Huszár Krisztián receptje
2020. augusztus 2.A CSICSERIBORSÓS SÜLTCSIRKE-ALAPLÉ
(éttermi mennyiség)
HOZZÁVALÓK:
- 10 kg csirke
- 2 kg csicseriborsó
- 1 póréhagyma
- 1 fej fokhagyma
- 20 l víz
A LECSÓMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 3 db kisebb paradicsom
- 1 db kaliforniai paprika, hámozva és kierezve
- 3 db tv paprika
- 1 fej fokhagyma, félbevágva
- 5 fej salottahagyma
TOVÁBBI HOZZÁVALÓK:
- 1 l szárnyasalaplé
- 1 ek fűszerpaprika
- petrezselyem
- szárzeller, hámozva, kissé megzúzva
BETÉTEK
HOZZÁVALÓK:
- paradicsom
- tv paprika
- kaliforniai paprika
- kápia paprika
- salotta
A CSICSERIBORSÓS SÜLTCSIRKE-ALAPLÉ
ELKÉSZÍTÉSE:
A csirkét félbevágjuk, 145 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 órára sülni, minden zsiradék nélkül.
Háztartási körülmények közt használhatunk egyszerű csont- vagy húslevest, de készíthetünk „gyors” alaplevet, akár készen vásárolt sült csirkeszárnyból is.
A hozzávalókat (a fokhagyma kivételével) egészben hagyjuk, és forró serpenyőben kb. 20 perc alatt alaposan megpirítjuk. A paradicsom közben szétpattan, de ez nem baj.
TOVÁBBI HOZZÁVALÓK ELKÉSZÍTÉSE:
Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a petrezselymet, a szárzellert.
Lobogva forraljuk 10-15 percig. A fűszerpaprikát ecsettel lemossuk mindig, hogy ne égjen rá az edény falára. A levesbe adjuk a zöldségeket, lehúzzuk a tűzről, és műanyag fóliával körbetekerve félórát állni hagyjuk.
BETÉTEK ELKÉSZÍTÉSE:
A betétnek szánt zöldségeket más-más módon készítjük el.
A kaliforniai paprikát 8 percre 260 °C-os sütőbe tesszük, meghámozzuk, 1 cm-es kockára vágjuk. (Készíthetjük lángelosztóra téve nyílt lángon is, míg a bőre meg nem feketedik. Ezután nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük, néhány percig pihentetjük, majd hámozzuk.)
A kápia paprikát 1 órára 120 °C-os sütőbe tesszük, lehúzzuk a bőrét, háromszögre vágjuk.
A tv paprikát nyersen hosszában hatfelé vágjuk, kierezzük, kimagozzuk. Háromszögekre vágjuk, serpenyőben erős lángon megpirítjuk.
Az elkészült paprikákat és a hagymát a lecsómártásban röviden összemelegítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklete ne emelkedjen 60 °C fölé – a paradicsom így megőrzi friss, gyümölcsös ízét.
TÁLALÁS:
Az étteremben lágy tojássárgájával tálalják a lecsót. Ehhez a sárgáját vákuumcsomagban készítik el: 64 °C-on, 60 perc alatt. Ezután még állni hagyják, majd a zacskó sarkát kivágják, és (akárcsak egy habzsákból) belenyomják a már felmelegített lecsóba.
Végül frissen vágott újhagyma és petrezselyem kerül az ételre. Tehetünk rá csipetnyi erős fűszerpaprika-pelyhet is.
csicseriborsó , csirke , paradicsom , póréhagyma , fokhagyma , tv-paprika , kaliforniai paprika , szárnyasalaplé , fűszerpaprika , szárzeller , salottahagyma , petrezselyem , kápia paprika
