A szocialista vendéglátóipar országszerte szinte teljesen azonos, „indigózott” étlapjain a hentesborda és a brassói mellett az egyik legkitartóbb szereplő volt a csemege sertéskaraj pirított burgonyával és párolt káposztával, köménymagos pecsenyelével (csem.ser.kar.pir.burg.pár.káp.). Ez az étel inspirálta az alábbi verziót.
Előkészületként 2-3 hámozott-magozott paradicsom húsát fél cm-es kockára vágjuk, és leöntjük forró olajjal. A paradicsomból nedvek távoznak, feszesebb és koncentráltabb lesz az íze. Ezzel ízesítjük majd végül a mártást.
Lényeges, hogy olyan karajt vegyünk, amelyen van még vékony réteg zsiradék. Nagyobb darabban, csonton sütjük (1/2 kg-nál ne legyen kisebb a darab).
Fontos a gyakori locsolás (a sütőajtó nyitogatása a megadott hőmérsékletbe be van kalkulálva).
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük (legalább 20 perc).
A karajdarabot közben serpenyőben 30 g vajon és 1 evőkanál olajon kis lángon körbepirítjuk – lassan, türelmesen, míg egyenletes színt nem kap. (A vaj épp csak habozzon mindvégig, ne égjen meg.) Ez körülbelül negyedóra.
Hozzáöntünk kevés folyadékot: 2 evőkanál fehérbort és 2 evőkanál vizet, a lepirult fehérjéket feloldjuk, felkaparjuk.
A karajdarabot hőálló cserépedényben tesszük a sütőbe, 4 kisebb fej finomra vágott hagymát, 2 evőkanálnyi finomra vágott szárzellert és ugyanannyi finomra vágott karottát adunk köré, néhány szem szegfűborsot, kávéskanálnyi pirított köménymagot hintünk bele, végül hozzáöntjük a serpenyőből a folyadékot.
A húst 10 percenként locsoljuk, minden alkalommal másik oldalára fordítjuk (függőlegesre is).
Ügyeljünk rá, hogy a hagyma ne égjen meg, egyenletesen karamellizálódjon. Szükség esetén folyadékot adunk hozzá, de mindig csak evőkanálnyit.
40 perc elteltével a sütő hőmérsékletét 100 °C-ra mérsékeljük. A húst kávéskanálnyi levendulamézzel kenjük be, ettől kezdve 5 percenként locsoljuk további 20-25 percig.
Kivesszük a sütőből, fóliával lazán letakarva 10 percig pihenni hagyjuk. Tálaláskor lehántjuk a csontról.
GARNÍRUNG ELKÉSZÍTÉSE:
A sós-köményes vízben főtt apró szemű burgonyát kihűtjük. Tálalás előtt tepsivel vagy nehéz lábossal kissé szétlapítjuk. Kevés zsiradékon, igen lassan mindkét oldalán 10-10 percig sütjük.
TÁLALÁS:
A húst levágjuk a csontról, vastagabb szeletekre vágjuk, előmelegített tányérra tesszük.
A hagymás pecsenyelébe belekeverjük az olajtól leszűrt paradicsomkockákat, a mártást a húsra és mellé kanalazzuk, és körberakjuk burgonyával. (A fogásban a karamellizálódott édeskés hagyma helyettesíti a párolt káposztát.)
