Rozmaringos sárgabarackszelet

Damniczki Balázs és Csete Ildikó receptje

2020. július 21.

Hozzávalók

Rozmaringos citromos piskóta
Hozzávalók:

90 g tojásfehérje (3 db közepes méretű tojás)
80 g tojássárgája (4 db tojás)
60 g Koronás Kristálycukor
1/2 db citrom reszelt héja
4-5 db friss rozmaringlevél
40 g búzaliszt (BL 55)
20 g teljes kiőrlésű zabliszt

Mascarpone sajtos barackkrém
Hozzávalók:

Sárgabaracktükör
Hozzávalók:

100 g sárgabarack
20 g Koronás Kristálycukor
10 g citromlé
40 g víz
6 g zselatinpor

Elkészítés

ADAG: 12 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

Rozmaringos citromos piskóta elkészítése:
A tojásokat szétválasztjuk. A cukrot, a megmosott rozmaringot és a citromhéjat termomixszel vagy turmixgépben finomra daráljuk.

A tojássárgáját az ízesített cukor 2/3 részével fehéredésig kihabosítjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, amikor a hab fodrozódik, hozzáadjuk a rozmaringos cukrot.

A tojássárgájás habba belekeverjük a fehérjehab 1/3 részét, majd hozzákeverjük a megszitált lisztet. A liszttel elkevert alapba finoman beleforgatjuk a maradék habot.

Sütőpapírral bélelt lemezen egyenletesen elkenjük. Előmelegített sütőben 200 °C-on, légkeveréssel 8-10 perc alatt kisütjük.

Mascarpone sajtos barackkrém elkészítése:
A zselatinport beáztatjuk a víz egy részével. A többi vizet és a cukrot felforraljuk, majd a beáztatott zselatint elkeverjük benne.

A barackot pürésítjük. A rozmaringot a citromlével megtörjük egy mozsárban, majd a citromlevet hozzáadjuk. A megtört rozmaringot a porcukorral együtt finomra daráljuk.

A mascarponét, a barackot, a citromlevet és a porcukrot 2-3 percig magas fokozaton keverjük habverővel. Az így kapott krémbe finoman beleforgatjuk a tejszínhabot és az olvadt zselét.

Sárgabaracktükör elkészítése:
A barackot pépesítjük, majd a cukorral és a citromlével felforraljuk. A zselatint beáztatjuk a vízbe, amikor a barack felforr, lezárjuk és a forró barackban elkeverjük, feloldjuk. Az így készült baracktükröt langyosra hűtjük.

Összeállítása:
A kihűlt lapról lehúzzuk a sütőpapírt. A piskótát tálcára tesszük, ráhelyezünk egy négyszögletes keretet, majd a krémet elsimítjuk rajta.

A tálcát hűtőbe tesszük, 4-5 órán keresztül dermesztjük.

A tetején elsimítjuk a sárgabaracktükröt, majd dermedés után felszeleteljük. A szeleteket kekszmorzsával, sárgabarackszeletekkel és rozmaringlevéllel díszítjük.

DAMNICZKI BALÁZS ÉS CSETE ILDIKÓ
Huszonöt éve, 17 évesen nyitotta meg Damniczki Balázs Székesfehérváron a cukrászdáját. Családi segítséggel, hatalmas ambícióval vetette bele magát a torták, sütemények, fagylaltok világába.

Közben elvégezte az élelmiszermérnök szakot, mestervizsgát tett, Olaszországban, Belgiumban és Magyarországon is tanult, és folyamatosan kísérletezett, hogy a kedvenc klasszikus magyar édességeket, a Rákóczi-túróst, a rigójancsit, a krémest könnyedebb, kevésbé édes módon készítse el. Ebben nagy segítséget kapott Csete Ildikótól, aki 20 éve hűséges munkatársa a cukrászüzemben.

Az alapanyagokat helyi termelőktől szerzik be, a gyümölcsöt a Barackvirág farmról, a tejet, vajat, joghurtot a pusztaszabolcsi tehenészetből hozzák. A híres cseresznyefagyihoz a gyümölcs persze Szomolyáról érkezik, épp most dolgoztak fel 550 kg feketecseresznyét.

Balázst időközben elragadta a fagylaltkészítés. Kreativitása nem ismer határokat, a bazsalikomos cékla éppúgy fogy, mint a kapros-joghurtos uborkafagyi. Pár éve megnyerték Az Év Fagylaltja díjat, a málna vörösbor-esszenciával azóta is jól fogy az üzletekben, a Veszprémbe vezető főúton, Fehérvár központjában és a budapesti Sas utcában, ahol tavaly nyílt meg a harmadik Damniczki cukrászda.

mascarpone , tojás , citrom héja , liszt , rozmaringlevél , zabliszt , zselatinpor , mascarpone sajt , tejszínhab , sárgabarack