Receptek

Csemserkar

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. augusztus 4.
  • 2-3 db paradicsom
  • karaj
  • 30 g vaj
  • 1 evőkanál olaj
  • 2 evőkanál fehérbor
  • 2 evőkanál víz
  • 4 kisebb fej hagyma
  • 2 ek szárzeller és karotta
  • néhány szem szegfűbors
  • 1 kk köménymag
  • burgonya


ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A szocialista vendéglátóipar országszerte szinte teljesen azonos, „indigózott” étlapjain a hentesborda és a brassói mellett az egyik legkitartóbb szereplő volt a csemege sertéskaraj pirított burgonyával és párolt káposztával, köménymagos pecsenyelével (csem.ser.kar.pir.burg.pár.káp.). Ez az étel inspirálta az alábbi verziót.

Előkészületként 2-3 hámozott-magozott paradicsom húsát fél cm-es kockára vágjuk, és leöntjük forró olajjal. A paradicsomból nedvek távoznak, feszesebb és koncentráltabb lesz az íze. Ezzel ízesítjük majd végül a mártást.

Lényeges, hogy olyan karajt vegyünk, amelyen van még vékony réteg zsiradék. Nagyobb darabban, csonton sütjük (1/2 kg-nál ne legyen kisebb a darab).

Fontos a gyakori locsolás (a sütőajtó nyitogatása a megadott hőmérsékletbe be van kalkulálva).

A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük (legalább 20 perc).

A karajdarabot közben serpenyőben 30 g vajon és 1 evőkanál olajon kis lángon körbepirítjuk – lassan, türelmesen, míg egyenletes színt nem kap. (A vaj épp csak habozzon mindvégig, ne égjen meg.) Ez körülbelül negyedóra.

Hozzáöntünk kevés folyadékot: 2 evőkanál fehérbort és 2 evőkanál vizet, a lepirult fehérjéket feloldjuk, felkaparjuk.

A karajdarabot hőálló cserépedényben tesszük a sütőbe, 4 kisebb fej finomra vágott hagymát, 2 evőkanálnyi finomra vágott szárzellert és ugyanannyi finomra vágott karottát adunk köré, néhány szem szegfűborsot, kávéskanálnyi pirított köménymagot hintünk bele, végül hozzáöntjük a serpenyőből a folyadékot.

A húst 10 percenként locsoljuk, minden alkalommal másik oldalára fordítjuk (függőlegesre is).

Ügyeljünk rá, hogy a hagyma ne égjen meg, egyenletesen karamellizálódjon. Szükség esetén folyadékot adunk hozzá, de mindig csak evőkanálnyit.

40 perc elteltével a sütő hőmérsékletét 100 °C-ra mérsékeljük. A húst kávéskanálnyi levendulamézzel kenjük be, ettől kezdve 5 percenként locsoljuk további 20-25 percig.

Kivesszük a sütőből, fóliával lazán letakarva 10 percig pihenni hagyjuk. Tálaláskor lehántjuk a csontról.

GARNÍRUNG ELKÉSZÍTÉSE:

A sós-köményes vízben főtt apró szemű burgonyát kihűtjük. Tálalás előtt tepsivel vagy nehéz lábossal kissé szétlapítjuk. Kevés zsiradékon, igen lassan mindkét oldalán 10-10 percig sütjük.

TÁLALÁS:

A húst levágjuk a csontról, vastagabb szeletekre vágjuk, előmelegített tányérra tesszük.

A hagymás pecsenyelébe belekeverjük az olajtól leszűrt paradicsomkockákat, a mártást a húsra és mellé kanalazzuk, és körberakjuk burgonyával. (A fogásban a karamellizálódott édeskés hagyma helyettesíti a párolt káposztát.)



burgonya , sertéskaraj , vaj , olaj , paradicsom , fehérbor , hagyma , karotta , szegfűbors , szárzeller , köménymag