Kalla Kálmán receptje
2020. július 28.- 500 g hízott libamáj
- só, frissen őrölt fehér bors
- 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú
- 40 g szarvasgomba (nagy spórás)
ZSELÉ
HOZZÁVALÓK:
- 1/3 csésze húsleves
- 2 tk zselatinpor
- 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
A májat a domború felére fektetjük, a vastag részénél kezdve kissé szétfeszítjük és a véres ereket eltávolítjuk belőle. Sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk a tokaji aszúval, és megszórjuk 20 g julienne-re vágott szarvasgombával.
Eredeti formájára összehajtjuk a májat, és
műanyag tasakba téve hűtőben pihentetjük 12 óra hosszat.
Ez idő alatt a só, a bors, az aszú és a szarvasgomba íze jól beleivódik a májba. Félliteres pástétomformába tömören belepréseljük az ízesített májat.
Az edényt műanyag fóliával lefedjük, és egy 60 mm mély tepsibe állítjuk. A tepsibe vizet öntünk, és
sütőbe téve 75 °C-on 1 órán át pároljuk.
A sütőből kivéve kissé préseljük, és hűtőben hagyjuk dermedni egy éjszakán át.
ZSELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Két evőkanál vízben elkeverjük a zselatinport. Kis lábosban felforraljuk a levest egy kis aszúval, hozzáöntjük a vizes zselatint, elkeverjük, és ismét felforraljuk. A tetejéről eltávolítjuk a habot, csészébe tesszük, ha lehűlt, hűtőbe tesszük 5-6 órára, míg megdermed.
TÁLALÁS:
A libamájat kivesszük a formából, majd vágódeszkán meleg vízbe mártott késsel 5 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket tányérokra tesszük. A tokaji zselét 3 mm-es kockára vágjuk és a májszeletek köre rendezzük.
Szőlőszemekkel díszítjük, és pirított diós brióst adunk mellé.
libamáj , szarvasgomba , 5 puttonyos tokaji aszú , zselatinpor , húsleves
