Csonka Gergő receptje
2020. július 25.- vadkacsacomb
- kacsazsír
- borjú- és szarvascsont
- 2008-as évjáratú Sauska 7-es cuvée
- vöröskáposzta
- szilva
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Egy ízletes fogás összetevőinek magas életkora ritkán előny, sőt, mondhatnám, sohasem az. A vadkacsa esetében biztosan így van. Tenyésztett állatról lévén szó könnyen eldönthető, mikor kerüljön a serpenyőbe. Ezúttal csak az apró combok konfitálódtak kacsazsírba merítve, lassan, komótosan.
Ez a lényeg: a lassú, valójában légmentes hőkezelés tökéletesen megőrzi a hús frissességét, lédús marad, ugyanakkor magától leválik a csontról.
Nem beszélve a kacsazsír beszivárgó jótékony hatásáról. Szépen el lehet cuppogni rajta, különösen akkor, ha olyan pecsenyelé kíséri, mint ezt.
Borjú- és szarvascsontalapon főtt, besűrített mártásról van szó. Erőteljes, néhol mintha gyümölcsös ízre emlékeztető, mély édesség is átlengené. A kacsacombok hálásak, illik hozzájuk a mártás sűrű ereje.
A 2008-as évjáratú Sauska 7-es cuvée érett tanninjai puhák, nem bántják a benne főtt káposztát. A szilva is diszkréten karamellizálódott, de azért létrejön az édes és savas egyensúly káposzta-szilva viszonylatban:
így alkotnak klasszikus köretet a vadkacsa mellé a konyhaművészet nagyobb dicsőségére.
vadkacsacomb , vöröskáposzta , szilva , kacsazsír , cuvée , borjúcsont , szarvascomb
