Receptek

Zöldkorianderes libaleves

Zöldkorianderes libaleves

Mogyorósi Gábor receptje 4 fő részére

HOZZÁVALÓK:
  • 2 db libacomb
  • 500 g nagy szemű tengeri só
  • 300 g cukor
  • 100 g koriander
  • 12 g pirított, őrölt koriandermag
  • 1 fej fokhagyma
  • kacsa- vagy libazsír
  • 4 db lila mogyoróhagyma
  • sushiecet
  • 1 db kisebb kacsamáj
  • 1 csapott ek pirított koriandermag
  • 200 g nagy szemű durumbúzaliszt
  • 40 g tojásfehérje (1 db nagyobb tojásból)
  • 64 g tojássárgája (3 db tojásból)
  • 1 kis csokor koriander
  • 3 db újhagyma zöldje
  • 2 db magozott chili
  • 1 db citromnád (lemongrass)
  • 4 db libaszárny
  • 2 db libanyak
  • aprólék
  • csirkealaplé
  • 1 ek prémium „dark” szójaszósz
  • 4 gerezd fokhagyma/liter
  • 1/2 db chili/liter
  • 1/2 fej kis vöröshagyma/liter
  • 1 ek pirított koriandermag/liter
  • 1 dl könnyű rajnai rizling/liter
  • 4 db tojássárgája
ELKÉSZÍTÉSE:

A libacombot 4 órára a többi hozzávaló összeturmixolt keverékébe tesszük, ezután kacsa- vagy libazsírban lassan (forráspont alatt), vagy sütőben 85 °C-on megfőzzük. Mikor kézmelegre hűlt, a zsírjában leszedjük a csontjáról a húst, a bőrt pedig villával szétnyomkodjuk, kevés zsírral, friss finomra vágott korianderzölddel, pirított koriandermaggal, ha kell, még sóval, borssal pépes állagúra keverjük, 12 órára hűtőbe tesszük.

A 4 db lila mogyoróhagymát félbevágva forró sushiecetben gyengén megfőzzük, tálalásig félretesszük. A kacsamájat kierezzük, szétterítjük tepsire, majd sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy csapott evőkanál pirított koriandermaggal, 80 °C-os sütőbe tesszük 8 percre. A kacsamájat műanyag fóliával feltekerjük, miközben megszórjuk finomra vágott korianderzölddel. Legalább 24 órára hűtőbe tesszük. Tálalás előtt karikára vágjuk.

A 200 g nagy szemű durumbúzalisztet 40 g tojásfehérjével, 64 g tojássárgájával és kevés sóval készre gyúrjuk, kinyújtjuk vékonyra, kb. 8 cm átmérőjű korongot szúrunk ki belőle, és teáskanálnyi mennyiségű libahússal raviolit csinálunk belőle. Közvetlenül a tálalás előtt főzzük ki 3-5 percig. A kis csokor koriandert, a 3 db újhagyma zöldjét, a 2 magozott chilit és a citromnádat (lemongrass) vékony szeletre vágjuk, lazán összekeverjük. Tálaláskor keveset a tányérba teszünk, a maradékot a leves mellé adjuk.

A 4 db libaszárnyat feldaraboljuk, a 2 db libanyakat szintén, majd leforrázzuk az aprólékot, ezután lemérjük. Felteszünk vizet vagy nagyon tiszta csirkealaplevet fazékban a tűzre, mégpedig a nyers hús súlyára számolva, 1 kg/1,2 l mennyiséget 1 ek prémium „dark” szójaszósszal. Literenként 4 gerezd fokhagymát, 1/2 db chilit, 1/2 fej kis vöröshagymát, 1 evőkanál pirított koriandermagot, 1 dl könnyű rajnai rizlinget teszünk bele. Mikor felforrt a leves alapja, beletesszük a forrázott, leszárított aprólékot. Mikor ismét felforrt, lassan, kevéssel forráspont alatt 3-4 órán keresztül főzzük, közben sózzuk. A 4 db tojássárgáját a libacomb zsírjában 70 °C-on 20 percet főzzük tálalás előtt.

TÁLALÁS:

A forró tányérba tesszük a belevalókat, a levest közvetlenül a fazékból szűrjük a tányérba, így nem veszít semmit a frissességéből. Ha jól csináltuk, nagyon tiszta lesz a leves.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább