A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Kacsavariáció fehérbabos gerslirizottóval

Lőrincz György receptje

2021. április 8.
  • 2 db kacsacomb
  • 1 kg kacsazsír
  • 8 db zúza
  • 2 db kacsamell
  • 15 szál snidling
  • 1 kis csokor turbolya
  • 1 csokor petrezselyem
  • 6 szál medvehagyma
  • 2 fej salotta hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1/4 db zeller
  • 2 db sárgarépa
  • 10 dkg gersli
  • 15 dkg fehérbab
  • 5 dkg vaj
  • 1 dl tejszín
  • 5 dkg só
  • friss bors (ízlés szerint)
  • 20 dkg szikkadt kalács
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

Konfitáljuk a kacsacombokat: a kacsazsírt lábosban megolvasztjuk, hozzáadjuk a salotta hagyma felét, az egyik gerezd fokhagymát, kevés friss borsot, sót ízlés szerint, majd a lábost a kacsacombokkal kis lángon hevítjük, lassan gyöngyözve „főzzük” a zsírban a combokat.

Két óra alatt puhára főnek. Vigyázzunk, hogy a zsír teljesen ellepje a combokat.


A zúzát a sárgarépa felével, a zellerrel, kevés sóval, borssal gyöngyözve feltesszük főzni.
A kacsamellekről a bőrt eltávolítjuk, majd apró kockákra vágjuk a „hájat”, kevés zsiradékon lassan ropogósra sütjük.

A fehérbabot, illetve a gerslit külön-külön sós vízben készre főzzük, leszűrjük, lehűtjük.


A fehérbabot magas fordulatszámú turmixgépben sóval, borssal, tejszínnel, vajjal pürésítjük.

A kész, teljesen puha, omlós kacsacombokat villával óvatosan szálanként lekapargatjuk a csontról, majd kevés zsírral, sóval, borssal, a sült hagymával, fokhagymával összekeverve elkészítjük a rilette-et, formázzuk, majd hűtőben dermesztjük.

A készre főtt zúzát leszűrjük, főzőlevét kettéosztjuk. Egyik felét tovább ízesítve elkészítjük a levest, míg a másik felét tovább főzzük, redukáljuk, majd kevés vajjal könnyű jus-t (pecsenyelevet) készítünk belőle (magas kollagéntartalma miatt kiválóan sűríthető).

A zúzát apró kockákra daraboljuk, csészébe helyezzük a darabolt friss fűszernövényekkel, majd felöntjük a forró húslevessel.

A gerslit kevés vajjal, illetve a fehérbabpürével összeforraljuk, szükség szerint ízesítjük, sóval, borssal, friss zöldfűszerekkel (snidling, petrezselyem), formázzuk, majd tálaljuk.

A kalácsot durvára reszeljük, majd forró serpenyőben megpirítjuk, tányérra rendezzük a gersli mellé. A formázott hideg rilette-et forró serpenyőben hirtelen megpirítjuk, majd a morzsára helyezzük.

A megpucolt kacsamelleket közepesen forró serpenyőben médium (rózsaszín) fokozatig sütjük, majd 5 percet pihentetjük lefedve langyos helyen, daraboljuk, majd a gerslire tálaljuk, kevés pecsenyelével megöntözzük.



kacsacomb , kacsazsír , kacsamell , kacsazúza , snidling , turbolya , petrezselyem , medvehagyma , salotta , fokhagyma , zeller , gersli , sárgarépa , vaj , tejszín , fehérbab , kalács

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra