Receptek

Hideg libamáj szarvasgombával, tokaji aszúval

Kalla Kálmán receptje

2020. július 28.
  • 500 g hízott libamáj
  • só, frissen őrölt fehér bors
  • 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú
  • 40 g szarvasgomba (nagy spórás)

ZSELÉ
HOZZÁVALÓK:

  • 1/3 csésze húsleves
  • 2 tk zselatinpor
  • 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
A májat a domború felére fektetjük, a vastag részénél kezdve kissé szétfeszítjük és a véres ereket eltávolítjuk belőle. Sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk a tokaji aszúval, és megszórjuk 20 g julienne-re vágott szarvasgombával.

Eredeti formájára összehajtjuk a májat, és

műanyag tasakba téve hűtőben pihentetjük 12 óra hosszat.

Ez idő alatt a só, a bors, az aszú és a szarvasgomba íze jól beleivódik a májba. Félliteres pástétomformába tömören belepréseljük az ízesített májat.

Az edényt műanyag fóliával lefedjük, és egy 60 mm mély tepsibe állítjuk. A tepsibe vizet öntünk, és

sütőbe téve 75 °C-on 1 órán át pároljuk.

A sütőből kivéve kissé préseljük, és hűtőben hagyjuk dermedni egy éjszakán át.

ZSELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Két evőkanál vízben elkeverjük a zselatinport. Kis lábosban felforraljuk a levest egy kis aszúval, hozzáöntjük a vizes zselatint, elkeverjük, és ismét felforraljuk. A tetejéről eltávolítjuk a habot, csészébe tesszük, ha lehűlt, hűtőbe tesszük 5-6 órára, míg megdermed.

TÁLALÁS:
A libamájat kivesszük a formából, majd vágódeszkán meleg vízbe mártott késsel 5 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket tányérokra tesszük. A tokaji zselét 3 mm-es kockára vágjuk és a májszeletek köre rendezzük.

Szőlőszemekkel díszítjük, és pirított diós brióst adunk mellé.


libamáj , szarvasgomba , 5 puttonyos tokaji aszú , zselatinpor , húsleves