Receptek

Lecsó Mák módra

Huszár Krisztián receptje:

Lecsó Mák módra

A Mák-receptek komplett elkészítésére valószínűleg csak szenvedélyes amatőrök vállalkoznak. A leírások mégis bárki számára tanulságosak lehetnek. Jó néhány részletet ki lehet emelni, még a háztartási konyhában is: polentakrém, petrezselyemolaj, specli, paradicsomvíz... Betekintést kapunk ugyanakkor abba is, mennyi munka és kísérletezés áll egy egyszerűnek látszó étel mögött, milyen összetett feladat egy jó tányér elkészítése, mennyi részletre kell odafigyelni. Erről szólnak a csúcsgasztronómia mindennapjai.

Először pirított zöldségekből és intenzív ízű szárnyas alapléből lecsómártást készítünk, majd betétként félig szárított datolyaparadicsomot és különböző fajta, különböző módon elkészített paprikákat adunk bele. A Mák Bisztróban sült csirkéből készül rendszeresen alaplé, amit sok mindenhez használnak, így a lecsómártáshoz is. A lé nagyon aromás, mégis könnyű, a benne főtt csicseriborsó enyhe keményítős sűrítést ad neki.

A CSICSERIBORSÓS SÜLTCSIRKE-ALAPLÉ

(éttermi mennyiség)

HOZZÁVALÓK:
  • 10 kg csirke 
  • 2 kg csicseriborsó 
  • 1 póréhagyma 
  • 1 fej fokhagyma 
  • 20 l víz
ELKÉSZÍTÉSE:

A csirkét félbevágjuk, 145 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 órára sülni, minden zsiradék nélkül. Mikor megsült, lábosba tesszük, felöntjük a hideg vízzel, és 8-10 órára 200 °C-os sütőbe tesszük. Leszűrjük, lehűtjük, ha kell, lefagyasztjuk. (A sütőben készülő alaplé nagyon szép tiszta lesz.)



A LECSÓMÁRTÁS

HOZZÁVALÓK:
  • 3 db kisebb paradicsom 
  • 1 db kaliforniai paprika, hámozva és kierezve 
  • 3 db tv paprika 
  • 1 fej fokhagyma, félbevágva 
  • 5 fej salotta hagyma
ELKÉSZÍTÉSE:

A hozzávalókat (a fokhagyma kivételével) egészben hagyjuk, és forró serpenyőben kb. 20 perc alatt alaposan megpirítjuk. A paradicsom közben szétpattan, de ez nem baj.



TOVÁBBI HOZZÁVALÓK: 

  • 1 l szárnyas alaplé 
  • 1 ek fűszerpaprika 
  • petrezselyem 
  • szárzeller, hámozva, kissé megzúzva
ELKÉSZÍTÉSE:

Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a petrezselymet, a szárzellert. Lobogva forraljuk 10-15 percig. A fűszerpaprikát ecsettel lemossuk mindig, hogy ne égjen rá az edény falára.
A levesbe adjuk a zöldségeket, lehúzzuk a tűzről, és műanyag fóliával körbetekerve félórát állni hagyjuk. Az egészet ezután több réteg gézzel kibélelt hegyes szűrőn hagyjuk lecsöpögni, néha kicsit megnyomkodjuk, de a zöldségeket nem passzírozzuk át. A lecsómártást felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.



BETÉTEK

HOZZÁVALÓK:
  • paradicsom 
  • tv paprika 
  • kaliforniai paprika 
  • kápia paprika 
  • salotta
ELKÉSZÍTÉSE:

A betétnek szánt zöldségeket más-más módon készítjük el.
A paradicsomot szárítjuk-szikkasztjuk. Ehhez leforrázzuk, meghámozzuk, félbevágjuk, keverőtálban lazán összekeverjük kevés sóval, cukorral, borssal, olívaolajjal és kakukkfűlevéllel. A paradicsomot sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, és 60 °C-os sütőben 3 óráig szikkasztjuk.
A salottát megtisztítjuk, kevés csirkezsírral vákuumcsomagoljuk, 95 °C -on 5-10 percig készítjük.(Háztartásban vastagabb karikára vágva vajon, liba- vagy csirkezsíron pároljuk, úgy, hogy ne kapjon színt.)
A kaliforniai paprikát 8 percre 260 °C-os sütőbe tesszük, meghámozzuk, 1 cm-es kockára vágjuk.(Készíthetjük lángelosztóra téve nyílt lángon is, míg a bőre meg nem feketedik. Ezután nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük, néhány percig pihentetjük, majd hámozzuk.)
A kápia paprikát 1 órára 120 °C-os sütőbe tesszük, lehúzzuk a bőrét, háromszögre vágjuk.
A tv paprikát nyersen hosszában hatfelé vágjuk, kierezzük, kimagozzuk. Háromszögekre vágjuk, serpenyőben erős lángon megpirítjuk.
Az elkészült paprikákat és a hagymát a lecsómártásban röviden összemelegítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklete ne emelkedjen 60 °C fölé - a paradicsom így megőrzi friss, gyümölcsös ízét.

TÁLALÁS:

Az étteremben lágy tojássárgájával tálalják a lecsót. Ehhez a sárgáját vákuumcsomagban készítik el: 64 °C-on, 60 perc alatt. Ezután még állni hagyják, majd a zacskó sarkát kivágják, és (akárcsak egy habzsákból) belenyomják a már felmelegített lecsóba. Otthon ez természetesen helyettesíthető tükörtojással, lágy tojással, bevert tojással is.
(Alternatív megoldás: A tojás sárgáját 70 °C-ra melegített olajba csúsztatjuk, és 70 °C-os sütőbe tesszük, negyedórára.)
Végül frissen vágott újhagyma és petrezselyem kerül az ételre. Tehetünk rá csipetnyi erős fűszerpaprika-pelyhet is.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább