Receptek

Körömpörkölt szűzzel és pirított burgonyával

Horváth Szilveszter receptje

2020. január 6.
A PÖRKÖLT
HOZZÁVALÓK:

  • 40 g sertészsír
  • 4 db mellső sertésköröm
  • 20 dkg vöröshagyma finomra vágva
  • 3 gerezd fokhagyma szeletelve
  • 15 g fűszerpaprika
  • 5 g köménymag pirítva, finomra vágva
  • 5 dl szárnyasalaplé
  • 15 dkg friss zöldpaprika kockára vágva
  • 5 dkg friss paradicsom kockára vágva
A BURGONYA
HOZZÁVALÓK:

  • 50 dkg burgonya
  • 5 g köménymag pirítva, finomra vágva
  • 1 fej hagyma finomra vágva
  • 20 g sertészsír (vagy libazsír)
  • szőlőmagolaj
  • 4 szál petrezselyem levelei
  • só, frissen őrölt bors
A SZŰZPECSENYE
HOZZÁVALÓK:

  • 32 dkg sertésszűz hártyázva
  • 1 l víz
  • 60 g só
  • 1 szál rozmaring
  • 20 g sertészsír
  • 1 gerezd fokhagyma megzúzva


ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A pörkölt elkészítése: A lábakat alaposan megtisztítjuk, 40 gramm zsíron körbepirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, rövid idő múlva a fokhagymát is. Végül hozzáadjuk a fűszerpaprikát, köménnyel, friss borssal fűszerezzük, sózzuk, majd szakaszosan adagoljuk az alaplevet (mindig rövid legyen rajta a lé). Félidőben hozzáadjuk a zöldpaprikát, paradicsomot. Amikor a csontot már ki tudjuk venni, a levet szűrőn átpasszírozzuk. Fontos: hogy a zöldséghéj ne kerüljön bele, a mártás legyen krémes-selymes. Így egyébként a mártás jobban is köti a zsiradékot, nem válik szét alkotóelemeire, nem fog külön úszni a zsír a tetején.

A burgonya elkészítése: A burgonyát megmossuk, sós vízben, héjában megfőzzük. Éjszakára hűtőbe tesszük. Tálaláskor hámozzuk, szeleteljük, teflonserpenyőben, kevés sertészsíron, hagymával pirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk. Mozsárban kevés olajjal petrezselymet pépesre törünk, tálaláskor belekeverjük a krumpliba.

A szűzpecsenye elkészítése: A szűzpecsenyét 6 órára 6 százalékos sóoldatba tesszük, majd 1 órán át hideg vízben kiáztatjuk. Rozmaringgal vákuumcsomagoljuk, 60 °C-os vízfürdőben 40 percig készítjük. Ezután kivesszük a csomagból, kevés zsíron lassan körbepirítjuk, borsozzuk, 60 °C-os helyen pihentetjük. A nem túl markáns szűzpecsenye a sós pácolástól ízesebb és szaftosabb lesz. A külsejére igyekezzünk lassú pirítással „pecsenyés” pörzsréteget vonni. A körbesütéshez tehetünk egy szétlapított gerezd fokhagymát is a zsiradékba.
Háztartási körülmények között a húst röviden körbepirítjuk, alufóliába csomagoljuk, 20 percre 80 °C-os sütőbe tesszük, tálalás előtt sepenyőben újra körbepirítjuk, közben zsiradékkal locsolgatjuk.

TÁLALÁS:
Gyűrűforma segítségével a burgonyát a tányérra préseljük. Erre kerül az ujjnyi vastagra szelt szűzpecsenye, köré kanalazzuk a csontozott körömpörköltet. Adjunk hozzá csípős zöldpaprikát vagy csili paprikát.




sertésköröm , fűszerpaprika , köménymag , sertésszűz , burgonya , vöröshagyma , petrezselyem , rozmaring , sertészsír , paradicsom , zöldpaprika