Kovács Krisztina receptje
2019. november 12.Kakaós linzer
Hozzávalók:
- 400 g liszt
- 50 g kakaópor
- 300 g vaj
- 150 g porcukor
- 1 db tojássárgája
- csipet só
Csokoládés kevert piskóta
Hozzávalók:
- 145 g liszt
- 30 g kakaó
- 1/2 csomag sütőpor
- 120 g nádcukor
- 2 db tojás
- 120 g olívaolaj
- 120 g tej
- 130 g étcsokoládé
- 50 g méz
- só
Narancszselé
Hozzávalók:
- 500 g narancslé
- 2 db narancs héja
- 70 g cukor
- 100 g citromlé
- 6,5 db zselatinlap
Banános étcsokoládé-mousse
Hozzávalók:
- 150 g tejszín
- 250 g étcsokoládé
- 3 db tojássárgája
- 150 g banán
- 5 db zselatinlap
- 350 g tejszín
- só
Kakaós glaze
Hozzávalók:
- 140 g víz
- 235 g cukor
- 95 g kakaó
- 175 g tejszín
- 5 db zselatinlap
- 100 g nappage (cukorszirup, bevonó)
Narancsos mascarponekrém
Hozzávalók:
- 100 g tejszín
- 1 db narancs héja
- 100 g porcukor
- 50 g fehér csokoládé
- 400 g mascarpone
- só
Narancsgél
Hozzávalók:
- 500 g narancslé
- 100 g cukor
- 1 db narancs héja
- 6 g agar-agar (sűrítőanyag)
Mindent beleteszünk a robotgépbe és a krémkeverő fejjel eldolgozzuk, majd egy éjszakán át pihentetjük. Másnap kinyújtjuk és kiszúrjuk a kívánt méretű és formájú kiszúróformával. Kicsit megszurkáljuk, majd 160 °C-ra előmelegített sütőben 10 percig sütjük.
A tejet felmelegítjük, ráöntjük a csokoládéra, folyamatos kevergetéssel feloldjuk. Egy másik tálban összekeverjük a tojást, az olívaolajat és a mézet, hozzákeverjük a felolvasztott csokihoz, majd a száraz hozzávalókkal az egészet simára keverjük. Körülbelül fél centi vékonyan kikenjük egy sütőpapírral bélelt tepsire, és 175 °C-on 7-8 percig sütjük. Miután kihűlt, a kívánt méretűre kiszúrjuk.
Narancszselé elkészítése:
A zselatinlapot jeges vízbe áztatjuk. Az összes többi hozzávalót felforraljuk, a narancshéjat is belereszeljük, és a zselatinlapokat jól kinyomkodva feloldjuk benne. Fóliával bélelt tepsibe öntjük és hűtőben egy éjszakán át hagyjuk dermedni. Amikor megdermedt, kiszúrjuk a kívánt méretűre.
Banános étcsokoládé-mousse elkészítése:
A banánt leturmixoljuk. A 150 g tejszínt felmelegítjük, lassan a tojáshoz csurgatjuk, majd sűrűn kevergetve, lassú tűzön 80 °C-ra melegítjük vissza, levesszük a tűzhelyről és feloldjuk benne az előre hideg vízbe áztatott zselatinlapot. Ráöntjük a csokoládéra és addig keverjük, míg sima nem lesz. Hozzákeverjük a leturmixolt banánt, majd a 350 g tejszínt habbá verjük és apránként hozzákeverjük. Habzsákból félig töltjük a szilikonformákat és beletesszük a narancszselét, majd újabb réteg mousse-t töltünk rá, végül a csokoládés piskótával zárjuk. Fagyasztóba tesszük egy éjszakára, hogy a mousse-ok könnyedén kijöjjenek a formából.
A zselatint hideg vízbe áztatjuk. Az összetevőket a forrástól számított fél percig forraljuk, majd feloldjuk benne a kinyomkodott zselatinlapokat. 40 °C-ra lehűtjük. A mousse-okat kiszedjük a formából, rácsra helyezzük és egy határozott mozdulattal áthúzzuk, majd miután lecsöpögtek, a kakaós linzerekre helyezzük őket.
Narancsos mascarponekrém elkészítése:
A tejszínt, a cukrot, a sót és a lereszelt narancs héját felmelegítjük, felolvasztjuk benne a fehér csokoládét és langyosra hűtjük, majd összekeverjük a mascarponéval. Másnap felverjük és nyomózsákba töltjük. Felhasználásig hűtőben tartjuk.
Narancsgél elkészítése:
Mindent egy lábasba teszünk és felfőzzük, aztán hűtőszekrénybe tesszük, hogy lehűljön. Amikor megdermedt, termomixerben vagy turmixgépben fényesre keverjük és cumisüvegbe töltjük.
Befejezés:
A desszertet a képen látható módon narancsgéllel és narancsos mascarponekrémmel díszítjük.
A legjobbaktól tanult. Az Onyxban Szulló Szabinától és Széll Tamástól, a Boscolóban Wolf Andrástól és Nagy Annától, most pedig az egyik legjobb vidéki étteremben, a Pesti István nevéhez kötődő Platánban, a tatai Öreg-tó partján készíti a desszerteket. Pedig szakácsnak készült.
csokoládé , narancs , banán , liszt , kakaópor , vaj , porcukor , tojás , méz , sütőpor , nádcukor , zselatinlap , narancslé , étcsokoládé , mascarponekrém , tejszín , fehércsokoládé
