Bíró Dániel és Pankotai Tamás receptje
2021. szeptember 24.Tészta
Hozzávalók:
- 200 g liszt
- 200 g 0-s liszt
- 200 g víz
- 10 g só
- 6 g almaecet
- 50 g vaj
- 250 g vajlap
Szilva-körte csatni
Hozzávalók:
- 10 db szilva
- 2 db körte
- 40 g cukor
- 200 ml vörösbor
- 3 szál kakukkfű
- 80 ml vörösborecet
Tonkababos padlizsánkrém
Hozzávalók:
- 3 db sült padlizsán
- 1 db tonkabab
- 1 db vaníliarúd
- 30 g barna cukor
- 120 g vaj
- csipet só
Fehércsoki-ganache
Hozzávalók:
- 600 g tejszín (35%-os)
- 500 g fehér csokoládé
Tészta elkészítése:
Az 50 g vaj kivételével mindent keverőtálba teszünk, majd elkezdjük keverni és egyneműsíteni. Amikor elkezd összeállni, hozzáadjuk a kockázott puha vajat (50 g).
Kivesszük, gömböt formázunk belőle, majd frissen tartó fóliában a hűtőben 1 órát pihentetjük. Zsírpapír között 18×18 cm-es lapot formálunk belőle, és ez is mehet a hűtőbe 1 órára pihenni. Utána kivesszük a hűtőből és 5 percet pihentetjük.
Az egyik felébe rakjuk a vajlapot, a másik felét pedig ráhajtjuk. Elkezdjük kinyújtani, nagyjából 60×20 cm-re. Képzeletben háromfelé osztjuk a tésztát. Az alsó 1/3-át felhajtjuk, majd rá a felsőt. Elfordítjuk 90 fokban, és kinyújtjuk még egyszer 60×20 cm-re. Ezt a hajtási folyamatot is elvégezzük még egyszer.
(mindegyik között 1 órás pihentetés a hűtőben). Ha ez megvan, 3-4 mm vastag téglalapra nyújtjuk, és zsírpapírral bélelt tepsire tesszük, majd újra hűtőbe 1 órára.
Közben a sütőt előmelegítjük 170 °C-ra. Amikor a tepsire rakjuk, alul-felül legyen rajta zsírpapír, és a felső rétegre tegyünk egy másik tepsit, amivel a tésztánkat sütés közben le tudjuk súlyozni.
A sütőt feljebb vesszük 200 °C-ra, és 6-8 perc alatt rákaramellizáljuk a porcukrot.
Szilva-körte csatni elkészítése:
A szilvát és a körtét kis kockákra vágjuk. Egy fazékban felrakjuk a cukrot és karamellizáljuk. Ezután hozzáadjuk a szilvát és a körtét, és hagyjuk, hogy a karamell kicsit bevonja a gyümölcsöket. Ráöntjük a vörösbort és elégetjük belőle az alkoholt. Amint az alkohol elfőtt, hozzáadjuk a többi hozzávalót, és addig főzzük gyenge tűzön, míg szárazabb, egynemű csatnit kapunk.
Tonkababos padlizsánkrém elkészítése:
A padlizsánt sütőben 200 °C-on sütjük 30 percen át. Meghámozzuk és turmixgépbe rakjuk. Belereszeljük a tonkababot, a vaníliarudat hosszában kettévágjuk és kikaparjuk. A többi hozzávalót is belerakjuk a turmixgépbe, és az egészet egyneműsítjük. Ha kész, szűrőn átnyomjuk, hogy ne legyenek benne darabok.
Fehércsoki-ganache elkészítése:
A tejszínt fellangyosítjuk, a csokit egy fémtálban vízgőz felett felolvasztjuk. A kettőt egyneműsítjük, majd hűtőbe tesszük. Tálalás előtt habverővel felverjük.
liszt , vaj , almaecet , szilva , körte , vörösbor , kakukkfű , vörösborecet , padlizsán , tonkabab , vaníliarúd , tejszín , fehér csokoládé
