Receptek

Kacsaszív citrusokkal

Kacsaszív citrusokkal

Győrffy Árpád receptje

Hozzávalók:

  • 12 db kacsaszív (kb. 250 dkg)
  • 1 db édeskömény
  • 2 db grépfrút
  • 2 db narancs
  • 1 db endívia
  • 1 db salottahagyma
  • 5 g metélőhagyma
  • őrölt fekete bors
  • extraszűz olívaolaj
  • 10 g reszelt gyömbér
  • 1 db csillagánizs
  • 8 g koriander
  • 50 g méz
  • szőlőmagolaj

Elkészítése:

Az endíviasalátából 4 szép, egyforma levelet leválasztunk, a maradék endíviát páclébe tesszük. A pácléhez a grépfrút és a narancs filézése után fennmaradt rostokból kipréseljük a levet. 100 g narancs- és 80 g grépfrútlére lesz szükségünk. Ehhez adjuk a csillagánizst, a mézet, a koriandert és a gyömbért.

Az endíviával együtt vákuumcsomagoljuk, és 85 °C-os vízfürdőbe tesszük 30 percre. Vákuumcsomagoló hiányában a páclevet felforraljuk, az endíviát hozzáadjuk, és hagyjuk benne kihűlni.

A többi narancs- és grépfrútlevet az édesköményhez fogjuk felhasználni. A leveket összekeverjük és a lé mennyiségéhez mérten 60%-nyi extraszűz olívaolajat adunk hozzá. Ha sűrűbb emulziót szeretnénk, egy késhegynyi xantánnal turmixoljuk össze. Ennek hiányában a felhasználás előtt mindössze alaposan össze kell rázni. A vékony szeletekre gyalult édesköményt tálalás előtt enyhén sózzuk, és a dresszinggel ízesítjük.

A narancs- és grépfrútfilékből tányéronként 3-3 db-ot félreteszünk, a többit brunoise-ra (apró kockákra) vágjuk. Hozzákeverjük a finomra vágott salottahagymát, őrölt fekete borssal és a metélőhagymával ízesítjük. Ezt a félrerakott endívialevelekbe tálaljuk.

A kacsaszívet forró serpenyőben kevés szőlőmagolajon körbesütjük, és 80 °C-os sütőben 4 percig pihentetjük. Ez idő alatt a pácolt endíviaszeleteket szintén forró serpenyőben karamellizáljuk.

A képen látható elrendezésben tálaljuk.

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.