Receptek

Narancsos, sós karamellás csokifatörzs

Maczák Anna receptje

2020. július 20.

PISKÓTA
HOZZÁVALÓK:

  • 5 db tojás
  • 160 g Koronás Kristálycukor
  • 160 g liszt
  • 1 db vaníliarúd

NARANCSLEKVÁR
HOZZÁVALÓK:

  • 500 g narancs
  • 250 g Koronás Kristálycukor
  • 2 db fahéjrúd
  • 1 db kikapart vaníliarúd
  • 200 g víz
  • 6 db kardamommag

SÓS KARAMELLKRÉM
HOZZÁVALÓK:

  • 400 g Koronás Kristálycukor
  • 170 g tej
  • 50 g tejszín
  • 5 db lapzselatin
  • 120 g vaj
  • 5 g só

CSOKOLÁDÉKRÉM
HOZZÁVALÓK:

  • 210 g tej
  • 210 g tejszín
  • 75 g Koronás Kristálycukor
  • 100 g tojássárgája
  • 2 db lapzselatin
  • 120 g tejcsokoládé
  • 120 g étcsokoládé

Tojásmennyiség: A profi szakácsok a tojások eltérő mérete miatt grammban adják meg a mennyiségeket, illetve amiatt is, mert a konyhákon és a cukrászatokban sterilizált sárgáját és fehérjét használnak. 100 g sárgája általában 5 db tojássárgájának felel meg, 100 g fehérje pedig 3 db tojásfehérjének. Egy egész közepes méretű tojás kb. 60 gramm.

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
PISKÓTA ELKÉSZÍTÉSE:
A sütőt előmelegítjük 170 °C-ra. A tojásokat habosítjuk, közben fokozatosan hozzáadjuk a cukrot illetve a vaníliarúd belsejét, és tovább folytatjuk a habosítást. A kész habhoz hozzáforgatjuk a lisztet. Ezután két sütőpapírral lefedett sütőlemezre vagy tepsibe öntjük, és téglalap alakban egyenesre kikenjük. 6-7 perc alatt készre sütjük.



NARANCSLEKVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
A narancsok két végét levágjuk, majd héjával együtt felkockázzuk, közben kivesszük belőlük a magokat. Egy lábosba belemérjük az összes hozzávalót, és feltesszük főni alacsony hőmérsékleten.

Legalább egy óráig főzzük, ha kell, pótoljuk a folyadékot, addig, amíg jól megpuhul a narancs héja is.

Amikor készen van, kiszedjük a fahéjat, a vaníliát és a kardamommagot. Botmixer segítségével pürésítjük, majd átnyomjuk egy szitán. Lehűtjük.



SÓS KARAMELLKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A lapzselatint beáztatjuk. A cukrot karamellizáljuk, a tejet és a tejszínt külön edényben felforraljuk. A karamellre ráöntjük a forró folyadékot és összeforraljuk. Ezután egy kancsóba vagy tálba átszűrjük, és hozzáadjuk először a kinyomott áztatott lapzselatint, majd a vajat és sót. Botmixerrel egyneműsítjük.



Lehűtjük. Az egyik piskótára rákenjük a kihűtött narancslekvárt és feltekerjük. Betesszük a hűtőbe.



CSOKOLÁDÉKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A lapzselatint beáztatjuk. A csokoládékat egy tálba vagy kancsóba mérjük. A tejet a tejszínnel felforraljuk, a tojássárgáját a cukorral elkeverjük. A forró folyadékból egy keveset ráöntünk a cukros tojássárgájára és elkeverjük, majd az egészet visszaöntjük a tejes-tejszínes lábosba.

Ezután közepes lángon főzzük tovább 85 °C-ig. Ha kész, lehúzzuk a tűzről, beletesszük az áztatott lapzselatint és ráöntjük a csokoládéra. Botmixer segítségével összekeverjük.

Egy őzgerinc- vagy alagútformát kivajazunk, majd fóliát teszünk bele, és beleöntjük a csokoládékrém felét. 15 percre a hűtőbe tesszük. Ezután akkorára vágjuk a piskótát, hogy beleférjen a formába. Rátesszük a csokoládékrémre. A maradék csokikrémet ráöntjük, ha szükséges, akkor egy kanállal elegyengetjük. Ezután a másik a piskótából csíkot vágunk, akkorát, hogy a forma aljára illeszkedjen.

Egy éjszakára betesszük a fagyasztóba.



CSOKOLÁDÉDÍSZ ELKÉSZÍTÉSE:
200 g étcsokoládét vízgőzön megolvasztunk. Egy sütőpapírt összegyűrünk, majd kiegyenesítjük. A csokoládét temperáljuk, azaz jeges vagy hideg vizes tálba beletesszük a fém tálat, amiben a felolvasztott csoki van, és kevergetve, néha kivéve a tálat a jeges fürdőből, lehűtjük a csokoládét kb. 30-31 °C -ra. Kikenjük a sütőpapírra, majd a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.



ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A sós karamellkrémet elektromos habverővel kihabosítjuk, habzsákba tesszük, és kis lyukat vágunk rá. A tortát kivesszük a formából, leszedjük róla a fóliát és egy tálra tesszük, majd a sós karamellkrémet csíkokban a tetejére nyomjuk. A csokoládédíszt nagyobb darabokra törjük, és rusztikusan az oldalára, illetve a tetejére tesszük. Villa segítségével formázhatjuk.




MACZÁK ANNA
A gyerekkori fonott kalács, a dió- és a kávétorta emléke feledhetetlen számára, így nem véletlen, hogy Anna a nagymamája álmát valósította meg, amikor cukrász lett. A pályán a tudásvágy vezérli.

A Gerbeaud-ban Kolonics Zoltántól tanulta meg a francia cukrászat alapjait, innen került az Onyx konyhájára, ahol Szulló Szabináék vezették be az éttermi cukrászat rejtelmeibe.

A Bábelben a tányérdesszertek titkait leste el, a Costes Downtown Michelin-csillagos konyhájában pedig már önállóan készítette a desszerteket. Tapasztalatait ősztől a Tama Budapest étteremben kamatoztatja.

A Global Chef Challange nemzetközi verseny cukrászkategóriájában a közép-európai régió legjobbja lett. Már most készül a júliusi döntőre.

A cukrászatban az alkotás adja számára a legnagyobb örömöt, szereti a fűszereket, a kardamom, a csili, a gyömbér és a fahéj a kedvence. Az évek során rádöbbent, hogy az ízeknek nem a változatossága, hanem a harmóniája adja egy desszert lényegét. Karácsonyi számunkban fatörzset készített, kis csavarral: narancslekvárral töltött csokikrémes piskótát, sós karamellel.

narancs , kardamommag , vanília , tojás , liszt , vaníliarúd , fahéjrúd , tejszín , tej , vaj , lapzselatin , tejcsokoládé , étcsokoládé

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra