Szulló Szabina receptje
2020. július 26.- 1 db kb. 70 dkg-os libamáj
- tej és jég keveréke
- 10 g tengeri só (1%-ban tartalmazhat pácsót)
- 1-2 kávéskanál porcukor
- 2-3 g frissen őrölt fehér bors
A libamáj, megfelelően előkészítve, nyersen is fogyasztható és eltartható. Ennek feltétele a kiváló minőség, továbbá az, hogy nagyon alaposan meg kell tisztítani minden értől. Fontos még, hogy vagy tisztítatlan tengeri sót használjunk (ennek igen magas a természetes nitrittartalma), vagy ha ilyenünk nincs, akkor 1-2 százalék pácsót keverünk a sóhoz.
ELKÉSZÍTÉSE:
A libamájat két lebenyére választjuk, lehártyázzuk. A jeges tejben 24 órára a hűtőszekrénybe tesszük.
A májat végül kiemeljük, szárazra töröljük. 2-3 cm-es darabokra szedjük, és maradéktalanul eltávolítunk belőle minden eret. (Célszerű ilyenkor rövid időre forró sütőbe tenni, így lágyabb lesz, könnyebb vele dolgozni.)
A máj negyedrészét szitán áttörjük, és a darabos részhez keverjük. Meghintjük sóval, porcukorral, fehér borssal. Két réteg fóliába csomagolva további 12–24 órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
Az étteremben adagos formákat használnak, melyeket megtöltve egyenként vákuumzacskóban vákuumoznak le, így kompaktabb lesz a pástétom állaga.
Van, aki a sóval azonos mennyiségű cukrot ad hozzá.
Kínálhatjuk például tarpai szilvalekvárral, csatnival vagy valamilyen természetes édes borból készült zselével. Adhatjuk natúr formában is, pirított sós kalácsra kenve.
