Rántott rillette kovászolt zöldbabbal

Litauszki Zsolt receptje

2020. július 29.

Hozzávalók

RILLETTE
HOZZÁVALÓK:

80 dkg császárhús (kockára vágva)
1,2 kg soványabb sertéshús (pl lapocka), csíkra vágva
50 dkg sertésháj (lehártyázva, kockára vágva)
40 g só
4 g fehér bors
libazsír, fehérbor, húsleves
ízesítőcsokor (póréhagymapalástba burkolt kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár, szorosra kötözve)

ZÖLDBAB KOVÁSZOLVA
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Ez egy tartalmasabb előétel: vékony szelet libamájon vastagabb réteg rillette – panírozva, kisütve. A hozzávalók viszonylag magasabb zsírtartalmát a zöldbab pikáns savassága ellensúlyozza.

A rillette önmagában is ízes és jól tartósítható: nevezhetjük egyfajta húspástétomnak. Lényege az, hogy egy puhára főtt húst szálkáira szedünk, először pecsenyelevével szaftosítjuk-ízesítjük, majd zsírt is adagolunk hozzá.

RILLETTE ELKÉSZÍTÉSE:
A hájat tűzre tesszük kevés libazsírral és az ízesítőcsokorral. Hagyjuk kiolvadni. Hozzáadjuk a húsokat, 1 órán át pároljuk fedő nélkül (gyakorta megkeverjük). Az óra leteltével felöntjük húslevessel és egy kevés borral – összesen annyival, hogy épp ellepje a húst. Sózzuk-borsozzuk. Lefedve, a fedővel kis rést hagyva 4-5 órán át kis lángon forraljuk (lassan gyöngyözve). Ezután leszűrjük, lehűtjük. A zsírt és a pecsenyelevet szétválasztjuk, ahogy a húst is a hájtól. A húst kézzel vagy villával szálakra morzsoljuk, majd ismét a tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzáadagoljuk a pecsenyelevet, majd utána még zsiradékot is. Utóbbiból nem sokat, csak annyit, amennyit a rillette „felvesz”. Ez még egy kis selymességet ad neki. Hűvös helyen cserépedényben tároljuk (akár hónapokig is eláll).

TÁLALÁS:
Vékonyra szelt, nyers hízott libamájjal kibélelünk egy tepsit, 2 cm vastagon feltöltjük rillette-tel. Hűtőszekrényben lehűtjük. Mikor megdermedt, minyon-méretű kockákat vágunk, liszttel, tojással, panko morzsával panírozzuk, forró, bő olajban sütjük. Zöldbabbal, némi pecsenyelével és zöld fűszerekkel tálaljuk (a fotón: begónia, százszorszép, vízitorma, cickafark).

ZÖLDBAB KOVÁSZOLVA ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat üvegbe tesszük, szűrőruhával lefedjük, meleg, de közvetlen napfénytől védett helyen állni hagyjuk, hogy érlelődjön. Amikor megindul az erjedés, eltávolítjuk a kenyeret, és addig hagyjuk még állni, míg a kedvező érettségi szintet el nem éri.