Katona András receptje
2019. május 2.Whiskyvel pácolt lazac ecetes céklával és tormás habbal
Lazac pác hozzávalók:
- lazac filé (fél hal)
- füstös whisky 50 ml
Sós pác hozzávalók:
- 100 g durva só
- 200 g cukor
- 1 narancshéja
- 1 citromhéja
- 2 zöld citrom leve
- 50 g mustármag
- 5 szál koriander
Ecetes cékla hozzávalók:
- ecetes lé
- 100 ml rizsbor ecet
- 100 ml víz
- 15 g fekete bors
- 5 szál kakukkfű
- 15 g mustármag
Tormakrém hozzávalók:
- 20 g friss torma vagy 70 g tormakrém
- 150 g habtejszín
- só, bors
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A hal anélkül is elkészül, hogy sütnénk vagy főznénk: Katona András, a londoni Avenue Restaurant head chefje megmutatja, hogyan lehet sós, savas közegben megoldani a fehérjedenaturációt, vagyis elkészíteni a modern, izgalmas gravlaxot.
Whiskyvel pácolt lazac ecetes céklával és tormás habbal
Leszedjük a lazac a bőrét, majd meglocsoljuk whiskyvel és hagyjuk pácolódni kb. 4 órán keresztül. Összekeverjük a sós pácot, beterítjük vele a halhúst. Nyolc órára hűtőbe tesszük. Lemossuk a sós oldatot és szárazra töröljük a lazacot. Éles késsel nagyon vékony szeleteket vágunk belőle.
Ecetes cékla
Forraljuk fel az összes alapanyagokat és hagyjuk, hogy lehűljön.Három különböző színű cékla, mindegyikből egy darab. Vágjuk fel julienre (vékony, szabályos csíkok) a céklákat és tegyük őket külön-külön kis edénybe, majd öntsünk rá kis ecetes levet. Pár óráig hagyjuk, hogy pácolódjanak. Tálalás előtt keverjük össze kevés snidlinggel, majd kis sóval fűszerezzük.Tormakrém
Összekeverjük a tormát és a habtejszínt, majd elkezdjük felverni – vigyázzunk arra, hogy ne legyen túl kemény a hab. Ízesítjük, habzsákba tesszük, majd a képen látható módon tálaljuk.
