Receptek

Remegős tojás krémes parajjal és téli szarvasgombával

Sárközi Ákos receptje

2020. január 28.

PARAJKRÉM
HOZZÁVALÓK:

  • 20 dkg bébispenót
  • 10 dkg sonkahagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 5 dkg vaj
  • 20 dkg zöldségalaplé
  • 10 dkg tejszín
  • só, bors

REMEGŐS TOJÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db tojás fejenként

KACSAMELLSONKA
HOZZÁVALÓK:

  • 1 db (kb. 20 dkg-os) kacsamell
  • 5 dkg tört rózsabors
  • 50 dkg tengeri só
  • 10 dkg balzsamecet

TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 3 g parmezán sajt
  • 2 g téli szarvasgomba
  • 1 ek olívaolaj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Parajkrém elkészítése:
A vajon a felszeletelt hagymát és a fokhagymát megpároljuk. A friss spenótleveleket bő vízben megmossuk, és a hagymán megfonnyasztjuk. A zöldségalaplével és a tejszínnel felöntve 2 percig főzzük. Turmix segítségével magas fordulaton krémesítjük, majd átszűrjük. Sóval és borssal fűszerezzük.

Remegős tojás elkészítése:
A tojásokat a héj alapos tisztítása után 60 °C-os vízfürdőben egy órán át lassan megpároljuk, majd óvatosan a héjából kicsúsztatjuk. A krémesített parajkrémbe helyezzük.

Kacsamellsonka elkészítése:
A kacsamellet megtisztítjuk (hártya, tok), majd durva tengeri sóval befedjük, és éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap hideg vízzel alaposan leöblítjük, megtöröljük, és balzsamecettel körbelocsoljuk. Szikkadni hagyjuk szobahőmérsékleten, és a frissen tört rózsaborsba hempergetjük a bőrös oldalát. Textilpelenkába hurokkötéssel szorosan feltekerjük, és 6-8 napig szárítjuk. Vékonyan szeleteljük.

Tálalás:
Az élénkzöld parajmártást mélytányérba öntjük, és belehelyezzük a lassan párolt tojást. Frissen forgácsolt parmezán sajttal és téli szarvasgombával tálaljuk. A kacsamellsonkát és a friss zsázsát a tojás köré vagy a tetejére halmozzuk. Olívaolajjal körbelocsoljuk.



paraj , szarvasgomba , tojás