A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Pisztrángfilé karamellizált hagymakrémmel, marinált zöldségekkel

Molnár Gábor receptje

2019. február 13.

PISZTRÁNG
HOZZÁVALÓK:

  • 3 db egész pisztráng
  • 50 g tejszín
  • friss tárkony és petrezselyem
  • szárított gombapor (vargánya, shiitake)
  • narancsolaj
  • só, fehér bors

HAGYMAKRÉM
HOZZÁVALÓK:

  • 3 közepes fej fehér hagyma
  • 5 cl szőlőmagolaj
  • 50 g vaj
  • 50 g Noilly Prat vermut
  • 50 g száraz fehérbor
  • 100 g halalaplé
  • só, bors

BORREDUKCIÓ
HOZZÁVALÓK:

  • 300 g száraz fehérbor
  • 2 db salotta hagyma vékony szeletekre vágva
  • 10 szem fehér bors
  • 1 db babérlevél
  • 1 szál tárkony
  • 50 g tárkonyecet

BARNAVAJ-SABAYON (félliteres szifonhoz)
HOZZÁVALÓK:

  • 2 db tojássárgája
  • 1 db tojásfehérje
  • 50 g fehérboros salottahagyma-redukció (elkészítését lásd fönt)
  • 2 cl citromlé
  • 50 g textúrastabilizátor
  • 130 g barnított vaj
  • 0,6 g cayenne bors
  • 3,6 g só
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz
Pisztráng elkészítése:
Az előkészített pisztrángokat filézzük, kiszálkázzuk és 10 percre 5 százalékos sóoldatba helyezzük. Lemossuk, leszárítjuk. 100 g félig fagyott halhúst a tejszínnel, 1,5 gramm sóval és fél gramm fehér borssal finomra turmixolunk, szőrszitán átnyomjuk. Frissen reszelt gyömbérrel és citrommal ízesítjük. A halak hús felőli oldalát vékonyan megkenjük a krémmel, megszórjuk a gombaporral, majd petrezselyemzöldet és tárkonyt csipkedünk rá. Egymásra fordítjuk a filéket, és szorosan folpackba, majd alufóliába tekerjük. 54 °C-os vízfürdőben 25 percen keresztül hőkezeljük. A fóliából kicsomagolva narancsolajjal átkenjük, sózzuk.

Hagymakrém elkészítése:
A hagymákat vékony szeletekre vágjuk, majd vaj és szőlőmagolaj keverékén dinszteljük, lassan karamellizáljuk. A fehérborral és a vermuttal felöntjük. Az alkoholt beredukáljuk. Következő lépésként ráöntjük a halalaplevet, felére beforraljuk. A párolt hagymát finomra turmixoljuk, szőrszitán átnyomjuk. Sózzuk, borsozzuk.

Borredukció elkészítése:
Az összetevőket összeöntjük, és gyöngyözve forralva 1/3-ra besűrítjük.

Barnavaj-sabayon elkészítése:
A tojásokat a redukcióval vízgőz felett habosra verjük. Hozzáadjuk a stabilizátort, a citromlevet, a cayenne borsot és a sót, majd lassan, vékony sugárban az olvasztott vajat is hozzákeverjük. Szifonba töltjük. (A szifonba 1 patront tekerünk.)

Tálalás:
Marinált zöldségekkel tálaljuk.


Noilly Prat vermut , cayenne bors , fehérbor , szőlőmagolaj , tárkony , petrezselyem , pisztráng