Ipacs Balázs és Füredi Krisztián receptje
2018. május 28.(normál tepsi méretben)
PISKÓTA
(4 db kisméretű sütőlemezhez/tepsihez)
HOZZÁVALÓK:
- 10 db egész tojás
- 40 dkg Koronás Kristálycukor
- 30 dkg liszt
- 20 dkg mandulaliszt
- 40 dkg olvasztott vaj
- 10 dkg temperált csokoládé vagy olvasztott csokoládé
EPERÁZTATÓ
HOZZÁVALÓK:
- 38 dkg eperpüré
- 8 dkg Koronás Kristálycukor
- 8 dkg víz
EPERZSELÉ
HOZZÁVALÓK:
- 7 dkg invertcukor
- 9 dkg eper
- 22 dkg eperpüré
- 5 dkg citromlé
- 2 dkg Koronás Kristálycukor
- 50 g pektin
- 40 zselatinpor
- 2 dkg víz
FRANCIA VAJKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 34 dkg Koronás Kristálycukor
- 7 dkg víz
- 15 dkg tojássárgája
- 45 dkg vaj
EPERBEVONÓ
HOZZÁVALÓK:
- 19 dkg glükózszirup
- 19 dkg Koronás Kristálycukor
- 10 dkg víz
- 3,5 dkg eperpüré
- 12,5 dkg sűrített tej
- 1,5 dkg zselatinpor
- 7,5 dkg víz
- 20 dkg fehér csokoládé
- piros ételfesték
ELKÉSZÍTÉSE:
A tojásokat a kristálycukorral keverőgépben kihabosítjuk. A lisztet a mandulaliszttel összekeverjük és hozzá adjuk a kihabosított részhez. Belecsurgatjuk az olvasztott vajat, és jól elkeverjük. Előmelegített sütőben 180 °C-on 4 db egyforma vékony lapot sütünk, darabonként 9 percig. 2 piskótalapot bekenjük csokoládéval, és hagyjuk, hogy megszilárduljon.
EPERÁZTATÓ
ELKÉSZÍTÉSE:
Az összetevőket együtt felforraljuk, majd visszahűtjük. Gyümölcsös cukorszirupot kapunk, amellyel meglocsoljuk majd a piskóták egyik oldalát.
EPERZSELÉ
ELKÉSZÍTÉSE:
Az invertcukrot, az epret, az eperpürét és a citromlevet elkezdjük melegíteni. 50 °C-nál hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és forráspontig tovább melegítjük. A zselatint a vízben elkeverjük és belerakjuk a még meleg keverékbe. Turmixgéppel alaposan összedolgozzuk.
ELKÉSZÍTÉSE:
A kristálycukorból és a vízből cukorszirupot főzünk, 118 °C-ra melegítve (ezt hólyagpróbával ellenőrizhetjük). A forró szirupot vékony sugárban hozzácsurgatjuk a félig felvert tojássárgájához. Közben folyamatosan megy a keverőgép habverője alacsony fordulaton. 40 °C-ra hűlve hozzáadjuk a vajat, és tovább keverjük, míg ki nem habosodik.
EPERBEVONÓ
ELKÉSZÍTÉSE:
A glükózszirupot, a kristálycukrot, a 10 dkg vizet és az eperpürét felforraljuk. A zselatinport a 7,5 dkg vízzel elkeverjük. A fehér csokoládét, a sűrített tejet, a zselatinmasszát és az ételfestéket egy tálba rakjuk és a forró elegyet ráöntjük. Turmixgép segítségével alaposan eldolgozzuk, és 24 órán át hűtőben pihentetjük.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
Egy magas szélű tepsiben, rétegezve állítsuk össze. A desszert alja az egyik csokoládés lap, a csokoládés résszel lefelé. A felső oldalát bekenjük az áztató negyedrészével. Erre kerül az eperzselé, majd a francia vajkrém. A következő lapot megáztatjuk és vajkrémet rakunk a tetejére. A 3. lap ismét egy csokoládés lap, amelynek a felső oldalát megáztatjuk, majd rákerül az eperzselé. A negyedik, legfelső lapot szintén áztatjuk, és a tetejére kenjük a 35 °C-ra melegített bevonatot (ezen a hőmérsékleten tudjuk szépen eloszlatni). Amikor az áthúzó megszilárdult, téglatest formára (kb. 3x10 cm) szeleteljük. Díszítésnek csokilapot, friss epret használjunk.
Az Ipacs név már védjegy a gasztronómia világában. Ipacs Balázs szülei híres fagylaltkészítők Tápiószecsőn, és ha már ilyen sikeres a fagyizó, elhatározták, hogy cukrászdát nyitnak. Balázs a Vendéglátóipari Főiskolán végzett menedzser szakon, de közben évek óta folyamatosan képezi magát, tanfolyamokra, tanulmányutakra jár, s most végzi hivatalosan is a cukrásziskolát.
csokoládé , mandulaliszt , eper , tojás , liszt , vaj , eperpüré , invertcukor , citromlé , zselatinpor , pektin , glükózszirup , sűrített tej , fehér csokoládé , piros ételfesték
