A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Pisztráng, kagylómártás, zöld- és vajbab

Pesti István receptje

2019. november 11.

Pisztráng
Hozzávalók:

  • 5 db pisztráng
  • 10 dkg só
  • 10 dkg cukor

Mártás
Hozzávalók:

  • 1 l halalaplé
  • 1 kg fekete kagyló
  • 2 szál angol zeller
  • 10 dkg édeskömény
  • 1 dl fermentált spárga levele
  • 20 dkg vaj
  • 1/2 dl olívaolaj
  • 1 csomag újhagyma
  • 1 ek Noilly Prat vermut
  • 2 dl tejszín
  • 2 csomag kapor
  • 1 dl kaporolaj

Zöldségkoszorú
Hozzávalók:

  • 10 dkg zöldbab
  • 10 dkg vajbab
  • 10 dkg hosszú bab
  • 10 dkg zöld cukkini
  • 10 dkg sárga cukkini
  • 5 dkg bakszakáll
  • 10 dkg vaj

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Pisztráng elkészítése:
A pisztrángokat filézzük és lebőrözzük. A filéket só- és cukorpácban egy órán keresztül gravlaxoljuk, utána folyó vízben átmossuk. Henger alakúra formázzuk, és 50 °C-os szuvidkádba tesszük 3 percre. Tálaláskor flambírozópisztollyal megpirítjuk.

Mártás elkészítése:
A hagymát, a zellert és az édesköményt olajon enyhén megpirítjuk, felöntjük a vermuttal, felengedjük a halalaplével, majd 20 perc főzés után hozzáadjuk a fekete kagylókat, a tejszínt és a kapor nagy részét. Lefedve 10 percig pihentetjük. Leszűrjük, termomixerben vajjal és fermentált lével összekeverjük. Tálalásig melegen tartjuk.

Zöldségkoszorú elkészítése:
A zöldségeket minél hosszabb csíkokra vágjuk, sós vízben 5-10 másodpercig blansírozzuk, utána egyből jeges vízbe tesszük, majd leszárítjuk. Olvasztott vajon átforgatjuk, és ha szükséges, még sózzuk.

Tálalás:
Zöldségekből enyhén feltekerve kört formázunk, ennek közepére helyezzük a pisztrángot, mellé öntjük a mártást, amit kaporolajjal meglocsolunk.


angol zeller , újhagyma , tejszín , pisztráng , halalaplé , Noilly Prat vermut , fermentált spárga levele , fekete kagyló , édeskömény