Várvizi Péter receptje
2020. július 31.RÁKSALÁTA
HOZZÁVALÓK:
- 240 g garnéla (16/20)
- 1/2 csokor koriander
- 1/2 db narancs héja
- 1/2 db citrom héja
- 1,2 g só (fleur de sel)
- 1/2 g indonéz bors
- 36 ml olívaolaj
NARANCS-SÁRGARÉPA HAB
HOZZÁVALÓK:
1. lépés
- 150 g frissen facsart narancslé
- 3 g koriandermag
2. lépés
- 90 g sárgarépa
- 3 g só
- 3 g kristálycukor
- 1/3 gerezd fokhagyma
- 10,8 g olívaolaj
3. lépés
- 60 g sárgarépalé (bio)
- 45 g főtt sárgarépa
- 12 g redukált narancslé
4. lépés
- 120 g sárgarépás-narancs bázis
- 1,2 g zselatinlap
- 45 g tejszín
ÉDESKÖMÉNYKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 180 g édeskömény
- 24 g ezüsthagyma
- 24 g burgonya
- 30 ml tejszín
- 24 ml olívaolaj
- 2,4 g só
- 42 ml fehérbor
- 150 ml zöldségalaplé
KIMCHI
HOZZÁVALÓK:
- 1/2 fej kínai kel
- 3,6 g só
- 1/3 gerezd fokhagyma
- 1/2 db alma
- 3 g gyömbér (reszelve)
- 3 g őrölt csípős pirospaprika
- 18 g kristálycukor (nádcukor)
- 6 ml olaj
KÖRET
HOZZÁVALÓK:
- 1/2 db pak-choi
- 18 g sós citrom
RÁKSALÁTA ELKÉSZÍTÉSE:
A rákokat megtisztítjuk, sózzuk, majd forró serpenyőben 5-10 mp-ig olívaolajon pirítjuk.
Hozzákeverjük az olívaolajat, a narancs- és a citromhéjat, koriandert, az indonéz borsot és a sópelyhet.
NARANCS-SÁRGARÉPA HAB ELKÉSZÍTÉSE:
1. A frissen facsart narancslevet a koriandermagokkal visszaforraljuk.
2. Megfőzzük a szeletekre vágott sárgarépát a hozzávalókkal.
3. Turmixba tesszük a bio-sárgarépalevet, kimérjük a 45 g főtt sárgarépát, majd hozzáöntünk 12 g redukált narancslevet, és az egészet magas fordulaton turmixoljuk.
4. Az így kapott sárgarépakrémből kimérünk 120 g-ot, hozzáadjuk a zselatint és a tejszínt.
5. Szifonba töltjük, és belecsavarjuk a patront.
ÉDESKÖMÉNYKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
Az édesköményt a hagymával és a burgonyával mandolinnal vékonyra szeleteljük.
Hozzáöntjük a fehérbort. Amikor a fehérbor elpárolgott, felöntjük a zöldségalaplével és készre főzzük. Hozzáadjuk a püréhez a tejszínt, és 2 percig még forraljuk. Majd az egészet turmixoljuk.
KIMCHI ELKÉSZÍTÉSE:
A kínai kelt apróra vágjuk, sózzuk és hagyjuk így állni. Majd kinyomkodjuk és a többi hozzávalókkal alaposan összekeverjük.
TÁLALÁS:
A pohár aljára helyezzük az édesköménykrémet, majd hozzáadjuk a rák-„salátát”. A salátára teszünk 15 g kimchit.
Az egészre rányomjuk a sárgarépahabot, a tetejére brunoázra (apró kockára) vágott marokkói sós citrom, pak-choi és ropogós édeskömény kerül.
garnéla , narancs héja , citrom héja , koriander , indonéz bors , koriander mag , narancslé , sárgarépa , zselatinlap , tejszín , édeskömény , burgonya , ezüsthagyma , fokhagyma , olívaolaj , fehérbor , zöldségalaplé , kínai kel , alma , gyömbér , őrölt csípős pirospaprika , sós citrom , pak-choi
