Fülepi Kálmán receptje
2022. április 5.Pörkölt
Hozzávalók:
- 4 db nyúlcomb
- 1,5 liter sertés- vagy kacsazsír
- 50 dkg nyúlcsont
- 5 szál kakukkfű
- 1 szem csillagánizs
- egész bors
- alma
- fahéj
- fokhagyma
- 5 fej hagyma
- rozmaring
- zsálya
- édesköménymag
- 3 babérlevél
- 1 ek fűszerpaprika
- 1 db paradicsom
- só, cukor
Csalános tészta
Hozzávalók:
- 400 g búzaliszt
- 250 g durumliszt
- 320 g tojássárgája
- 1 egész tojás
- 2 csipet só
- 20 g szárított csalán
- 5 dkg vaj
Pörkölt elkészítése:
A combokat 2:1 arányú (2 egység só, 1 egység cukor) só/cukor keverékével marináljuk, 45 percig hagyjuk állni. Lemossuk, és 82 fokon 10 órán át konfitáljuk vagy alufólia alatt 180 fokon 1-1,5 óráig sütjük.
Elkészítjük a pörköltalapot: forró kacsa- vagy sertés zsíron a hagymát nagyobb kockákra vágva lepirítjuk, hozzáadjuk a csillagánizst, a kakukkfüvet, egy csipet egész köményt és a babérlevelet. Aranybarnára pirítjuk, pirospaprikával megszórjuk, vizet és paradicsomot adunk hozzá és beletesszük a nyúlcsontot.
Sóval, borssal fűszerezzük és két órán át főzzük, ha kell, visszapótoljuk a vizet. Eltávolítjuk a nyúlcsontot és a darabos fűszereket, az alapot turmixoljuk, átpasszírozzuk és beletesszük a sült nyúlcombot.
Csalános tészta elkészítése:
A lisztet átszitáljuk, tojással, sóval begyúrjuk, egy estét lefolpakozva hűtőben pihentetjük.
Másnap kinyújtjuk, és metélteket vágunk belőle. A vajat lassan felforraljuk, leszedjük a habját, elválasztjuk a vízrétegtől. Thermomixerben vagy turmixgépben szárított csalánt infuzionálunk bele.
Gézen leszűrjük, a frissen főzött tésztát kevés tésztafőző lével és a visszahűtött, kockázott, csalános vajjal szaftosra, krémesre forraljuk vissza.
nyúlcomb , nyúlcsont , csillagánizs , kakukkfű , alma , fahéj , fokhagyma , vöröshagyma , rozmaring , zsálya , édesköménymag , babérlevél , fűszerpaprika , paradicsom , liszt , tojás , vaj , szárított csalán
