Fekete Antonio receptje
2021. március 22.HÁZINYÚL (COMB)
HOZZÁVALÓK:
- 2 db nyúlcombfilé, mindkettő felezve (4, egyenként 75-80 grammos darab)
- 1-1,5 ek dijoni magos mustár
- só, frissen őrölt bors
ESZKÖZÖK:
- zsugorfólia
- vákuumzacskó
HÁZINYÚL (GERINC)
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg gerincfilé (hártyázva)
- 50 g nyúlvese (hártyázva, félbevágva)
- 50 ml olívaolaj
- 10 dkg vaj, apró kockára vágva
- 1 szál friss kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma
- só, frissen őrölt bors
ZÖLDSÉGRAGU
HOZZÁVALÓK:
- 50 g gyöngyhagyma
- 30 dkg kifliburgonya sós, kakukkfüves vízben főzve, kihűtve, hosszában félbevágva
- 50 g lóbab (roppanósra főzve, héja nélkül)
- 10 dkg sütőtök, 1,5 cm-es kockára vágva
- 5-7 dkg vaj apró kockára vágva
- 1 szál friss kakukkfű
- só, frissen őrölt bors
MUSTÁRMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 2 ek magos dijoni mustár
- 4 ek csirkejus (szárnyaspecsenyelé)
- 4-5 ek tejszínhab
- só, frissen őrölt bors
HÁZINYÚL (COMB) ELKÉSZÍTÉSE:
A combfilét sózzuk-borsozzuk, megkenjük kevés dijoni mustárral, szorosan feltekerjük, majd műanyag fóliába csomagoljuk. A két végén szorosra kötjük.
Az ilyen módon adagolt nyúlcombokat egyenként vákuumozzuk, 60 °C-os víz- fürdőben 20-25 percig (hőkezeljük). Jeges vízzel sokkoljuk, teljesen lehűtjük. Felhasználáskor kicsomagoljuk, közepes hőmérsékletű serpenyőben vajjal locsolgatva körbepirítjuk, majd meleg helyen 2-3 perc pihentetés után tálaljuk.
HÁZINYÚL (GERINC) ELKÉSZÍTÉSE:
Egy forró serpenyőben a gerincet először olívaolajon körbepirítjuk, hozzáadjuk a vesét, a fokhagymát és a kakukkfüvet, a vajat.
Habzó-fűszeres vajban készre pirítjuk, ügyelve hogy a vese és a gerinc puha, szaftos maradjon.
ZÖLDSÉGRAGU ELKÉSZÍTÉSE:
A gyöngyhagymát kevés vajon és cukron karamellizáljuk, kevés vízzel felöntve, fedő alatt félig készre, roppanósra pároljuk. A burgonyát, a lóbabot és a sütőtököt kevés olívaolajon pirítjuk, hozzáadjuk a gyöngyhagymát, sózzuk-borsozzuk, a végén kevés vaj hozzáadásával az egészet kissé összerázzuk.
MUSTÁRMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A pecsenyelevet felmelegítjük, belekeverjük a mustárt, sózzuk-borsozzuk, és beforralással sűrítjük. Hozzáadunk tejszínhabot (ízlés szerint) – óvatosan addig keverjük, míg könnyű, habos állagú mártást nem kapunk. Azonnal tálaljuk.
nyúlcombfilé , dijoni magos mustár , nyúlgerincfilé , nyúlvese , kakukkfű , vaj , olívaolaj , fokhagyma , gyöngyhagyma , kifliburgonya , lóbab , sütőtök , tejszínhab , csirkejus
