Receptek

Őzgerinc tormás „gombafőzelékkel” és medvehagymás édesburgonyagratinnel

Ruprecht László receptje

2020. július 17.
  • 600 g őzgerinc
  • 3 ek repceolaj

Tormás „gombafőzelék”
Hozzávalók:

  • 200 g friss gombák
  • 1 szál újhagyma
  • 100 g zöldségalaplé
  • 2 szál kakukkfű
  • 4 db medvehagymalevél
  • 40 g friss torma

  • 65 g vaj

Medvehagymás édesburgonya-gratin
Hozzávalók:

  • 200 g édesburgonya
  • 4 ek szőlőmagolaj

  • 50 g kisütött vaj
  • 4 db medvehagymalevél
  • őrölt római kömény
  • 300 g főzőtejszín
  • 3 ek burgonyapehely
  • 4 db újrépa
  • 2 ek medvehagymapesztó


ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

Az őzgerincet 6%-os sóoldatba (1 liter vízhez 60 gramm só) tesszük 1,5 órára, majd 10 percig hideg vízbe rakjuk. Ezután jól leszárítjuk és forró serpenyőben repceolajon körbesütjük, kérgezzük. 210 °C-os sütőben 2,5-3 percig sütjük, tálalásig 58 °C-on pihentetjük.

Tormás "gombafőzelék" elkészítése:
A friss gombákat vajon újhagymával megfuttatjuk, kevés zöldségalaplével felengedjük, 10-12 percig hőkezeljük. Sóval, friss kakukkfűvel, medvehagymával ízesítjük, vajjal és friss tormával krémesre turmixoljuk. Hagyjunk pár szem gombát, amit tálalás előtt frissen vajban megpirítunk.

Medvehagymás édesburgonya-gratin elkészítése:
Az édesburgonyát vékonyra szeleteljük, szőlőmagolajon és kevés vajon átpirítjuk, sóval, friss medvehagymával és kevés római köménnyel ízesítjük. Felengedjük tejszínnel, hogy ellepje, 4-5 percig pároljuk, burgonyapelyhet keverünk hozzá, kivajazott formában 160 °C-on készre sütjük. Az újrépákat sóval, cukorral ízesítjük, kevés vizet vagy alaplevet öntünk alá, és 160 °C-on készre sütjük.

Tálalás:
Az őzgerinceket felszeleteljük, gratinburgonyával, gombafőzelékkel, sült újrépával és medvehagymapesztóval tálaljuk. 


őzgerinc , repceolaj , gomba , újhagyma , zöldségalaplé , kakukkfű , medvehagymalevél , torma , vaj , édesburgonya , szőlőmagolaj , római kömény , főzőtejszín , burgonyapehely , újrépa , medvehagymapesztó