Sobják Mátyás receptje
2021. augusztus 17.Hátszín
Hozzávalók:
- 80 dkg hátszín
- só, bors
Fokhagymás zellerpüré
Hozzávalók:
- 40 dkg zeller
- kb. 1 kg só
- 1 fej fokhagyma
- 20 dkg vöröshagyma
- 2,5 dl tejszín
Tótbabragu
Hozzávalók:
- 40 dkg tótbab
- 5 dkg vaj
- 1-2 dl zöldségalaplé
- 1 kis fej vöröshagyma
Zöldborsótuile
Hozzávalók:
- 10 dkg zöldborsó
- 1 dl tejszín
- 10 dkg vaj
- 1 db tojásfehérje
- só
Málnagél
Hozzávalók:
- 10 dkg málna
- 1 ek cukor
- 1 db lapzselatin
Hátszín elkészítése:
A hátszínt 20 dkg-os adagokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben (vagy ha van lehetőség, faszenes sütőben) mindkét oldalán 5-6 percig sütjük és hagyjuk pihenni.
Fokhagymás zellerpüré elkészítése:
Az egész zellert sóágyon 180 .C-os sütőben 20-25 percig sütjük. A fokhagymát száraz serpenyőben héjával együtt, folyamatosan rázogatva enyhén megégetjük. Egy lábasban kevés olajon megdinszteljük a finomra vágott hagymát, fokhagymát, majd hozzáadjuk a megtisztított zellert. Felöntjük a tejszínnel, és sóval, borssal ízesítjük. Simára turmixoljuk és leszűrjük.
Tótbabragu elkészítése:
Egy lábasban megdinszteljük az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a megtisztított babot (tótbab, ami lóbab vagy disznóbab néven is ismert). Összeforgatjuk, majd felöntjük a zöldségalaplével, végül hozzáadjuk a hideg vajat. Hagyjuk felforrni, majd letakarva pihentetjük.
Zöldborsótuile elkészítése:
A zöldborsót puhára főzzük a tejszínnel, vajjal és kevés sóval ízesítve. Pürésítjük, szűrjük és hagyjuk kihűlni. A tojásfehérjét habbá verjük, óvatosan összeforgatjuk a borsópürével. Egy sütőpapírral bélelt tepsiben vékonyan kikenjük a krémet, 100 °C-on 20-25 perc alatt kiszárítjuk.
Málnagél elkészítése:
Egy edényben felolvasztjuk, enyhén karamellizáljuk a cukrot, ebbe szórjuk a málnaszemeket és pár percig hagyjuk fortyogni. Turmixoljuk és szűrjük át, oldjuk fel benne a hideg vízbe áztatott lapzselatint. Hagyjuk teljesen kihűlni és turmixoljuk botmixerrel teljesen simára.
Tálaláskor néhány szem szederrel díszítjük.
hátszín , zeller , vöröshagyma , fokhagyma , tejszín , vaj , tótbab , zöldségalaplé , zöldborsó , tojás , málna , lapzselatin
