Mihez kezd a kertészlány a kovásszal?

Kovács Zsigmond receptje

2020. március 27.

Kevés étel erősíti jobban a bélflóránkat, mint a természetes tejsavas erjesztéssel készült savanyúságok. Az immunrendszer erősítése sosem volt aktuálisabb, savanyítani pedig igazán gyerekjáték. Kovács Zsigmond receptje.

Olaszul kertészlányt jelent a la giardiniera, és bár olasz ihletésű a téma, nem egy Bocaccio gasztronovella adta az ihletet. Giardiniera néven apróra vágott, savanyított zöldséget tálalnak, az USA-ban salátaként szendvicsekre téve is igen gyakori. A többféle zöldség és változatos fűszerezés gazdag ízvilágot biztosít, de ezek igazából “csak” ecetes lében érlelődött savanyúságok. Ilyet is lehet házilag készíteni, de sokkal izgalmasabb a zöldségeket erjedni hagyni, kovászolni.

A giardiniera valójában többféle zöldség, csalamádé stílusban darabolva. Az olasz konyha egyik erénye a friss, minőségi alapanyagok használata. A minestronéhoz hasonlóan a giardiniera is a szezonálisan éppen kertben található friss zöldségeket használja – valószínűleg ezért is lett kertészlánynak elnevezve.

A zöldségesek tél végi, tavasz eleji zöldségválasztéka valójában csak előnyére válik a giardinierának. A fél és egy centiméter vastagra vágott gyökérzöldségek fantasztikusan roppanósra tudnak fermentálódni. Lehetne reszelni őket vékonyabbra, úgy, ahogy a tarlórépát savanyítják a Dél-Dunántúlon, de a harapnivaló daraboknak is megvan a varázsa.

Sárgarépa mindenképpen kell, a színe miatt is, esetleg sárga vagy krémszínű cékla. Jégretek is finom, csak ne legyen fás. Zellerszár élénk zöldet és pikáns ízt ad. Karfiol ízben és kinézetben is guszta. Legjobb gyöngyhagymát vagy kis sonkahagymát pucolni, esetleg félbevágni őket. A lilahagyma színes, jó ötletnek tűnik, viszont megszínezi az egészet. Fokhagyma mindenképpen, póréhagyma talán, de szélesebb karikákban, hogy ne essen szét.

Piros esetleg sárga kaliforniai paprika nem csak jól mutat, de ínycsiklandó is. Erős paprika muszáj, de csak óvatosan, ízlés szerint. Olaszországban népszerű a cukkini is, de mire a karfiol kezdene érni, a cukkini már szivacsosan puha, szóval, ha szeretnénk, inkább nagyobb darabokban. Olaszországban a birsalma szeletek is népszerűek, gazdagítják az ízvilágot.

Nem feltétlenül kell minden felsorolt zöldségből, de a minél több fajta és szín jól mutat az üvegben. Savanyításhoz legjobb egy befőttesüveg, legyen legalább másfél literes, akkor van hely a sokféle hozzávalónak. Mérjük meg az üres üveget, hány deka. A zöldségeket tisztítsuk, mossuk, daraboljuk. Készítsük elő a fűszereket, amiket több rétegben adunk a zöldségekhez, ahogy töltjük meg az üveget.

Másfél liter savanyúsághoz kb. 5-10 egész feketebors, 10-15 koriander mag, 15-20 mustár mag és 2-3 babérlevél való, vagy bármi más, ami szerintünk kell bele. A háztáji kovászosnak pont ez a lényege. Töltsük fel az üveget a zöldségekkel, próbáljuk egyenlő arányban vegyíteni őket.

Egy vastag fakanállal igazgassuk a darabokat, toljuk-nyomjuk őket szorosan egymáshoz. Ha 3-4 menetben töltjük, akkor minden “emelet” után szórjuk be a fűszerek arányos részét. Csak addig rakjuk, hogy ne legyen magasabb, mint ahol az üveg nyaka elkezd beszűkülni.

A zöldségeket le kell nyomni, szorítani valamivel, hogy végig víz alatt maradjanak. Csak légmentes, vagyis oxigénmentes környezetben dolgoznak jól az anaerob erjesztő baktériumok. Ha zöldségdarabok kilógnak, levegővel érintkeznek, akkor megpenészedhetnek, megrohadhatnak, legrosszabb esetben ki kell dobni az egészet. Legegyszerűbb a tetejét lenyomni 2-3 gyógyszertárban aprópénzért kapható orvosi fakanállal. Ezekkel szokta a doktor a nyelvünket lenyomni, miközben mi áááá-t próbálunk mondani. Lehet egy megfelelő vastagságú üveg hengert is venni, ami lenyom, és víz alatt tart mindent. Vagy lehet egyszerűen egy nagyobb sárgarépát hosszában 2-3 milliméter vastag szeletekre vágni és 2-3 ilyen szelettel csillag alakban leszorítani a zöldség darabokat. A hajlékony sárgarépa szeleteket, mint az orvosi lapokat is, az üveg szélesebb vállánál rögzítjük.

Ha mindez kész, akkor megmérjük a teli üveget, majd kivonjuk az üres üveg súlyát belőle. Ami marad, az a beletöltött zöldség nettó súlya. Ez azért fontos, mert a savanyítani kívánt mennyiséghez kell a megfelelő sós százalékot elkészíteni. Kb. 3%-os só tartalom mellet a káros baktériumok nem tudnak fejlődni, a jók viszont igen, ezért ez a cél. Vagyis 1 kg zöldséghez szórjunk 3 dkg sót az üvegbe.

Ha ez meg van, akkor már csak tele kell az üveget önteni vízzel, és mozgatni-forgatni, hogy a bennrekedt légbuborékok el tudjanak távozni. A víz viszont ne legyen klóros, mert az visszafogja a baktériumok szaporodását.

Legjobb az üveget egy mélyebb tálba helyezni, és egy ujjnyi vizet önteni alá, hogy ha kifut, akkor ne legyen gond. A tetejére pedig tegyünk egy passzoló kis tányért, ami megvédi a portól és rovaroktól, de kiengedi a gázokat. Rátehetünk egy befőttesüveg tetőt is, csak ne csavarjuk szorosan rá.

Tegyük az üveget árnyékba, szobahőmérsékleten hamar elkezd erjedni. Remélhetőleg már másnap látni fogjuk az első apró buborékokat szállni fel az üvegben. Ellenőrizzük naponta, ha kifutott vagy elpárolgott volna a víz, pótoljuk 3%-os sós vízzel. Egy hét, tíz nap után a leghevesebb fermentáción túl van az anyag, van, aki ilyenkor elkezdi kóstolgatni.

Jobb viszont a feltöltött üveget lezárva hűtőbe tenni, ahol bár lassabban, de tovább dolgoznak a baktériumok. Nyissuk meg minden nap az üveg tetejét, egy halk szisszenés jelzi, hogy kiszabadulnak a gázok. Egy hideg hét után valóban kóstolásra érett a sajátkezűleg készített és savanyított finomság. Sokáig eláll még a hűtőben, csak hétről-hétre intenzívebb lesz az íze. Ha mindet megettük, ne igyuk meg az összes lét, hagyjunk egy fél decit oltásnak a következő adaghoz.

Lengyel barátaim a savanyított céklára esküsznek, ragyogó arccal mondják, milyen egészséges, sőt a levét is mind megisszák. Próbáltuk különböző fűszerezéssel, lilahagymával, fekete-sárgarépával a színhatás miatt, de pontosan a színe miatt nem lett kedvenc, mert mindent megfog. De leginkább, mert a giardiniera valószínűleg épp olyan egészséges, és a többszínűségével jobban mutat a tányéron. Enni pedig a szemünkkel is eszünk. Egy olasz kertészlányt meg mindenképpen.

savanyítás , zöldségek