A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Csirkemájas terrin

David Rathgeber receptje

2019. február 27.
  • 1 db salotta, finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 50 dkg szárnyasmáj, kierezve, csíkra vágva
  • 40 dkg sertéstoka és császár hús csíkra vágva
  • 10 dkg vékonyra vágott füstöletlen nyers szalonna
  • 50 ml konyak (vagy brandy)
  • 50 ml száraz fehérbor
  • 2 g négyfűszer-keverék
  • 2-3 szál kakukkfű
  • 15 g só
  • 2 g frissen őrölt bors
  • sóvirág, frissen tört bors a tálaláshoz
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A hagymát és a fokhagymát kevés zsiradékon pároljuk, 1-2 percig. A májat és a húst ledaráljuk, hozzáadjuk a sót, a borsot, a konyakot, a bort, a kakukkfűleveleket és a négyfűszer-keveréket. Belekeverjük a kihűlt hagymát-fokhagymát. Műanyag fóliával lefedjük, egy éjszakára (ha lehet, egy napra) hűtőszekrénybe tesszük.

A szögletes terrinformát kibéleljük a vékonyra szelt szalonnával – úgy, hogy a peremén lógjon túl. Beletöltjük a húsmasszát, ráborítjuk a széleken túllógó szalonnát, a fölösleges részeket levágjuk (a szalonna ne lapolódjon át).

Vízfürdőben 130 °C-on 2,5-3 óra alatt 64-65 °C-os maghőmérsékletig készítjük. Kivesszük, levesszük a fedelet, majd 15-20 perc pihenés után falappal és 15-20 dkg-os nehezékkel kissé lenyomtatjuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Tálalás előtt legalább 2 napig hűtőszekrényben pihentetjük, ezalatt összeérik az íz és az állag. (David Rathgeber otthon 10 napig vár, mielőtt megvágná.)

TÁLALÁS:
A terrinből 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, nagy lángon pirított friss kenyérrel és salátával tálaljuk. A budai bisztróban majonézes uborkás zellersalátával tálalták, néhány csepp olívaolajjal és néhány kristálynyi sóvirággal.

MEGJEGYZÉS:
Nyers szalonna helyett használhatunk sertésfátylat, amit előre lehet rendelni jobbfajta hentesnél.



csirke , máj , salotta , fokhagyma , szárnyasmáj , sertéstoka , nyers szalonna , konyak , száraz fehérbor , négyfűszer-keverék , őrölt bors , kakukkfű