Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2013. május 15.- 1 kg kis szemű érett paradicsom, ha lehet, több fajtából (koktél, datolya, kis szemű fürtös)
- 50 dkg érett eper
- 3-4 db spárgafej adagonként
- olívaolaj
- só, cukor, málnaecet (vagy öreg balzsamecet)
Ez a „csepegtetős” technológia a csúcsgasztronómiából terjedt el: a gyümölcs/zöldség eszenciáját nyerjük ki vele. Számos változatban és kombinációban készíthető, magas víztartalmú zöldségekből és gyümölcsökből. Párosítható centrifugált zöldség- és gyümölcslevekkel is, amelyekkel a csöpögtetés nem, vagy csak kevéssé működik (sárgarépa, cékla, zeller stb ).
Amit paradicsomból nyerünk, azt paradicsomvíznek, amit málnából, azt málnavíznek nevezzük, és így tovább. A paradicsomot és az epret a sóval, a cukorral, az ecettel 10-15 másodpercig turmixoljuk, a turmixot egyszerre mindig csak félig töltsük meg (Nem kell túl finomra turmixolni ). 2-3 réteg gézzel kibélelt szűrőre tesszük, és kicsit kézzel is meggyúrjuk. Lefedjük, lábos fölé téve hűtőszekrénybe helyezzük egész éjszakára, lecsöpögni.
BETÉT
A spárgafejet serpenyőben kevés olívaolajon megfuttatjuk, néhány evőkanál levest adunk alá, lefedjük, 6-8 percig készítjük kis lángon.
TÁLALÁS:
A spárgafejeket langyosan mélytányérba tesszük, felöntjük a hideg levessel. Kávéskanálnyi olívaolajat csöpögtetünk rá. Reszelhetünk rá citrom- vagy narancshéjat is. Van, ahol a végén citrusolajjal (bergamottolajjal) ízesítik, de a leves jól működik a citrusok helyett bazsalikommal vagy tárkonnyal is.
Szezonban sárgadinnye, görögdinnye és paradicsom keveréke is javasolható. Utóbbi három zöldségből csepegtetés nélkül is kiváló püréleves készíthető. Adjunk hozzá kevés gyümölcsös olívaolajat a turmixolás vége felé és tálaláskor is. Az „eszencia” nem csak nyers alapanyagból készíthető: főtt marhához például jól illik a sült paprika és a sütőben sült hagyma lecsöpögtetett leve (ahol a zöldségekre a szűrőben még nehezéket is helyezünk).
eper , paradicsom , spárga , málnaecet
