Kővirág Étterem receptje
2021. július 16.TOKHALTATÁR
HOZZÁVALÓK:
- 150 g tokhal
- 50 g füstölt tokhal
- 2 g savanyított citrom
- 10 g salottahagyma
- lime leve
- citrusolaj, só
SPÁRGAVELUTÉ
HOZZÁVALÓK:
- 100 g spárga
- 1/2 fej salottahagyma
- 50 ml tejszín
- 30 ml spárgadzsúsz
- 1 db kaffir lime-levél
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A környék gasztronómiai viszonyítási pontja, ahol idén a kulisszák mögött annyi változás történt, hogy a csapatból távozott Tóth Pál séf, így Zakar Kata tulajdonos Tamás Márk és Kádár István szakácsokkal halad tovább a megkezdett úton. Étlapjuk nincs, tizennégy éve főznek három-négy naponta mást, olyat, ami a regionalitást és a szezonalitást leginkább tükrözi.
Tokhaltatár elkészítése:
A tokhalat megtisztítjuk, a többi hozzávalóval együtt összekeverjük.
Spárgaveluté elkészítése:
A salottahagymát üvegesre pirítjuk, rádobjuk a megtisztított spárgákat, tejszínnel, kaffir lime levéllel, spárgadzsússzal készre pároljuk, turmixoljuk.
Konfitált hagyma, tojás elkészítése:
Egy hagymát és egy tojást külön-külön 60 °C-on lekonfitáluk. A tojássárgáját egy éjszakán át marináljuk.
Kovászolt spárga elkészítése:
A spárgát fűszerekkel, sóval 3 napig erjesztjük.
Díszítés:
Mustármaggal, turbolyával, papsajtvirággal díszítjük.
