Receptek

Rozmaringos sárgabarackszelet

Damniczki Balázs és Csete Ildikó receptje

2020. július 21.

Rozmaringos citromos piskóta
Hozzávalók:

  • 90 g tojásfehérje (3 db közepes méretű tojás)
  • 80 g tojássárgája (4 db tojás)
  • 60 g Koronás Kristálycukor
  • 1/2 db citrom reszelt héja
  • 4-5 db friss rozmaringlevél
  • 40 g búzaliszt (BL 55)
  • 20 g teljes kiőrlésű zabliszt

Mascarpone sajtos barackkrém
Hozzávalók:

  • 24 g víz
  • 12 g Koronás Kristálycukor
  • 4 g zselatinpor
  • 90 g friss mascarpone sajt
  • 30 g Koronás Porcukor
  • 2-3 levél rozmaring
  • 1/4 db citrom leve
  • 120 g friss érett sárgabarack
  • 220 g cukrozott tejszínhab
  • 40 g zselé

Sárgabaracktükör
Hozzávalók:

  • 100 g sárgabarack
  • 20 g Koronás Kristálycukor
  • 10 g citromlé
  • 40 g víz
  • 6 g zselatinpor
ADAG: 12 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
Rozmaringos citromos piskóta elkészítése:
A tojásokat szétválasztjuk. A cukrot, a megmosott rozmaringot és a citromhéjat termomixszel vagy turmixgépben finomra daráljuk.

A tojássárgáját az ízesített cukor 2/3 részével fehéredésig kihabosítjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, amikor a hab fodrozódik, hozzáadjuk a rozmaringos cukrot.

A tojássárgájás habba belekeverjük a fehérjehab 1/3 részét, majd hozzákeverjük a megszitált lisztet. A liszttel elkevert alapba finoman beleforgatjuk a maradék habot.

Sütőpapírral bélelt lemezen egyenletesen elkenjük. Előmelegített sütőben 200 °C-on, légkeveréssel 8-10 perc alatt kisütjük.



Mascarpone sajtos barackkrém elkészítése:
A zselatinport beáztatjuk a víz egy részével. A többi vizet és a cukrot felforraljuk, majd a beáztatott zselatint elkeverjük benne.

A barackot pürésítjük. A rozmaringot a citromlével megtörjük egy mozsárban, majd a citromlevet hozzáadjuk. A megtört rozmaringot a porcukorral együtt finomra daráljuk.

A mascarponét, a barackot, a citromlevet és a porcukrot 2-3 percig magas fokozaton keverjük habverővel. Az így kapott krémbe finoman beleforgatjuk a tejszínhabot és az olvadt zselét.



Sárgabaracktükör elkészítése:
A barackot pépesítjük, majd a cukorral és a citromlével felforraljuk. A zselatint beáztatjuk a vízbe, amikor a barack felforr, lezárjuk és a forró barackban elkeverjük, feloldjuk. Az így készült baracktükröt langyosra hűtjük.



Összeállítása:
A kihűlt lapról lehúzzuk a sütőpapírt. A piskótát tálcára tesszük, ráhelyezünk egy négyszögletes keretet, majd a krémet elsimítjuk rajta.

A tálcát hűtőbe tesszük, 4-5 órán keresztül dermesztjük.

A tetején elsimítjuk a sárgabaracktükröt, majd dermedés után felszeleteljük. A szeleteket kekszmorzsával, sárgabarackszeletekkel és rozmaringlevéllel díszítjük.



DAMNICZKI BALÁZS ÉS CSETE ILDIKÓ
Huszonöt éve, 17 évesen nyitotta meg Damniczki Balázs Székesfehérváron a cukrászdáját. Családi segítséggel, hatalmas ambícióval vetette bele magát a torták, sütemények, fagylaltok világába.
Közben elvégezte az élelmiszermérnök szakot, mestervizsgát tett, Olaszországban, Belgiumban és Magyarországon is tanult, és folyamatosan kísérletezett, hogy a kedvenc klasszikus magyar édességeket, a Rákóczi-túróst, a rigójancsit, a krémest könnyedebb, kevésbé édes módon készítse el. Ebben nagy segítséget kapott Csete Ildikótól, aki 20 éve hűséges munkatársa a cukrászüzemben.
Az alapanyagokat helyi termelőktől szerzik be, a gyümölcsöt a Barackvirág farmról, a tejet, vajat, joghurtot a pusztaszabolcsi tehenészetből hozzák. A híres cseresznyefagyihoz a gyümölcs persze Szomolyáról érkezik, épp most dolgoztak fel 550 kg feketecseresznyét.

Balázst időközben elragadta a fagylaltkészítés. Kreativitása nem ismer határokat, a bazsalikomos cékla éppúgy fogy, mint a kapros-joghurtos uborkafagyi. Pár éve megnyerték Az Év Fagylaltja díjat, a málna vörösbor-esszenciával azóta is jól fogy az üzletekben, a Veszprémbe vezető főúton, Fehérvár központjában és a budapesti Sas utcában, ahol tavaly nyílt meg a harmadik Damniczki cukrászda.

mascarpone , tojás , citrom héja , liszt , rozmaringlevél , zabliszt , zselatinpor , mascarpone sajt , tejszínhab , sárgabarack