Kalla Kálmán receptje
2020. augusztus 2.- 2 db fiatal galamb
- 100 g libamáj
- 1 kis fej kelkáposzta zöld levelei
- só, bors, kakukkfű
- 4 szelet hosszú, vékonyra szeletelt kolozsvári szalonna
- 1 db hosszúszárú sütőtök
- 50 g vaj
- 3 ek burgonyapehely
- só, szerecsendió
- 1 ek olívaolaj
- 50 g sárgarépa
- 50 g fehérrépa
- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 ek olaj
- só, bors, kakukkfű
- 4 db galambcomb
- 1 csésze libazsír
- só, bors
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 kis fej vöröshagyma
A kelkáposzta zöld leveleit sós vízben előfőzzük, lehűtjük, leszárítjuk.
A libamájat 4 egyforma szeletre vágjuk.
A galambokról levágjuk a mellhúst, eltávolítjuk a bőrét, sózzuk, fűszerezzük, és
Egy szál kakukkfűvel kelkáposztalevelekbe, majd egyenként szalonnaszeletekbe csavarjuk, ezután mindegyiket öntapadós fóliába tekerjük, s a két végét megcsavarva hengerré formázzuk.
Vákuumtasakba tesszük, kiszívatjuk a levegőt és lezárjuk.
Tálalás előtt kivesszük a zsírból, és serpenyőben pirosra sütjük. A csontokat olajon barnára pirítjuk, majd a darabolt zöldségekkel pirítjuk tovább pár percig.
Felöntjük másfél csésze vízzel, és befűszerezve lassan főzzük, míg a lé fele elpárolog.
Finomszűrőn leszűrjük, és kevés keményítővel kicsit besűrítjük.
A sütőtököt szögletes hasábokra vágjuk, majd szeletelőgépen 1,5-2 mm-es szeleteket, „szőnyegeket” vágunk.
Ezután egymásra helyezzük, és fóliába csomagoljuk tálalásig. A tök többi részét sütőben puhára sütjük. A sült tökbelet átpasszírozzuk, vajjal simára keverjük, sóval, szerecsendióval ízesítjük, és annyi burgonyapelyhet keverünk hozzá, hogy kellő sűrűségű legyen, mint egy burgonyapüré.
TÁLALÁS:
Meleg tányérra habzsákból nyomunk egy csillagot a tökpüréből, a tányér közepén végigfektetjük a tökszőnyeget.
A galambmelleket kicsomagoljuk, félbevágjuk és a szőnyegekre tálaljuk.
A szőnyeg két oldalára szaftot teszünk. A pirított combot a tökpürének támasztjuk.
galamb , libamáj , kelkáposzta , kakukkfű , kolozsvári szalonna , sütőtök , vaj , olívaolaj , burgonyapehely , szerecsendió , sárgarépa , fehérrépa , fokhagyma , vöröshagyma , galambcomb , libazsír
