Receptek

Csirkemájas terrin

Csirkemájas terrin

David Rathgeber receptje.

HOZZÁVALÓK:

  • 1 db salotta, finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 50 dkg szárnyasmáj, kierezve, csíkra vágva
  • 40 dkg sertéstoka és császárhús csíkra vágva
  • 10 dkg vékonyra vágott füstöletlen nyers szalonna
  • 50 ml konyak (vagy brandy)
  • 50 ml száraz fehérbor
  • 2 g négyfűszerkeverék
  • 2-3 szál kakukkfű
  • 15 g só
  • 2 g frissen őrölt bors, plusz frissen tört bors a tálaláshoz
  • sóvirág

ELKÉSZÍTÉSE:

A hagymát és a fokhagymát kevés zsiradékon pároljuk 12 percig. A májat és a húst ledaráljuk, hozzáadjuk a sót, a borsot, a konyakot, a bort, a kakukkfűleveleket és a négyfűszerkeveréket. Belekeverjük a kihűlt hagymát és fokhagymát. Műanyag fóliával lefedjük, egy éjszakára (ha lehet, egy napra) hűtőszekrénybe tesszük.

A szögletes terrinformát kibéleljük a vékonyra szelt szalonnával, úgy, hogy az edény peremén lógjon túl. Beletöltjük a hús masszát, ráborítjuk a hús szélein túllógó szalonnát, a fölösleges részeket levágjuk, hogy a szalonna ne lapolódjon át. Vízfürdőben 130 °C-on 2,5-3 óra alatt 64-65 °C-os mag hőmérsékletig készítjük. Kivesszük, levesszük a fedelet, majd 15-20 perc pihenés után falappal és 15-20 dkg-os nehezékkel kissé lenyomtatjuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt legalább 2 napig hűtőszekrényben pihentetjük, ezalatt összeérik az íz és az állag. (David Rathgeber otthon 10 napig vár, mielőtt megvágná.)

TÁLALÁS

A terrinből 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, nagy lángon pirított friss kenyérrel és salátával tálaljuk. A budai bisztróban majonézes uborkás zellersalátával tálalták, néhány csepp olívaolajjal és néhány kristálynyi sóvirággal.

MEGJEGYZÉS

Nyers szalonna helyett használhatunk sertésfátylat, amit előre lehet rendelni jobbfajta hentesnél.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.