A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Ökörpofa retro

Bíró Lajos receptje

2018. április 10.

PÖRKÖLT HOZZÁVALÓK:

  • 150 g vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 db zöldpaprika
  • 1 db paradicsom
  • 1 ek fűszerpaprika
  • só ízlés szerint
  • 1 mk őrölt kömény
  • 1000 g ökörpofa

MALACFÜLRAGU HOZZÁVALÓK:

  • 1 db malacfül
  • 1 kk fokhagymacsócsa
  • 1 db cseresznyepaprika
  • 1 db babérlevél
  • só ízlés szerint
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 ek olívaolaj
  • fél csokor petrezselyem
  • frissen őrölt bors ízlés szerint
  • 1 szál újhagyma

TARHONYA HOZZÁVALÓK:

  • 300 g tarhonya
  • 1 ek sertészsír
  • só ízlés szerint
  • 1 késhegynyi fűszerpaprika
  • 2 ek tejföl
  • 1 db/adag marha velős csont hosszában kettéfűrészelve
  • barna kenyér

ADAG: 5 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
Elkészítése:

Elsőként vizes pörköltet készítünk, amihez a megtisztított vöröshagymát, a fokhagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomot egészben feltesszük főni, annyi vízben, amennyi bőven ellepi.

Ha forr, a fűszerpaprikával meghintjük. Sózzuk, köménymaggal fűszerezzük.

Az ökörpofát szintén egészben beletesszük, és kb 1 órán át főzzük.

A pörköltalapból a húst kiemeljük, a visszamaradt szaftot átnyomkodva leszűrjük, sűrűségét és ízét beállítjuk.

A húst a szafttal együtt vákuumzacskóba rakjuk, és 75 ºC-on 20 órán keresztül szuvidoljuk.

Tálalás előtt a mártás sűrűségét beállítjuk.

A raguhoz a malacfület fokhagymacsócsa, cseresznyepaprika, babérlevél és só kíséretében megabáljuk. Ha elkészült, 1×1 centisre felkockázzuk.

A megtisztított, 1×1 centis kockákra vágott hagymát serpenyőben, forró olívaolajon lepirítjuk, a malac fület, a fokhagymacsócsát, a finomra aprított petrezselymet hozzáadjuk, sózzuk, frissen őrölt borssal meghintjük, végül az újhagyma apróra vágott zöldjét is beleszórjuk.

A tarhonyát forró zsiradékon kevergetve kissé megpirítjuk, majd a mennyiségéhez képest kétszeres adag vízzel felengedjük. Sózzuk, a fűszerpaprikával megszórjuk, és lassú tűzön puhára pároljuk. A csontba töltés előtt tejföllel kikeverjük. A csontokat alaposan letisztítjuk, és lobogva forró vízben fehérre kifőzzük.

Barna kenyérből pirítóst készítünk.

Osztott tányérban tálalunk, amelybe középre ökörpofapörköltet kanalazunk. Az egyik oldalára a tarhonyával megtöltött velős csontot állítjuk, a másik oldalra pedig a pirítósra halmozott malacfülragu kerül.


ökör , vöröshagyma , fokhagyma , zöldpaprika , paradicsom , fűszerpaprika , őrölt kömény , ökörpofa , malacfül , fokhagymacsócsa , cseresznyepaprika , babérlevél , olívaolaj , petrezselyem , újahagyma , tarhonya , sertészsír , marha velős csont , barna kenyér