Mező Gábor receptje
2020. szeptember 18.LIBAMÁJTERRIN
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg első osztályú, szobahőmérsékletű libamáj
- 5 dl 3 puttonyos tokaji aszú
- 50 g barna cukor
- só, fehér bors
- 1/4 szerecsendió lereszelve
GYÖMBÉRKENYÉR
HOZZÁVALÓK:
- 100 g cukor
- 114 g vaj
- 1 db tojás
- 312 g teljes kiőrlésű liszt
- 1/2 tk sütőpor
- 322 g juharszirup
- 236 g víz
- 1 tk fahéj
- őrölt gyömbér, őrölt szegfűszeg, só
A JÉGCSAPRETEK-ZÖLD ALMA MARINÁD
HOZZÁVALÓK:
- 1 db zöld alma
- 1/2 db jégcsapretek (20 dkg)
- 80 dkg barna cukor
- 8 dl jó minőségű fehérborecet
- 8 dl száraz fehérbor (chardonnay)
- 2 mk mustármag
- 1 db citrom héja
- 5 db szegfűszeg
- 1 rúd fahéj
- 30 g friss gyömbér
- 10 db koriandermag
- 1 db ánizscsillag
A REBARBARA
HOZZÁVALÓK:
- 4 szál rebarbara (20 dkg)
- 1 dl eperlé (20 dkg eper 25 ml vízzel leturmixolva, majd áttörve)
- 20 dkg kristálycukor
LIBAMÁJTERRIN ELKÉSZÍTÉSE:
A libamájat hosszában lapjaira vágjuk 2 cm vastagon, majd eltávolítjuk az ereket. Marináljuk (bepácoljuk) 10 órára a felsorolt összetevőkből készült páclébe. Majd egy porcelánformát zsugorfóliával kibélelünk, ebbe tesszük a leszárított májszeleteket, befedjük, és 65 °C-on 25 percig gőzöljük. Majd lepréseljük kb. 5 órára.
GYÖMBÉRKENYÉR ELKÉSZÍTÉSE:
A vajat a cukorral habosra verjük, majd hozzáadjuk a tojást, végül a juharszirupot. A lisztet, a sütőport és a fűszereket szitálva összekeverjük. Hozzáadjuk a tojáshoz, majd beleöntjük a vizet is. Kivajazott, kilisztezett formába töltjük, és 165 °C-os sütőben letakarva 1 órán át, majd szabadon 30 percig sütjük. Kihűlés után formára vágjuk, és a leeső részeit forró vízzel leturmixoljuk.
A JÉGCSAPRETEK-ZÖLD ALMA MARINÁD ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat egy nyeles forralóban 30 percig forraljuk, majd a kihűlt marinádba tesszük a jégcsapretekdiamantokat. Legalább egy napig hagyjuk állni benne. A zöldalma-diamantokat a marináddal levákuumozzuk, és 85 °C-on 15 percig sous vide-ban készítjük. (Otthoni körülmények között a meleg marinádba tesszük az almákat és hagyjuk kihűlni. Ez kevésbé lesz mutatós, de a végeredmény kárpótol.)
A REBARBARA ELKÉSZÍTÉSE:
A rebarbarákat meghámozzuk, majd az eperlével és a cukorral levákuumozzuk, és 61 °C-on 15 percig sous vide kádban készítjük. Ezután formára vágjuk. A leeső részeket a rebarbara levével leturmixoljuk, majd ezt szűrőruhán lecsöpögtetjük és xantánnal besűrítjük.
TÁLALÁSA:
A libamájterrinből szeleteket vágunk, a serpenyőben megpirított gyömbérkenyérre tesszük, köré rendezzük a lecsöpögtetett diamantokat.
A rebarbara- és gyömbérpürével fejezzük be a tálalást.
libamáj , tokaji aszú , barna cukor , szerecsendió , teljes kiőrlésű liszt , vaj , tojás , juharszirup , sütőpor , szegfűszeg , gyömbér , rebarbara , eperlé , fehérborecet , száraz fehérbor , ánizscsillag , koriandermag , citrom héja , mustármag , zöld alma , jégcsapretek
