Receptek

Kacsavariáció fehérbabos gerslirizottóval

Kacsavariáció fehérbabos gerslirizottóval

Lőrincz György receptje 4 fő részére

HOZZÁVALÓK:
  • 2 db kacsacomb
  • 1 kg kacsazsír
  • 8 db zúza
  • 2 db kacsamell
  • 15 szál snidling
  • 1 kis csokor turbolya
  • 1 csokor petrezselyem
  • 6 szál medvehagyma
  • 2 fej salotta hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1/4 db zeller
  • 2 db sárgarépa
  • 10 dkg gersli
  • 15 dkg fehérbab
  • 5 dkg vaj
  • 1 dl tejszín
  • 5 dkg
  • friss bors (ízlés szerint)
  • 20 dkg szikkadt kalács
ELKÉSZÍTÉSE:

Konfitáljuk a kacsacombokat: a kacsazsírt lábosban megolvasztjuk, hozzáadjuk a salotta hagyma felét, az egyik gerezd fokhagymát, kevés friss borsot, sót ízlés szerint, majd a lábost a kacsacombokkal kis lángon hevítjük, lassan gyöngyözve „főzzük” a zsírban a combokat. Két óra alatt puhára főnek. Vigyázzunk, hogy a zsír teljesen ellepje a combokat.

A zúzát a sárgarépa felével, a zellerrel, kevés sóval, borssal gyöngyözve feltesszük főzni.
A kacsamellekről a bőrt eltávolítjuk, majd apró kockákra vágjuk a „hájat”, kevés zsiradékon lassan ropogósra sütjük.

A fehérbabot, illetve a gerslit külön-külön sós vízben készre főzzük, leszűrjük, lehűtjük.
A fehérbabot magas fordulatszámú turmixgépben sóval, borssal, tejszínnel, vajjal pürésítjük. A kész, teljesen puha, omlós kacsacombokat villával óvatosan szálanként lekapargatjuk a csontról, majd kevés zsírral, sóval, borssal, a sült hagymával, fokhagymával összekeverve elkészítjük a rilette-et, formázzuk, majd hűtőben dermesztjük.

A készre főtt zúzát leszűrjük, főzőlevét kettéosztjuk. Egyik felét tovább ízesítve elkészítjük a levest, míg a másik felét tovább főzzük, redukáljuk, majd kevés vajjal könnyű jus-t (pecsenyelevet) készítünk belőle (magas kollagéntartalma miatt kiválóan sűríthető).
A zúzát apró kockákra daraboljuk, csészébe helyezzük a darabolt friss fűszernövényekkel, majd felöntjük a forró húslevessel. A gerslit kevés vajjal, illetve a fehérbabpürével összeforraljuk, szükség szerint ízesítjük, sóval, borssal, friss zöldfűszerekkel (snidling, petrezselyem), formázzuk, majd tálaljuk.

A kalácsot durvára reszeljük, majd forró serpenyőben megpirítjuk, tányérra rendezzük a gersli mellé. A formázott hideg rilette-et forró serpenyőben hirtelen megpirítjuk, majd a morzsára helyezzük. A megpucolt kacsamelleket közepesen forró serpenyőben médium (rózsaszín) fokozatig sütjük, majd 5 percet pihentetjük lefedve langyos helyen, daraboljuk, majd a gerslire tálaljuk, kevés pecsenyelével megöntözzük.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább