Receptek

Bécsi szalontüdő

Bécsi szalontüdő

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje

A Meiereiben krémesen lágy a pájsli, sajátosan könnyű snidlinges zsemlegombócot tesznek a közepére.

HOZZÁVALÓK:
  • 1 db borjútüdő (vagy marhatüdő)
  • 1/2 db borjúszív
ELKÉSZÍTÉSE:

A megtisztított tüdőt kés hegyével megszurkáljuk, a szívvel együtt hideg vízben hagyjuk állni két órán át. A vizet közben többször cseréljük.

HOZZÁVALÓK:
  • 2 l hideg víz
  • 50 g sárgarépa
  • 50 g zellergumó
  • 50 g fehérrépa
  • 1 fej hagyma félbevágva, mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel
  • 1 szál póréhagyma
  • 1 db babérlevél
  • 8 szem fekete bors megzúzva
  • 2 szem borókabogyó
  • 2 szál kakukkfű
  • 5 szál petrezselyemszár
  • 2 gerezd fokhagyma héjastul megzúzva
ELKÉSZÍTÉSE:

A szívet lábosban felöntjük a vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. 20-30 perc elteltével hozzáadjuk a tüdőt, s amikor újra felforrt, beledobjuk a durvára vágott zöldségeket, fűszereket. Kisebb méretű, lefelé fordított lábosfedővel lefedjük, nehezéket helyezünk rá (pl.tányért). A borjútüdő 30-40 perc alatt elkészül, félidőben megfordítjuk (a marhának 1-1,5 óra kell).
Az elkészült belsőséget a lében hagyjuk kihűlni, majd tálba téve lepréseljük, folpackkal lefedjük, hűtőbe tesszük. A tüdőt és a szívet - miután kihűltek - se túl vékony, se túl vastag (kb.3 mm) csíkokra vágjuk. A főzőlevet 600 ml-re sűrítjük, leszűrjük (ez lesz a mártás alapja).

MÁRTÁS

HOZZÁVALÓK:
  • 100 g zsemleszínű (nem túl sötét) rántás (50 g vajból, 40 g lisztből, 10 g cukorból)
  • 1-2 db szardella, tejben kissé kiáztatva, mozsárban pürítve
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 20 g kapribogyó, finomra vágva
  • 4 db csemegeuborka, finomra vágva
  • 1 db kezeletlen citrom lereszelt héja
  • 2-3 ek csemegeuborka-lé (vagy tárkonyecet)
  • 600 ml sűrített-leszűrt főzőlé
  • 100 ml tejszín
ÍZESÍTŐK:
  • 2 ek tejföl
  • dijoni mustár
  • citromlé
  • 1/2 csokor petrezselyem finomra vágva
  • majoránna (esetleges)
  • só, bors
ELKÉSZÍTÉSE:

A rántást és a mártás hozzávalóit mérsékelt lángon összeforgatjuk - néhány perc múlva adjuk csak hozzá a folyadékokat: a főzőlevet, az uborkalevet, a tejszínt. Felforraljuk, 20-30 percig csendes forrással főzzük, míg megfelelő állagú nem lesz. Pürítjük, hegyes szűrőn leszűrjük. A csíkra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi mártással, hogy ellepje. Hozzáadjuk az ízesítőket, felforraljuk, néhány percig forrpont alatt "húzatjuk". Mélytányérban tálaljuk zsemlegombóccal vagy Pálffy-gombóccal. Friss zöld fűszert adunk rá (tárkony, snidling...).

VÁLTOZATOK

A "szalontüdő" régen azt jelentette, hogy a ragura pörköltszaftot is kanalaznak. A mártáshoz adhatunk pirított rókagombát, vékony csíkra vágott roppanós zöldségeket, savanyú uborkát, kapribogyót is. Polgári változatában felhabosított hollandi mártást kanalaznak rá. Készít hetünk hasonló módon borjúnyelvet, gombóc helyett kínálhatjuk könnyű grízgaluskával.

GRÍZGALUSKA

Levesbetétként vált közismertté, de más szerepekben is megállja a helyét: Ausztriában előfordul szőlőlevesben tányérdesszertként.

HOZZÁVALÓK:
  • 2 db tojássárgája
  • 2 db tojásfehérje
  • 40 g zsír (vagy vaj)
  • 140 g búzadara
  • szerecsendió, só
ELKÉSZÍTÉSE:

Kikeverjük a zsírt, hozzáadjuk a tojássárgáját, és alaposan, homogén-habosra keverjük a sóval-szerecsendióval. Fokozatosan adunk hozzá 1-1 kanál darát és felvert tojáshabot. Két evőkanállal galuskákat formázunk belőle, és pihentetés nélkül sós vízbe vagy levesbe tesszük. Alig gyöngyöző forrással meglehetősen hosszan főzzük (legalább 30 percig).A galuska a végére szépen felduzzad, habkönnyű lesz.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább