Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2021. október 18.A TÉSZTABUROK
HOZZÁVALÓK:
- 6 db tojás
I. RÉSZ
HOZZÁVALÓK:
- 300 g finomra darált mandula
- 300 g porcukor
- 110 g „öregített” tojásfehérje (3 db tojás)
- 3 rúd vanília, félbevágva, velő kikaparva
II. RÉSZ
HOZZÁVALÓK:
- 30 g kristálycukor
- 75 ml ásványvíz
- 110 g „öregített” tojásfehérje (3 db tojás)
TÖLTELÉK: VANÍLIAGANACHE
HOZZÁVALÓK:
- 400 ml tejszín
- 6 rúd vanília
- 450 g Valrhona fehér csokoládé
Csokoládés makaron kakaóbabliszttel
HOZZÁVALÓK:
- 160 g tojásfehérje (kb. 4 db szobahőmérsékletű vagy egy kicsit melegebb tojásfehérje)
- 100 g kakaóbabliszt (őrölt kakaóbab)
- 200 g nádporcukor
- 100 g apró szemcsés, száraz, átszitált mandulaliszt
- 50 ml víz
- 205 g nádkristálycukor
- 180 g tejszín
- 150 g étcsokoládé magas kakaótartalommal (pl. Trincheras 95% a Rózsavölgyitől)
A krémbe, de magába a „habcsókba” is kerülhet bármilyen adalék – máktól a tintahaltintáig, Earl Grey teától a csokoládéig, szarvasgombától a tokaji aszúig, kávétól a chilin át a narancsig.
Az (általában) olasz meringből készülő „habcsókburok” akkor jó, ha a külső réteg nagyon vékony és lágyan roppanós, a belső rész krémesen lágy. Készítéséhez szükség van habzsákra (ha lehet, kettőre), cukorhőmérőre, hablapátra, habverőre, sütőpapírra, szűrőre, műanyag fóliára.
A makaronba kerülő krém sokszor lekvár, de gyakorta úgynevezett ganache típusú emulzió, esetünkben csokoládé és tejszín az alapja.
A TÉSZTABUROK ELŐKÉSZÍTÉSE:
A sárgájától különválasztott fehérjéket 2 részre osztva 2 edénybe tesszük, az edényeket szorosan lefóliázzuk, a fóliába hegyes késsel lyukakat szúrunk, s legalább 3 napra (ha lehet, egy hétre) hűtőszekrénybe tesszük. A fehérje ez idő alatt veszít rugalmasságából, folyékonyabbá válik, fehérjeszerkezetében változások mennek végbe. Végeredményben könnyebb lesz lágy habbá verni, nem fog szétesni vagy grízessé válni.
I. RÉSZ ELKÉSZÍTÉSE:
Közepes lyukú szűrőn lábosba szitáljuk a mandulát és a porcukrot, belekeverjük a vaníliavelőt. Ráöntjük az öregített tojásfehérjét, de nem keverjük össze.
II. RÉSZ ELKÉSZÍTÉSE:
Kartonlapra 3,5 cm-es köröket rajzolunk, egymástól kb. 2 cm távolságban, erre zsírpapírt terítünk (ezen át fognak látszani a karikák). Kikészítünk egy csésze hideg vizet ecsettel. Felforraljuk a vizet a cukorral. Közepes lángon 118 °C-ig hevítjük, közben a vizes ecsettel mindig újra lemossuk a lábos oldalát, hogy a szirup ne csapódjon ki rá. Amikor elértük a 115 °C -ot, elkezdjük felverni a második adag „öregített” tojásfehérjét. Először kicsit lassabban, majd egyre növekvő intenzitással. A fehérjét lágyra verjük: akkor jó, ha a habverőt felemelve csőrszerű habcsúcs keletkezik, amely vízszintesen tartva kissé lekonyul.
Amikor a hab elkészült, az immár 118 °C-ra melegedett szirupot levesszük a tűzről, és vékony sugárban hozzátöltjük a lágy habhoz, miközben nagyon intenzíven és folyamatosan verjük habverővel. Végül az intenzitást csökkentve addig verjük, míg 50-60 °C-ra nem hűl. A habmasszát ekkor az I. részben készített cukros-mandulás keverékre öntjük, hablapáttal összeforgatjuk.
(A hablapáttal a massza alá nyúlunk, és miközben felfelé emeljük, a keverőtálat forgatjuk körülötte. Mindig lentről felfelé dolgozunk.)
A masszát sima nyomócsőrrel ellátott habzsákba töltjük, és minden felrajzolt körbe nyomunk egy fél pingponglabdányi adagot. A tepsit a ruhával letakart munkafelülethez ütjük enyhén, hogy egységesen szétterült formát vegyenek fel ezek a „puszedlik”.
A zsírpapír alól óvatosan kihúzzuk a kartont, a zsírpapírt pedig négy sarkánál kevés meringgel (cukros tojáshab) odatapasztjuk a tepsihez. A tepsit félórát állni hagyjuk, ez idő alatt vékony kéreg keletkezik a tésztafélgömbök felületén.
A sütéshez a tepsit 180 °C-os sütőbe tesszük mintegy 12 percre. (A sütési időt lehetetlen teljes pontossággal meghatározni: függ a sütőtől, a tepsi nagyságától is.) A hőmérsékletet állítsuk 165 és 190 °C közé. A sütés ideje alatt két alkalommal is kinyitjuk a sütő ajtaját, és kissé megszellőztetjük a belső légteret. Végül kivesszük a tepsit, és hagyjuk kihűlni.
TÖLTELÉK
VANÍLIAGANACHE ELKÉSZÍTÉSE:
Felhasítjuk a vaníliarudakat, a kikapart velőt a tejszínbe keverjük, hozzáadjuk a rudakat is. Felforraljuk, majd a tűzről lehúzva félórát állni hagyjuk.A csokoládét recés késsel forgácsra vágjuk, habüstbe, majd ezzel együtt alig gyöngyöző vízfürdőre tesszük. (Ehhez magasabb falú lábosban vizet forralunk, úgy, hogy a ráhelyezett üst feneke ne érintkezzen a vízzel, csak a gőz nyalja körbe.)
Kivesszük a vaníliarudakat, a tejszínt folyamatos keverés mellett ismét felforrósítjuk. Először egyharmadát öntjük a megolvadt csokoládéra: lapáttal lassan, a középpontból kiindulva összekeverjük.
Amikor összevegyült, ráöntjük a második harmadot, ezt is összekeverjük, végül a harmadik résszel is így járunk el. A keveréket tűzálló tálba öntjük, hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrénybe tesszük.
Amikor megdermedt, habosra keverjük. A töltéshez a ganachet nyomózsákba kanalazzuk, és kb. 2 cm magasról nagyvonalú mennyiséget nyomunk belőle minden második félhabcsókra (23 mm mindig maradjon körben szabadon a peremén). Ezután lefedjük a másik fél habcsókkal, amit óvatosan rányomunk.
Legalább 24 órára hűtőszekrénybe tesszük, zsírpapírral lefedve. 2 órával fogyasztás előtt kivesszük.
CSOKOLÁDÉS MAKARON KAKÓBABLISZTTEL
(Csiszár Katalin, Rózsavölgyi Csokoládé)
Elkészítése:
A mandulaliszthez hozzáadjuk a kakaóbablisztet, majd a nádporcukrot. Az egészet alaposan összekeverjük. Beledolgozzuk a tojásfehérje mennyiség felét, majd rövid időre félretesszük.
A vizet és a kristálycukrot felhevítjük 118 °C-ra, közben a többi tojásfehérjét habbá verjük. Mikor már olyan habos, hogy a habverő nyomot hagy benne, vékony sugárban, folyamatos verés mellett belecsorgatjuk a forró cukorszirupot. Keményre verjük.
Amikor már nem gőzölög, kisebb adagokban hozzálapátoljuk a kakaóbablisztes mandulás masszához. Minden adag között alaposan, de nagyon óvatosan keverjük össze, homogén masszává. Nyomózsákra 8 mm-es tölcsérfejet teszünk, a zsákba töltjük a masszát, és 2,5 cm átmérőjű kupacokat nyomunk a zsírpapírral leterített sütőlemezre, egymástól 2 cm távolságra.
Végül a lemezt néhányszor az asztalhoz csapjuk (érzéssel), hogy a kupacok kissé ellapuljanak. 30 percig pihentetjük, míg a makaronok teteje bőrös nem lesz. Ezután 15 percre 150 °C-os sütőbe tesszük (ezalatt a makaronnak „talpa” nő, a teteje fényes és sima lesz).
A töltelékhez ganachet készítünk: felforraljuk a tejszínt, ráöntjük az apróra tördelt 95%-os csokoládéra, simára keverjük. Minden makaronra kb. kiskanálnyi krémet töltünk nyomózsákból, majd ráhelyezzük a másik makaronfelet. Kissé összenyomjuk, egy napra hűtőszekrénybe tesszük (másnapra a makaron belseje megpuhul, a krém és a tészta eggyé válik, a külseje azonban roppanós marad)
makaron , tojás , Valrhona fehér csokoládé , mandula , porcukor , vaníliarúd , tejszín
