Receptek

Kacsa- és libamájterrine

Kalla Kálmán receptje

2020. július 29.
  • 750 g hízott kacsa- és libamáj kierezve és 20 mm vastag szeletekre vágva
  • só, frissen őrölt fehér bors
  • tokaji aszú vagy konyak, ízlés szerint
  • só, bors

ALMATERRINE
HOZZÁVALÓK:

  • 5 db szép nagy alma
  • 1 dl tokaji aszú
  • 20 g zselatin


ADAG: 8 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

A májszeleteket sóval, borssal ízesítjük, meglocsoljuk 5 cl tokaji aszúval vagy konyakkal.

Vákuumtasakba tesszük és lezárjuk. Ennek hiányában öntapadós fóliába szorosan csomagoljuk be.

Hűtőben érleljük 24 órán át.

Tepsire egymás mellé helyezzük a szeleteket. 80 °C-os sütőbe tesszük, addig, míg a maghőmérsékletük eléri az 52 °C-ot (kb. 12-15 percig).

Ekkor kivesszük, 3-4 percet állni hagyjuk, majd formába tesszük a szeleteket. Egy sor kacsamáj, egy sor libamáj rétegezve.

A formákat púposra kell tölteni. A betöltött formákat öntapadós fóliába tekerjük, szorosan.Tálcára tesszük, és egy dobozos tejjel lepréseljük.

Hűtőben hagyjuk 24 órán át.

A dobozos tej a fölösleges zsiradékot a forma és a fólia közé fogja nyomni, ami hidegen megköt. Kibontásnál a kifolyt májzsírt tegyük el. A formát vágjuk körbe, pár percre állítsuk meleg vízbe, és borítsuk ki vágódeszkára.

ALMATERRINE ELKÉSZÍTÉSE:
Az almákat meghámozzuk, gerezdekre vágjuk, kicsumázzuk. Egy szélesebb lábosban elkeverjük a bort a zselatinnal. Felmelegítjük, és a gerezd almákat fedő alatt puhára pároljuk rajta.

A puha almákat formába helyezzük, szorosan egymás mellé tesszük, púposra, mint a májat. Öntapadós fóliába csomagoljuk,

24 órára hűtőbe rakjuk, ugyanúgy lepréseljük, mint a májat.

Kibontjuk, körbevágjuk, vágódeszkára borítjuk.



kacsamáj , libamáj , tokaji aszú , alma , zselatin