Receptek

Kacsamell vörös céklával és kecskesajtos tortellinivel

Katona András receptje

2020. július 28.

CÉKLA, CÉKLAZSELÉ ÉS CÉKLAKRÉM
HOZZÁVALÓK: 

  • 2 nagy db piros cékla
  • 1 l víz
  • 350 ml vörösbor
  • 50 ml vörösborecet
  • só, bors
  • kevés cukor
  • 1/2 db csillagánizs
  • 5 g agar-agar (növényi zselésítő anyag, szilárdabb, kevésbé rugalmas állagot eredményez, mint a zselatin)

FRISS TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:

  • 275 g liszt (00-s)
  • 3 db nagyobb tojás
  • 1 db nagy tojássárgája
  • kevés olaj

TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:   

  • 100 g kecskesajt
  • 50 g Philadelphia krémsajt
  • snidling
  • citrom
  • só, bors

GRANOLA
HOZZÁVALÓK:

  • 50 g zabpehely
  • 20 g törökmogyoró
  • 20 g szeletelt mandula
  • kevés méz
  • Golden syrup

KACSAMELL
HOZZÁVALÓK: 

  • 1 db nagyobb kacsamell
  • só, bors
  • vaj
  • pár friss kakukkfűág
ADAG: 2 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
CÉKLA, CÉKLAZSELÉ ÉS CÉKLAKRÉM
ELKÉSZÍTÉSE:
A vizet, bort, ecetet, cukrot és az ánizst közepes lábosba tesszük, és lassan elkezdjük főzni benne a céklákat. 20 perc után vékony pengéjű kést szúrunk valamelyik céklába, ha könnyedén lecsusszan róla, készen van.

Ekkor leszűrjük és félretesszük a főzővizet, a céklákat befóliázva hagyjuk hűlni (így könnyebb lesz lehúzni a héjukat, mikor megpucoltuk), negyedekre vágjuk és félrerakjuk.

Közben megkóstoljuk a főzővizet, hogy kellemesen édeskés, ecetes íze egyensúlyban van-e, majd kimérünk belőle fél litert, elkeverjük benne az agar-agart, és újra felforraljuk.

Miután felforrt és jól elkevertük, a folyadék felét pár milliméter vastagon lapos edénybe öntjük, a maradékot pedig mélyebb edényben hűtjük le, majd a vékonyabbikból hosszú csíkokat vágunk, a másikat pedig addig keverjük, míg egyenletes, bársonyos krém lesz, habzsákba töltjük és hűtőbe tesszük.

FRISS TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A tésztát legegyszerűbben és leggyorsabban multifunkcionális konyhai gépben tudjuk elkészíteni, úgy, hogy elkezdjük keverni a lisztet, majd lassan hozzácsorgatjuk a felkevert tojásokat és az olajat, mikor pedig ezek összekeveredtek, kivesszük és szép, egyenletes tésztát gyúrunk belőle, majd lefóliázzuk és hűtőben pihentetjük.

TÖLTELÉK ELKÉSZÍTÉSE:
Összekeverjük a kecskesajtot és a krémsajtot, sózzuk, borsozzuk, és citromlével, kevés finomra vágott snidlinggel ízesítjük.

Mikor a tészta eleget pihent, tésztagéppel 0,5-ös vastagságúra nyújtjuk, és kiszúróval kb. 7 cm átmérőjű köröket szúrunk belőle (adagonként hármat).

Egy teáskanálnyi tölteléket halmozunk a tésztakörök közepére, majd vízbe mártott ujjal benedvesítjük a tészta széleit, félhold alakban kettéhajtjuk, összetapasztjuk a széleket, majd jól összenyomva összeragasztjuk a két csücsköt is, így kerek, sapkára vagy kalapra emlékeztető formát kapunk. Meghintjük liszttel, majd jól belisztezett tálcára tesszük, és letakarjuk, hogy ne száradjon ki.

GRANOLA ELKÉSZÍTÉSE:
Összekeverjük az összes hozzávalót, rácsorgatjuk a mézet és a Golden syrupot, majd 170 °C-os sütőben aranybarnára sütjük. Néhány nagyobb darabot félreteszünk, a többit pedig robotgépben addig aprítjuk, míg szinte por lesz belőle.

KACSAMELL ELKÉSZÍTÉSE:
Ha a kacsamellet elkészítés előtt lehűtjük, könnyebb bevagdosni a bőrét. A húsos oldalt megtisztítjuk, és ezzel lefelé közepesen forró serpenyőbe tesszük, zsiradék nélkül.

Addig hőkezeljük, míg a zsír nagy része kiolvad, akkor megfordítjuk és hozzádobjuk a kakukkfüvet, a fokhagymát és egy evőkanál vajat.

Miután a vaj felhabzott, 3 percre bőrével felfelé sütőbe tesszük a kacsamellet, majd kivesszük, pihentetjük. A tortellinit forrásban lévő sós vízben 3 perc alatt készre főzzük, a céklát sózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk olívaolajjal.

A kacsamellet formára vágjuk és beleforgatjuk a granolaporba. Tálaláskor 3 tortellinit, az ízesített cékladarabokat és pár pötty céklakrémet teszünk a tányér egyik felére, granolát és kecskesajt darabkákat szórunk rá, vörös bébisóska levelekkel és ehető virágszirmokkal díszítjük.

A tányér másik oldalára a kacsamell kerül, ezt befejezésül csak kevés jusvel, pecsenyelével locsoljuk meg.


cékla , kecskesajt , kacsa , vörösborecet , vörösbor , csillagánizs , agar-agar , liszt , tojás , olaj , Philadelphia krémsajt , snidling , citrom , zabpehely , törökmogyoró , szeletelt mandula , méz , kacsamell , Golden syrup , kakukkfűág

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra