Veszely Attila és Kolonics Zoltán receptje
2020. augusztus 1.(kb. 32-34 szelet)
LISZTMENTES PISKÓTA
(1 db 60×40-es lap)
HOZZÁVALÓK:
- 155 g tojássárgája (kb. 8 db)
- 85 g egész tojás (kb. 1,5 db)
- 50 g cukor
- 30 g akácméz
- 220 g tojásfehérje (kb. 6 db)
- 107 g cukor
- 50 g kakaópor (22-24%-os)
- 40 g keményítő
- 70 g mandulaliszt
VANÍLIABETÉT
HOZZÁVALÓK:
- 750 g tej (2,8%-os)
- 180 g tojássárgája (9 db)
- 182 g cukor
- 1 db vaníliarúd
- 12 g lapzselatin 6 db (200 bloom)
GLAZING
HOZZÁVALÓK:
- 180 g cukor
- 50 g akácméz
- 350 g tejszín (35%-os)
- 6 g lapzselatin (200 bloom)
- 180 g Cacao Barry Haiti 65% étcsokoládé
- 20 g kakaópor (22-24%-os)
MÁLNASZIRUP A MÁSODIK LAPRA
HOZZÁVALÓK:
- 150 g cukorszirup (50-50%-os)
- 80 g Capfruit Fruit ’Purée málnapüré
CACAO BARRY HAITI 65%
ÉTCSOKOLÁDÉ-MOUSSE
HOZZÁVALÓK:
- 180 g tejszín 35%
- 180 g glükózszirup
- 270 g Capfruit Fruit ’Purée málnapüré
- 40 g málnapálinka
- 425 g Cacao Barry haiti 65% étcsokoládé
- 6 g lapzselatin (200 bloom)
- 630 g tejszín 35%
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/08/01/Malna---Haiti-_8-770x_.jpg?token=c4f3ce3c2e93d3a39fa2022bfe47e7f3)
A csokoládéfeldolgozás alapja az előkristályosítás, ismertebb nevén a temperálás.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/08/01/Malna---Haiti-_7-770x_.jpg?token=542480db9003df1b246981b260dd024f)
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/08/01/Malna---Haiti-_6-770x_.jpg?token=30f15f39d5a8eb14249e5051101b7141)
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/08/01/Malna---Haiti-_3-770x_.jpg?token=93b69be2af7690940de5f31809822d39)
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/08/01/Malna---Haiti-_4-770x_.jpg?token=aa63aee6aa9cc714f09a604ebbf82ed3)
Étcsokoládé szivar készítése
Márvány- vagy gránitlapon a temperált csokoládénkból egy részt vékonyan,
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/08/01/Malna---Haiti-_5-770x_.jpg?token=8e34b2bb34c85e4dc421087207c5ee2e)
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/08/01/Malna---Haiti-_2-770x_.jpg?token=e131346320a9ddcc5848a3969da893b9)
A csokoládészivar mellé csokoládéháncsokat is készíthetünk, részben a korábbi technikát alkalmazva. A temperált csokoládét vékony rétegben elkenjük, hagyjuk teljesen megszilárdulni, majd a spakli segítségével felkaparjuk és forgácsokat készítünk. Ideális díszítőelem desszertekhez, süteményekhez egyaránt.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/08/01/Malna---Haiti-_1-770x_.jpg?token=10ef5946201781b4dc045a6e95539d29)
LISZTMENTES PISKÓTA ELKÉSZÍTÉSE:
Az egész tojást a tojássárgájával, a mézzel és az 50 g cukorral habosra keverjük. Ezután felverjük a tojásfehérjét a 107 g cukorral.
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd elkészítjük az angolkrémet. A tojássárgáját a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjával összekeverjük. Felforraljuk a tejet, majd
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A cukrot az akácmézzel és a tejszínnel felforraljuk, és 1 percig alacsonyabb hőmérsékleten, de forrásban tartjuk, majd félretesszük.
Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint, elkeverjük, és a csokoládéval egybemért kakaóporra öntjük, majd merülőmixerrel emulgeáljuk.
A cukorszirupot összeforraljuk a málnapürével, majd kihűtjük, és töltésig hűtőben tároljuk.
CACAO BARRY HAITI 65%
ÉTCSOKOLÁDÉ-MOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
A 630 g mennyiségű tejszínt lágy habbá verjük. A zselatinlapokat hideg vízben beáztatjuk.
A kisütött piskótát méretre vágjuk a töltőkerethez (30×40 cm-es).
A kifagyasztott vaníliabetétet ráhelyezzük a megáztatott lapra, és a maradék 1/3 krémet egyenletesen elkenjük a felületén. Kifagyasztjuk.
Fagyasztás után felületét vékonyan, egyenletesen bevonjuk a korábban elkészített glazinggel (kb. 35 °C). Fél órát hűtőben pihentetjük,
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/08/01/Malna---Haiti-_9-770x_.jpg?token=84461f49ca5fc89b816c94e94373a342)
tojás , akácméz , kakaópor , mandulaliszt , keményítő , tej , tejszín , vaníliarúd , lapzselatin , Cacao Barry Haiti 65% étcsokoládé , Capfruit Fruit ’Purée málnapüré , cukorszirup , málnapálinka , glükózszirup