Receptek

Málnás Opera-szelet

Auguszt Ibolya receptje

2022. április 5.

(10 szeletes torta)

Joconde-piskóta
Hozzávalók:

  • 112 g tojás
  • 62 g mandulaliszt
  • 62 g porcukor
  • 14 g liszt
  • 14 g olvasztott vaj
  • 64 g tojásfehérje habbá verve

Ropogós réteg
Hozzávalók:

  • 50 g olvasztott fehér csokoládé
  • 50 g ostyatöret

Málnaganache
Hozzávalók:

  • 77 g fehér csokoládé
  • 57 g málnapüré
  • 4 g kakaóvaj

Málnás vajkrém
Hozzávalók:

  • 67 g tojássárgája
  • 67 g kristálycukor
  • 30 g málnapüré
  • 95 g vaj
  • 10 g málnapálinka

Málnás glaze
Hozzávalók:

  • 42 g víz
  • 66 g málnapüré
  • 8 g glükózszirup
  • 114 g tükörzselé
  • 10 g cukor
  • 1 g pektin
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Joconde-piskóta elkészítése:
Az egész tojást, a mandulalisztet és a porcukrot kihabosítjuk. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, a lisztet, végül a felvert tojásfehérjével lazítjuk: széles, nagy mozdulatokkal keverjük, hogy a hab ne essen össze. A masszát három részre osztjuk, adagonként 20×18 centis téglalapokká kenjük ki sütőpapírral bélelt tepsin. 170 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt süssük világosra a lapokat.
Amikor kihűltek, lehúzzuk róluk a sütőpapírt, a lapokat félretesszük.

Ropogós réteg elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük, majd egyenletesen az egyik kihűlt piskótalapra kenjük. Tegyük hűtőbe a lapot, hogy a ropogós réteg megdermedjen.

Málnaganache elkészítése:
A málnapürét felmelegítjük (legyen forró, de nem forrásban lévő), majd ráöntjük a fehér csokoládé és a kakaóvaj keverékére. Ilyen kis mennyiségnél érdemes hosszúkás edényt vagy tégelyt használni hozzá. Botmixerrel emulgeáljuk, amíg selymes krémet kapunk.

Málnás vajkrém elkészítése:
A tojássárgáját habosra keverjük, egészen fehéredésig. A cukorból, málnapüréből és a pálinkából szirupot főzünk (2-3 perc forralás), majd folyamatos keverés közben a habos sárgájához öntjük, ezzel hőkezelve a tojást. Alaposan kikeverjük, majd amikor kicsit kihűl (kb. 38-40 °C), hozzáadjuk a vajat, és ezzel is tovább habosítjuk. Töltésig félretesszük.

Málnás glaze elkészítése:
A vizet, a málnapürét és a glükóz szirupot felhevítjük. A cukrot és a pektint összekeverjük, majd folyamatos keverés közben a málnás alaphoz adjuk. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a tükörzselét, és teljesen simára keverjük. Felhasználás előtt hagyjuk hűlni.

Összeállítás:
A megdermedt, ropogós réteggel megkent piskótalapot felfordítjuk, egyenletesen rákenjük a vajkrém felét. Ráhelyezzük a második joconde-lapot, erre a málnás ganache-t kenjük. Tegyük rá a harmadik lapot, kenjük meg a maradék vajkrémmel, majd tegyük hűtőbe addig, amíg a desszert megdermed. Ezután öntsük rá a mázt, tegyük vissza a hűtőbe dermedni, ezt követően szeleteljük.


tojás , liszt , vaj , porcukor , mandulaliszt , csokoládé , málnapüré , ostyatöret , pektin , kakaóvaj , málnapálinka