Palotai Csaba és Gabnai Csaba receptje
2020. július 25.BÁRÁNYSÜLT
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg báránylapocka kicsontozva
- 2 szál rozmaring (a levele nélkül)
- 50 g libazsír
- 50 g vaj
- 400 g (4 közepes fej) vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma zúzva
- tengeri só
- frissen őrölt bors
HAGYMÁS BAB
HOZZÁVALÓK:
- 240 g fehér bab
- ízesítőcsokor (babérlevél, 5 petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű, póréhagyma)
- 1 l bárányalaplé (vagy szárnyasalaplé)
- 500 g érett paradicsom félbevágva
- 1 gerezd fokhagyma
Ez az étel a fiatal Brillnek már klasszikus tányérja. Szaftos lapocka ízes babraguval. A séf a rozmaringnak csak a klopfolóval megroppantott szárát használja a hús illatosítására, úgy véli, hogy a levelekkel együtt a rozmaring már túl markánsan jelenik meg, eluralja a hús ízét.
BÁRÁNYSÜLT ELKÉSZÍTÉSE:
A báránycsontokból már előző nap kevés zöldséggel alaplevet főzünk. (Ez olyan, mint a csontleves, de csak nagyon enyhén sózzuk és csak kevés zöldséget adunk bele: hagyma, póré, sárgarépa, zeller, babérlevél, petrezselyemszár.) Ha nincs elég báránycsontunk, adhatunk hozzá csirkefarhátat vagy -szárnyat is.
A báránylapockát kiterítjük, sózzuk, borsozzuk, a közepére helyezzük a levelek nélküli rozmaringszárat. Feltekerjük, formára kötözzük, majd libazsír és vaj keverékén kevés színt adva „szőkére” pirítjuk.
HAGYMÁS BAB ELKÉSZÍTÉSE:
A paradicsomot grill alatt „karamellizáljuk”, majd serpenyőben kevés víz hozzáadásával lekváros-puhára főzzük (állaga a püré és a mártás között legyen). Átpasszírozzuk.
Mire a bab készre fő, már csak igen kevés alaplé marad. Ekkor serpenyőbe tesszük át, hozzáadjuk a sűrű paradicsomkészítményt (coulis-t). A hús pecsenyelevét leszűrjük, a benne készült hagymát a paradicsomos babhoz keverjük. Adunk még hozzá 3-4 evőkanál pecsenyelevet is.
A babot tányérra tesszük, ráhelyezzük a szeletelt báránypecsenyét, még egy kevés pecsenyelevet kanalazunk rá. Meghinthetjük finomra vágott friss fűszernövénnyel (tárkony, csombor, petrezselyem).
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/07/25/Baranysult_3-770x_.jpg?token=4f34c96e07aaa790c69e378ad0ebcb56)
Az étteremben az elősütött, majd lehűtött hús vákuumzacskóba kerül sült fokhagymával és kevés olívaolajjal. 58 °C-os vízfürdőbe helyezik, ahol négy-öt órán át készül.
báránylapocka , rozmaring , libazsír , vaj , vöröshagyma , fokhagyma , fehér bab , paradicsom , bárányalaplé , babérlevél , kakukkfű , póréhagyma , petrezselyemszár