Receptek

Lecsó Mák módra

Huszár Krisztián receptje

2020. augusztus 2.

A CSICSERIBORSÓS SÜLTCSIRKE-ALAPLÉ
(éttermi mennyiség)
HOZZÁVALÓK:

  • 10 kg csirke
  • 2 kg csicseriborsó
  • 1 póréhagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 20 l víz

A LECSÓMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 3 db kisebb paradicsom
  • 1 db kaliforniai paprika, hámozva és kierezve
  • 3 db tv paprika
  • 1 fej fokhagyma, félbevágva
  • 5 fej salottahagyma

TOVÁBBI HOZZÁVALÓK:

  • 1 l szárnyasalaplé
  • 1 ek fűszerpaprika
  • petrezselyem
  • szárzeller, hámozva, kissé megzúzva

BETÉTEK
HOZZÁVALÓK:

  • paradicsom
  • tv paprika
  • kaliforniai paprika
  • kápia paprika
  • salotta
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Először pirított zöldségekből és intenzív ízű szárnyasalapléből lecsómártást készítünk, majd betétként félig szárított datolyaparadicsomot és különböző fajta, különböző módon elkészített paprikákat adunk bele.

A Mák Bisztróban sült csirkéből készül rendszeresen alaplé, amit sok mindenhez használnak, így a lecsómártáshoz is. A lé nagyon aromás, mégis könnyű, a benne főtt csicseriborsó enyhe keményítős sűrítést ad neki.

A CSICSERIBORSÓS SÜLTCSIRKE-ALAPLÉ
ELKÉSZÍTÉSE:

A csirkét félbevágjuk, 145 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 órára sülni, minden zsiradék nélkül.

Mikor megsült, lábosba tesszük, felöntjük a hideg vízzel, és 8-10 órára 200 °C-os sütőbe tesszük.
Leszűrjük, lehűtjük, ha kell, lefagyasztjuk. (A sütőben készülő alaplé nagyon szép tiszta lesz.)

TIPP!
Háztartási körülmények közt használhatunk egyszerű csont- vagy húslevest, de készíthetünk „gyors” alaplevet, akár készen vásárolt sült csirkeszárnyból is.

A LECSÓMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat (a fokhagyma kivételével) egészben hagyjuk, és forró serpenyőben kb. 20 perc alatt alaposan megpirítjuk. A paradicsom közben szétpattan, de ez nem baj.

TOVÁBBI HOZZÁVALÓK ELKÉSZÍTÉSE:

Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a petrezselymet, a szárzellert.

Lobogva forraljuk 10-15 percig. A fűszerpaprikát ecsettel lemossuk mindig, hogy ne égjen rá az edény falára. A levesbe adjuk a zöldségeket, lehúzzuk a tűzről, és műanyag fóliával körbetekerve félórát állni hagyjuk.

Az egészet ezután több réteg gézzel kibélelt hegyes szűrőn hagyjuk lecsöpögni, néha kicsit megnyomkodjuk, de a zöldségeket nem passzírozzuk át. A lecsómártást felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

BETÉTEK ELKÉSZÍTÉSE:
A betétnek szánt zöldségeket más-más módon készítjük el.

A paradicsomot szárítjuk-szikkasztjuk. Ehhez leforrázzuk, meghámozzuk, félbevágjuk, keverőtálban lazán összekeverjük kevés sóval, cukorral, borssal, olívaolajjal és kakukkfűlevéllel. A paradicsomot sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, és 60 °C-os sütőben 3 óráig szikkasztjuk.

A salottát megtisztítjuk, kevés csirkezsírral vákuumcsomagoljuk, 95 °C -on 5-10 percig készítjük. (Háztartásban vastagabb karikára vágva vajon, liba- vagy csirkezsíron pároljuk, úgy, hogy ne kapjon színt.)

A kaliforniai paprikát 8 percre 260 °C-os sütőbe tesszük, meghámozzuk, 1 cm-es kockára vágjuk. (Készíthetjük lángelosztóra téve nyílt lángon is, míg a bőre meg nem feketedik. Ezután nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük, néhány percig pihentetjük, majd hámozzuk.)

A kápia paprikát 1 órára 120 °C-os sütőbe tesszük, lehúzzuk a bőrét, háromszögre vágjuk.

A tv paprikát nyersen hosszában hatfelé vágjuk, kierezzük, kimagozzuk. Háromszögekre vágjuk, serpenyőben erős lángon megpirítjuk.

Az elkészült paprikákat és a hagymát a lecsómártásban röviden összemelegítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklete ne emelkedjen 60 °C fölé – a paradicsom így megőrzi friss, gyümölcsös ízét.

TÁLALÁS:
Az étteremben lágy tojássárgájával tálalják a lecsót. Ehhez a sárgáját vákuumcsomagban készítik el: 64 °C-on, 60 perc alatt. Ezután még állni hagyják, majd a zacskó sarkát kivágják, és (akárcsak egy habzsákból) belenyomják a már felmelegített lecsóba.

Otthon ez természetesen helyettesíthető tükörtojással, lágy tojással, bevert tojással is.
(Alternatív megoldás: A tojás sárgáját 70 °C-ra melegített olajba csúsztatjuk, és 70 °C-os sütőbe tesszük, negyedórára.)

Végül frissen vágott újhagyma és petrezselyem kerül az ételre. Tehetünk rá csipetnyi erős fűszerpaprika-pelyhet is.


csicseriborsó , csirke , paradicsom , póréhagyma , fokhagyma , tv-paprika , kaliforniai paprika , szárnyasalaplé , fűszerpaprika , szárzeller , salottahagyma , petrezselyem , kápia paprika