Gyöngytyúkcsülök vörösborban párolva, köleskásával

Kalla Kálmán receptje

2018. szeptember 19.

Hozzávalók

2 db szép nagy gyöngytyúk

ALAPLÉ
HOZZÁVALÓK:

a gyöngytyúk minden csontja, nyaka, belsősége
100 g sárgarépa szeletelve
100 g zeller szeletelve
100 g vöröshagyma szeletelve

CSÜLÖK
HOZZÁVALÓK:

4 db comb
4 db egyforma közepes méretű fehérrépa
só, bors, kakukkfű
1 csésze vörösbor
2 csésze barna alaplé a csontokból főzve
1 dl olaj

Alaplé elkészítése:
A gyöngytyúk csontjait felaprítjuk, tepsire tesszük, és 180 °C-os sütőben barnára pirítjuk. Időnként átforgatjuk, a végén a felszeletelt zöldségekkel 10 percig tovább pirítjuk. A tepsit kivesszük a sütőből, a csontokat és a zöldségeket átszedjük egy lábosba, és hideg vízzel felöntjük, hogy épp ellepje. A tepsibe öntünk egy csésze vizet, és feláztatjuk a lepirult részt, majd ezt is a csontokhoz öntjük. Lassan felforraljuk, és gyöngyözve főzzük 1 órán át. Finom szűrőn leszűrjük, és kevés keményítővel besűrítjük.

Csülök elkészítése:
A comb felső, széles részéből a húsos oldalon kivesszük a combcsontot, az ízületnél elvágjuk. A dobverő csontot úgy vesszük ki, hogy a húsos, bőrös combot nem vágjuk át. Kibújtatjuk a csontot, így csak egy kis kerek lyuk (nyílás) marad. Ebbe a nyílásba dugunk a tisztított fehérrépából, hogy úgy nézzen ki, mint a csont.

A combokat sózzuk, fűszerezzük. A répa vastag részét elvágjuk, és a leeső répát az alapléhez tesszük. A comb vastag részét ráhajtjuk a répára, majd hústűvel és kötözőspárgával csülköket formázunk. A lábosban forró olajon átpirítjuk a csülköket, majd kivesszük egy tálra.

A lábosba öntjük a vörösbort, és jó rövidre beforraljuk. Teszünk hozzá 2 csésze alaplevet és egy csésze vizet. Visszatesszük a csülköket, és fedő alatt puhára pároljuk. Óvatosan forgassuk a húsokat, hogy a csontot utánzó répa ne sérüljön meg.

Ha kell, a szószt utánaízesítjük sóval, borssal, kakukkfűvel. A csülkökről eltávolítjuk a kötözőspárgát és a hústűt. A vastag részén talpat vágunk, hogy felállítva a répacsonttal felfelé tudjuk tálalni, mint egy csülköt. Tálalhatjuk zöldséges köleskásával.