Ezután öntsük négyszögletes tortakeretbe, kb. egy-másfél centiméter vastagon.
Süssük 160 °C-on, míg meg nem szilárdul (ha óvatosan megdöntjük a sütőlapot, szilárd marad).
Ha megsült, hagyjuk kihűlni, majd kör alakú kiszúróval megfelelő formákat szúrjunk ki belőle (igyekezzünk ugyanolyan átmérőjű kiszúróformát választani, mint a később használandó kupola-szilikonforma alapja).
FEHÉR CSOKOLÁDÉS NAMELAKA ELKÉSZÍTÉSE:
Tördeljük nagyobb darabokra a csokoládét, és süssük 130 °C-on aranybarnára.
Közben forrósítsunk fel 130 g tejszínt, és a sóval és a glükózzal együtt keverjük el a még meleg, lágy csokoládéval.
Mikor a massza már egynemű, óvatosan adagoljuk hozzá a 300 g hideg tejszínt. Öntsük kis, félgömb alakú szilikon bonbon- (vagy madeleine-) formákba és fagyasszuk meg.
OLÍVÁS CITRUSKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
Keverjük össze a gyümölcslevet (ha fanyarabb desszertet szeretnénk készíteni, használjunk citromlét, de érdekes ízhatást érhetünk el grapefruittal vagy vegyes citrusok levével is) a cukorral és a tojásokkal, majd melegítsük folyamatos keverés közben 90 °C-ra.
Vegyük le a tűzről, keverjük bele az előzetesen beáztatott zselatint, közben daraboljuk a hideg vajat egy edénybe, öntsük rá a meleg masszát és botmixerrel egyneműsítsük. Mikor már homogén a krém, keverjük bele az olívaolajat.
Öntsük kupola alakú szilikonformába, és helyezzünk minden félgömb közepére egy kifagyasztott namelakabonbont.
Óvatosan nyomjuk a citruskrémbe a bonbonokat, nehogy teljesen elmerüljenek, de ne is lógjanak ki a krémből. Végül fagyasszuk meg a citruskupolákat.
FÉNYES MARACUJABEVONAT ELKÉSZÍTÉSE:
Forraljuk fel a vizet a cukorral és a glükózzal, majd öntsük a bevonó (cukrász vagy különleges alapanyagokat árusító boltokban kapható) és maracujapüré (ízlés szerint bármilyen más gyümölcspürével is készíthetjük) keverékére. Keverjük el és melegítsük langyosra.
Óvatosan fordítsuk ki a szilikonformából a fagyos citruskupolákat (belsejükben a namelaka-bonbonokkal), helyezzük őket egy rácsra, és öntsük le a gyümölcs glacage-zsal, hogy mindenhol egyenletesen fedje.
Ha a bevonat megkötött, emeljük a félgömböket a kerek máklapokra.
A bevont süteményeket díszítsük kandírozott citrushéjjal, majd tegyük vissza hűtőszekrénybe: hagyjuk teljesen megdermedni a bevonatot és kiolvadni a belsejükben a krémeket.
Tálaláskor díszíthetjük őket a maradék krémekkel és tetszés szerint különböző ropogóslapokkal is.
citrom , mák , narancs , vaníliarúd , keményítő , fehér csokoládé , tojás , vaj , tejszín , tej , glükóz , olívaolaj , lapzselatin , citruslé , Valrhona Absolu Cristal
