receptje
2020. március 23.A sikeres főzés kulcseleme a konyhai előkészítés (mise en place), és ez különösen igaz a sütésre. Sokan emiatt tartanak a sütéstől: túl macerásnak tűnik, amihez pontosnak kell lenni és méricskélni kell – és nem fogunk hazudni, ez így van. Tartani viszont nem kell tőle, mert a receptek olyanok, mint a zenészek kottái – megfelelő technológiával és a lépések, arányok követésével sikerülni fog a legbonyolultabb sütemény is.
Sütés előtt ezek a legfontosabb lépések:
1. Evidensnek tűnhet, de sütés előtt olvassuk végig a receptet. Ha valamit egy napig kell pihentetni, vagy időigényes munkafolyamatból áll, érdemes erre előre felkészülni. Így fogjuk tudni előkészíteni az alapanyagokat és az eszközöket is a sütéshez.
1. Evidensnek tűnhet, de sütés előtt olvassuk végig a receptet. Ha valamit egy napig kell pihentetni, vagy időigényes munkafolyamatból áll, érdemes erre előre felkészülni. Így fogjuk tudni előkészíteni az alapanyagokat és az eszközöket is a sütéshez.
2. Minden szükséges eszközt készítsünk elő: keverőtál, habverő, spatula, sütőpapírral bélelt vagy kivajazott-lisztezett forma, kimért alapanyagok. Olyan érzékeny sütemények, mint a piskóták, nem viselik jól, ha sokat kell állniuk, rengeteg hibalehetőséget kerülhetünk el a felkészüléssel.
3. Ha nem muszáj, ne mérjük össze közvetlenül az alapanyagokat egyszerre. Ha egy recept azt írja, mérjük ki a szárazanyagokat egy tálba, lehetőség szerint külön-külön tegyük meg – bármikor megborulhat a lisztes- vagy sütőporos zacskó, megszaladhat a tej, vagy lehet romlott a tojás. A másik ok, hogy a digitális mérlegek hajlamosak mérés közben kikapcsolni, ha túl sokáig szöszölünk – amikor kimérünk valamit, mindig nézzünk rá, hol tartunk!
4. A cukrászat kényes műfaj, tartsuk be az előírt hőfokokat és mennyiségeket, nem véletlenül írják a recepteket úgy, ahogy.
5. Ha egy recepten variálni szeretnénk (cukrot mézre, lisztet gluténmentes lisztre vagy maglisztekre, sütőport szódabikarbónára cserélni), akkor azt ne az első alkalommal tegyük. Érdemes kipróbálni az eredeti recepteket – ha az működik, lehet változtatni, de egyszerre csak egy dolgot, és így sem garantált, hogy sikerülni fog. A gluténmentes lisztek, maglisztek, édesítők másképp viselkednek, ezt a műfajt is tanulni kell.
6. A sütőport és a szódabikarbónát nem szerencsés felcserélni. A szódabikarbóna savas közegben aktiválódik (pár csepp citromlé, ecet), a sütőpor pedig nátrium-karbonát alapú, de tartalmaz keményítőt, difoszfátokkal stabilizálják, emulgeálják, és nedves, meleg közegben kezd el működni. Sütőpor helyett lehet szódabikarbónát használni, de adjunk hozzá valamilyen savas anyagot és csökkentsük a mennyiséget kb. ⅓ részre.
7. Ha mindennel előkészültünk, az összes alapanyag és eszköz kéznél van, akkor már csak egy dolog van hátra: olvassuk el még egyszer a receptet!
Tipp!
Készítsünk házi vaníliás cukrot: egy kikapart vaníliarudat tegyünk fél kg cukorhoz egy befőttesüvegbe, így érleljük néhány hétig.
