Malacpofagulyás

Mogyorósi Gábor receptje

2019. november 15.

Hozzávalók

Malacpofa
Hozzávalók:

1 kg tisztított malacpofa
1 mk füstölt paprikapor
1 ek fűszerpaprika
5 cl olívaolaj
13 g tengeri só
5 g barna cukor
70 g zellerzöld
1 fej fokhagyma félbevágva
1 fej közepes fehér hagyma cikkekre vágva

Gulyáslé
Hozzávalók:

2 kg sertésköröm, forrázva, 2-3 cm-re vágva
3 l csirkealaplé
2 ek fűszerpaprika
1 mk füstölt paprikapor
1 db kápia paprika égetve
1 fej fokhagyma félbevágva
1 fej fehér hagyma félbevágva
1 db fekete citrom
4 dl fehérbor (reduktív, gyümölcsös)

Köményes burgonyagombóc
Hozzávalók:

300 g ratte burgonya főzve, áttörve, 25 fokig hűtve
100 g durumliszt
50 g finomliszt
10 g burgonyakeményítő
2 db tojássárgája
1 tk pirított kömény mozsárban összetörve
só

Tálalás
Hozzávalók:

2-3 db pak choi (bordáskel)
5-6 bébipaprika
étolaj
szusiecet

Malacpofa elkészítése:
Az összetevőket keverőtálban alaposan összekeverjük, vákuumozzuk, 4-6 órára legalább 4 °C-on hűtjük, majd 64 °C-on, 36 órán át főzzük vákuumban. Ezután 20 percig pihentetjük, majd jeges vízben kihűtjük.

Gulyáslé elkészítése:
Az alaplevet felforraljuk, beletesszük a körmöt, majd újraforraljuk, ha szükséges, letisztítjuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót is. Sütőben, papírral lefedve 8 órán keresztül 84 °C-on főzzük, majd ruhán keresztül leszűrjük, utána gyengén megsózva lassú tűzön beforraljuk 1-1,2 literre. A malacpofát ebben a szaftban melegítjük tálaláskor.

Köményes burgonyagombóc elkészítése:
Az összetevőket lazán összegyúrjuk, formázzuk, majd sós vízben kifőzzük, tálalás előtt barna vajban megpirítjuk mindkét oldalát.

Tálalás:
Fejenként fél pak choit a lapos oldalán 6-8 percig pirítunk serpenyőben lassú tűzön, a végén megsózzuk. Személyenként egy bébipaprikát egy pillanatra forró, füstölő olajba mártunk, amíg a bőre megbarnul, a bőrét lekaparjuk, sózzuk, majd kevés szusiecettel a tálalásig szobahőmérsékleten tartjuk.